Горчицата

Англичаните казват, че производителите на горчица печелят не от изяденото количество, а от горчицата, която остава по чиниите. Примамливият мирис и представата за пикантния вкус на златистия синапен сос ни кара почти винаги да се полакомяваме и да прекаляваме с количествата. Но добрата стара горчица е способна да превърне и най-скучното печено или варено месо в деликатес.

На незначителното синапено зрънце му е съдено да поеме важни кулинарни отговорности в историята. Докато източните подправки още не са известни на Стария континент, горчицата има пълна власт. През Средните векове англичани, немци и французи вече считат златистият синапен сос за безценна добавка към всякакви меса и риба. През ХІV век в Авиньон папа Йоан ХХІІ е толкова запленен от нея, че създава поста "пръв майстор на папската горчица", който през ХVІ век, при Климент VI, се издига до "велик папски майстор на горчицата". Ако прелистите "Гаргантюа и Пантагрюел" ще видите, че Рабле постоянно споменава пикантната компаньонка на месото.

Синапът, едно от хилядите растения принадлежащи към семейство "кръстоцветни" е познат на хората отпреди 3 хилядолетия. Ядивните тъмнозелените листа на тревата, достигаща 70-80 см височина, ухаят на пипер, а веселите яркожълти цветове - на хрян или просто на горчица, извинете - на синап. Нашият език допуска това объркване, но в западните езици растението и сосът носят едно и също име - произходът на moutarde (синап, горчица, фр.) и mustard (англ.) най-вероятно е свързан с латинските mustum (гроздов сок, мъст) и ardens (изгарящ) и подсказва как е приготвяна горчица в древността. Изсушените синапени зърна са били счуквани, а после заливани с вино или оцет и оставяни да ферментират. Всъщност това е принципът за приготвянето й до днес. В зависимост от марката и рецептата синапено брашно и/или натрошени семена се смесва с мъст от недоузряло грозде, с вино, с оцет, с леко ферментирал ябълков сок или с бира. Прибавят се сол и най-разнообразни подправки - от черен пипер, канела и шафран, през лук и чесън, до мед, захар, плодове или дори аншуа.

Дижонската горчица, най-известната в света включва над 20 вида и традициите й датират от Средните векове. Произвежда се около Дижон, но и другаде в Бургундия, от бял, кафяв и/или черен синап с подправки и мъст от неузряло грозде, бяло вино, винен оцет или с комбинация от трите. Всъщност принадлежи към Moutarde de Bourgogne - общото наименование за произход на бургундските горчици, които са бледозлатисти до жълти, с гъста, хомогенна и гладка консистенция и се характеризират със силно пикантен вкус и ясно изразен аромат на бяло бургундско вино. Днес над половината от горчицата на световния пазар е именно дижонска. Други прочути френски горчици са тези от Божоле - с малко по-тъмен цвят заради използваното вино, от Бордо - приготвяна с гроздова мъст и от Мо - наричана още пълнозърнеста, тя е разноцветна и се прави с грубо натрошени синапени зърна, смесени с оцет и подправки.

Немската, както и чешката, могат да бъдат меки до остри горчици, пикантни и леко наслаждащи. Варират от гладки до едрозърнести, а на цвят - от бледожълти до кафеви. Баварската например има леко карамелен акцент във вкуса. Сред най-лютите горчици са английската - приготвяна от кафяв или черен синап и подправена с куркума, както и руската - от синапено брашно и оцет. Италианците използват за подправка към техни класически месни ястия плодовата горчица - големи парченца плодове в пикантен сос от горчица на прах, бяло вино, мед и подправки. Американците са майстори на една малко по-течна и светла на цвят горчица с изключително благ вкус, приготвяна от бял синап, със сол, подправки и оцет и подходяща за хот-дог. В Китай и Индия също познават и обичат от незнайни времена лютия сос с цвят на есенни листа. Разнообразието е просто необозримо.

Днес в света годишно се купуват почти 4 хиляди тона горчица. Често шеф-готвачите имат необичайни хрумвания за приложението й, които съвсем не са случайни - ако например добавите ½ ч. л. английска горчица към шоколадов сос за еклери, ще се изненадате приятно от великолепния вкус. Въобще, ако обичате да експериментирате, посягайте по-често към бурканчето с горчица - старинният сос има неизчерпаеми възможности.