Как да се справим с аспержите

Със съжаление трябва да обявя, че България отдавна не е страна, в която аспержите – тези деликатни пролетни зеленчуци, са популярни и подобаващо оценявани. Това не е било така около 70 години назад, когато по песъчливите почви около Марица е имало значителни насаждения и по големите градски пазари гледката на свежите зелени стръкове не е била необичайна. Сега отглеждането на аспержи бавно, но сигурно се завръща у нас, а и вносът им от страни като Германия и Холандия е редовен. Затова е добре да сме подготвени кулинарно, за да се отнасяме с увереност и уважение към тези вкусни зеленчуци. Ето няколко съвета за избора и приготвянето им:

За да разберем дали аспержите, които искаме да купим, са в най-доброто възможно състояние трябва да се доверим на очите, носа и дори на ушите си. Аспержите се продават на връзки, така че не е възможно да огледаме всички завързани стръкове, но тези които виждаме трябва да са с равномерен цвят, без неестествени жълтеникави или кафяви петна, а пъпките в горната част трябва да са свежи и събрани близо едни до други. Погледнете и мястото, където аспержите са отрязани при събирането – отрезът трябва да е чист и свеж. След това помиришете връзката – ароматът на суровите аспержи е подчертано растителен, но и твърде специфичен за тях, за да бъде описан по друг начин. Всякакви нотки напомнящи гнилостни процеси са недопустими. Ако ви позволят, или пък никой не гледа към вас, отчупете долния край на един стрък – това трябва да стане лесно, без огъване на стъблото и с ясно пукане.

Тези подсказки са най-вече за зелените аспержи, но важат и за белите, които са отгледани, заровени в купчини пръст, така че слънчевата светлина да не стимулира синтеза на хлорофил. Има и виолетови аспержи, които са голяма рядкост у нас и към които, трябва да се отнасяме както със зелените.

Когато се приберете у дома и започнете да почиствате зеленчуците, отрежете долната част на стъблата, която е с доста нишки и дори леко вдървеняла. Обикновено се налага аспержите да се обелят, но само в зоната без пъпки. Ножът няма да ви помогне – белачката е вашия инструмент за тази цел.

Мнозина твърдят, че аспержите са най-вкусни приготвени на пара. Доверете им се, като не ги оставяйте повече от 4 минути в кошницата над врялата вода. Освен по този начин, може да сготвите аспержите като ги сварите, задушите в масло или изпечете на грил. Но във всеки един случай не позволявайте те да се разварят или препекат – вкусът и ароматът им се развиват невероятно по време на термичната обработка, но отвъд точния момент се променят драстично и то не към добро.

Класическите компаньони на аспержите са сосът холандез от жълтъци, масло, лимонов сок и пипер, както и пармезанът, който с високото си съдържание на естествен глутамат въздига уникалня вкус на тези зеленчуци на съвсем друго ниво.

Ако сте от щастливците, които сте хапнали добре сготвени аспержи, най-вероятно ви очаква изненада в едно отдалечено от кухнята място – тоалетната. Пролетните стръкове съдържат серни аминокиселини, които в човешкото тяло се разграждат до вещества със специфичен мирис и се отделят чрез урината. За този ефект Марсел Пруст пише, че аспержите „превръщат нощното ми гърне във флакон с парфюм“. Миризмата не е неприятна, но е странна и в никакъв случай не е индикатор за някакъв здравен проблем. В интерес на истината повечето хора не могат да я усетят, защото нямат обонятелни рецептори за нея. Но все пак около една четвърт от човечество има способността да я възприема и затова предварителното знание е важно, така че опасения за здравето да не помрачат безмерното удоволствие от вкусната среща с аспержите.