Карфиол

Кулинарната еволюция следва своите неумолими закони и понякога с малки стъпки, друг път с гигантски крачки, промяната навлиза в ежедневието. Ако допреди двайсетина години у нас към карфиола се подхождаше с подозрение като към сравнително екзотичен зеленчук, достоен да присъства единствено в класиката на консервирането - царската туршия, то днес картината е по-различна. Макар и плахо, той все по-често се намесва в други рецепти. Едва ли някога ще надмине по масовост на отглеждане и диапазон на приложения обикновеното зеле, но поне е на път да си извоюва нелоши позиции сред любителите на зеленчуковото разнообразие.

Кратко CV
Името на карфиола не звучи никак мило и родно, но трябва да признаем, че технологията по езиково приспособяване на чуждиците доста се е постарала да изопачи па нашенски комбинацията от латинското caulis (зеле) и flos (цвете). За значението на разпространеното в някои райони диалектно название “карнабит” липсват сведения, така че любителите на етимологическите главоблъсканици могат да развихрят въображението си.

Общо взето, цветното зеле дълго време остава в сянката на обикновения си събрат и данните за произхода и разпространението му са оскъдни и безинтересни. Най-много залози за негова родина получава средиземноморският регион - достатъчно обширно понятие, с което науката често си измива ръцете при липса на информация. Любопитното е, че някои източници упорито настояват остров Кипър да бъде вписан като място на раждане в биографията на карфиола, най-вече поради голямото разнообразие от сортове, виреещи там.

Допълнителни подробности
За хората, които с жив интерес следят калорийния състав на храните, е добре да знаят, че цветното зеле е изключително диетично (нулево съдържание на мазнини), като на всичкото отгоре е и доказано полезно. То може да се похвали с впечатляващо наличие на витамин C и в това отношение превъзхожда обикновеното зеле, както и откъм богатство на фибри, витамини от B групата и минерални вещества.

Карфиолът е в най-близки родствени връзки с броколите и в почти всички рецепти те са взаимозаменяеми. Причината за драстичната разлика в цвета им - бяло срещу наситено зелено - са масивните листа, покриващи главата на карфиола, които не допускат слънчевите лъчи и по този начин възпрепятстват образуването на хлорофил. За неуморните култиватори не било достатъчно съществуването на два отделни, макар и сходни, зеленчука, и разработили кръстоска между тях. Тя обаче не пожънала кой знае какъв успех и въпреки че все още се предлага на пазара, най-вече в Щатите, няма изгледи да конкурира популярността на двата изходни вида.
Освен добре познатият ни бял карфиол, съществуват още зелен, наречен романеско, жълт и виолетов, но тези екстравагантни вариации не са спечели вниманието на местните производители и вносители.

Съвети
Когато избирате карфиол, търсете глави, които са бели, твърди, компактни и достатъчно тежки за размера си. На всяка цена избягвайте тези с петна, потъмняла повърхност или малки цветчета - те определено са престарели. Главите, оградени от плътни зелени листа, са по-добре защитени и ще запазят свежестта си по-дълго време. Размерът не е от решаващото значение, затова подберете такива, които най-добре отговарят на нуждите и намеренията ви.

Съхранявайте карфиола в найлонов плик в по-студената част на хладилника, за предпочитане обърнат със стъблото нагоре, за да не се натрупва влага между розичките. Не е препоръчително да готвите зеленчука в алуминиеви или железни съдове, защото някои от съставките му влизат в реакция с металите и цветът му се променя - при контакт с алуминия може да пожълтее, а с желязото - да стане кафяв или синьозелен. Отново поради специфичния му химичен състав при затопляне се отделя не много приятна миризма (с лек нюанс на сяра), затова, ако искате да я сведете до минимум, ограничете времето за топлинна обработка или използвайте ароматни подправки.