Киноа

2013 е обявена от ООН за Международна година на киноата.

Тенденциите от последните 2-3 десетилетия към здравословна, балансирана и същевременно вкусна храна предизвикват мнозина готвачи и потребители да търсят нови източници на кулинарно вдъхновение. Така за широкия свят се откриват множество гастрономични съкровища, като едно от най-популярните са дребните зрънца с екзотичното име киноа.

Доскоро киноата беше „скрита” по високите полета на Андите до около четири хиляди метра над морското равнище. Сега високото растение с едри сърцевидни листа все още не е напуснало пределите на планинската си родина заради изискванията си към климата и продължителността на деня, но големите 3-4 мм почти бели семенца, които наподобяват формата на леща, са един от търсените продукти на пазара за диетични и полезни храни.

Поне 4000 години са минали от одомашняването на киноата, но заради трудните за механизирано обработване места, на които вирее, отглеждането й се придържа към тежките и уморителни древни традиции. Облечени в ярки вълнени носии, боливийци, перуанци, еквадорци и чилийци все още сеят, жънат и вършеят киноа само с помощта на ръчни пособия, с които са разполагали и техните предци от империята на инките. Във впечатляващата държавна организация киноата е била основен източник на протеини, като в тази роля дори е превъзхождала месото на ламите и морските свинчета – единствените налични одомашнени животни по това време.

След нахлуването на испанските конкистадори през XVI век на местните хора било забранявано да отглеждат киноа заради мистичните й функции в религията на инките. Войнстващите католици предложили като заместител пшеницата, но тя нямала голям шанс толкова нависоко и постепенно традиционните посеви били възстановени.

Едно от големите преимущества на киноата е, че тя се готви много бързо – не повече от 15 - 20 минути. Основният метод е варенето, като зърната се заливат с два пъти повече вода и врат, докато станат прозрачни. Тогава се разкрива и превъзходният им землист аромат, както и вкусът им на ядки. Дори и сготвена киноата остава леко хрупкава, което уплътнява текстурата на ястия като супи и яхнии. Те могат да бъдат както вегетариански със зеленчуци по избор, така и с месо или риба. Освен тези сочни гозби от семенцата се правят и пилафи и салати, дори десерти. Добра идея е да включите вече сварените зрънца в сутрешната ви порция мюсли. Всъщност с киноа могат да се заместят както булгурът, така и кускусът, а дори и оризът, стига храната да не изисква по-голямо съдържание на нишесте, както е в случая с класическото ризото.

Във външната обвивка на семенцата присъстват в забележимо количество горчиви вещества, наречени сапонини, за които се смята, че могат да бъдат леко токсични. Те лесно се премахват, като люспите се отстранят, а киноата се накисне за няколко часа във вода. Тези действия едва ли ще ви се наложат, защото киноата обикновено се продава вече преминала през тези операции.

Най-важната полза от дребните зрънца като храна е голямото количество протеини, което съдържат, както и фактът, че в тях присъстват всички основни аминокиселини, които са необходими на човешкия организъм. По този начин киноата е почти перфектният заместител на месото, поне по отношение на качество на белтъчното съдържание. Освен това е и много добър източник на калций, който е в много по-лесно усвоима форма, отколкото в прясното мляко например. Много важно е да се каже, че в киноата няма глутен, така че, ако искате да използвате брашно от нея в печени сладкиши, ще трябва или да изберете подходяща безглутенова рецепта или да използвате и пшеничено брашно.

Киноата в българските магазини обикновено е произведена по биологични методи, т. е. без изкуствени пестициди и торове. Това е още една причина да я включите в менюто си, ако сте заинтересовани от липсата на потенциално опасни вещества в храната си. Понякога може да се намери и fair trade киноа, за която, ако я купите, ще знаете, че по-голяма част от парите, които сте платили, ще отидат при отрудените планински южноамерикански производители, отколкото в общия случай. Може да не е достатъчно за драстична промяна в живота им към добро, но е някаква помощ и надежда. След това със сигурност ще се насладите много повече на ястията с древното растение.