Кисело мляко

„Пробиотици: храни или хранителни добавки, които съдържат полезни бактерии, близки до тези, които естествено обитават човешкото тяло и имат доказан здравословен ефект." Зад това суховато определение се крие съвременното виждане за българското кисело мляко - един от най-активните сред така популярните в последните години пробиотици.

За да стигне до тази формулировка, човечеството изминава дълъг път, като в една съществена част от него верен спътник му е точно това благоприятно трансформирано под действието на микроорганизми мляко.

Историята на квасените млека вероятно започва малко след одомашняването на копитните бозайници. Предполага се, че от новия продукт, получен след случайно забравяне на прясно мляко, първоначално се възползват хората, населявали Месопотамия. Има сведения, че киселото мляко е познато в Древен Египет и Елада, както и в Персия, откъдето стига до Индия, и там е става важна част от кулинарните традиции. Според тази версия квасенето на мляко на българска територия е усвоено от траките и така стига и до нас.

Друга теория гласи, че номадските племена от Средна Азия са първите разсеяни хора, които се облагодетелстват от характерния и приятен вкус на киселото мляко. Сред тези скитащи народи са и прабългарите, които заедно с хуните пренасят млечно-киселата ферментация в млякото на европейска територия. Въпреки добрите вкусови качества квасеното мляко дълго време си остава местен кулинарен феномен в Европа. Смята се, че популярността му рязко нараства през XVI в., когато френският крал Франсоа I, е излекуван от стомашно-чревни проблеми с помощта на османски лекар и феноменалния продукт. Така се появяват и първите писмени сведения за лечебния ефект на тази храна.

Комбинацията от двете бактерии, които в българското кисело мляко задължително трябва да са живи и активни, както и специфичният химичен състав на киселото мляко създават многобройните му  полезни ефекти за нашето здраве. Научни изследвания доказват мощното имуностимулиращо и антиканцерогенно действие на тази храна. Смята се, че бактерията Helicobacter pylori, която може да предизвика язви на стомаха и дванайсетопръстника, влиза в остра конкуренция с лактобацилите и стрептококите и те успешно ограничават растежа й. Има сведения за намаляване на лошия холестерол, както и за стимулиране на функцията на жлъчката. Киселото мляко е много добър източник на важния за здравето на костите калций, а млечната киселина осигурява подходяща среда за усвояването на елемента. Неголемите количества лактоза в продукта позволяват хора с непоносимост към нея да ядат кисело мляко. Казеинът, основният протеин в млякото, частично се разгражда по време на ферментацията, което намалява възможностите за алергични реакции при консумацията на здравословния млечен продукт. Същевременно белтъчното съдържание на киселото мляко е по-високо от това на прясното, което характеризира първото като особено полезен продукт за растящия организъм на децата.

Киселото мляко е една от първите храни, с които сме се запознавали като български деца и фактът, че традиционното ни пристрастие към него е буквално наша национална черта, може само да ни радва. Трудно можем да си представим и националната ни кухня без този уникален продукт, присъстващ в баници, салати, таратор, заливки, десерти... Най-хубавото е, че благотворната му роля за здравето ни е повече от неоспорима.