Джинджифил - многоликият корен
Допреди двайсетина години думата джинджифил в България се срещаше почти само в речниците, а появата й и в преводни книги будеше големи трудности при възприемането на текста. Ясно беше, че е нещо за ядене, можеше да се предположи, че е подправка, но само толкова. Чудесно е, че сега лесно можем да намерим загадъчната дума, изписана на етикети в магазините край сочни коренища с лъскава бежова кора.
Всъщност това не е точно така. Джинджифилът у нас се продава и в няколко други форми - например маринован в оризов оцет, като почти задължителен акомпанимент към суши, който изчиства вкуса между различните видове оризови рулца. Може да се намери и изсушен и смлян на прах за нуждите на сладкарството, а също и захаросан. Последният е чудесен за директно похапване или пък като добавка наравно с ядки и сушени плодове в различни кексове, козунаци и други сладости.
В родината
Кога е започнала съвместната история на джинджифила и човека е трудно да се каже, но има предположения, че това е станало преди 7000 години в Южна Азия - вероятно Индия или Югоизточен Китай. И в двата региона растението присъства повече от осезаемо в кулинарните и медицинските традиции. Комбинацията от пресен джинджифил, чесън и соев сос е в основата на многобройни ястия от кантонската кухня, особено ако са с риба или морски дарове. Други две от забележителните кухни на Китай - съчуанската и тази на провинция Хунан, също много разчитат на сочните коренища, като ги използват настъргани за мариноване на птичи и други меса. Приготвянето на едно от най-известните съчуански ястия - патица, опушена с чай и камфор - започва точно така: птицата се намазва със смес от пресен джинджифил, чили и съчуански пипер.
В рецептурника на Северна Индия пастата от джинджифил и чесън присъства в повечето от безбройните кърита. На юг към тях се присъединява и кокосовото мляко, което леко омекотява агресивните, но без съмнение приятни вкусове. Макар в едно индийско ястие да се използва едновременно почти целият възможен набор от подправки (това, разбира се, е преувеличение), ароматът на джинджифила винаги остава отчетлив и привлекателен.
Интересно е, че в Тайланд тази подправка не е толкова разпространена, колкото би могло да се очаква. В тази индокитайска страна свежата му и пикантна роля е поета от близко родствения галангал, който се отличава с доста по-цветен аромат, но съизмерима лютивина.
Западни тенденции
В европейския свят подправката навлиза още през античността заедно с черния пипер и китайската канела, така че древните гърци и римляните са имали добър достъп до пикантния вкус и сладкото ухание на сушения джинджифил. Със сигурност той е бил използван за приготвянето на ароматен хляб, но основно е бил ценен заради лечебните си свойства при проблеми с храносмилателната и дихателната система. Джинджифилът има силно бактерицидно действие и се е използвал за съхраняване на месото.
С упадъка на Римската империя търговията с подправки преминава в ръцете на арабските племена и уханното коренище става скъпа и луксозна стока, като почти изчезва от европейските кухни през Средновековието. В тези времена на кулинарна оскъдица, липсата му донякъде се компенсира от подземните части на близкия му роднина Curcuma zedoaria, който поради крайната си непопулярност днес в Европа няма българско название.
Във времената на великите географски открития търговските връзки между Европа и Азия стават по-бързи и ефективни -тогава джинджифилът отново се завръща на готварската сцена, като скоро е изпратен на изключително успешно турне в тропическите части на Америка. Именно там и по-точно на Ямайка той достига предела на ароматния си потенциал и островът става известен с възможно най-качествения джинджифил. Макар и преселник, коренът бързо става част от уникалните ямайски микстури от подправки, наречени джърк (jerk), с които се маринова свинско и пилешко, като сухите смеси се втриват в месото, преди то да бъде опечено на слаб и открит огън.
Изобщо джинджифилът е много подходяща съставка за всякакви маринати заради всепроникващите му аромат и вкус. Освен свинското и пилешкото той чудесно овкусява рибата и морските дарове, особено в комбинация с някои от цитрусовите плодове. Когато се използва за солени ястия, той е предпочитан в пресния си вид поради приятната му лютивина, която леко се засилва при термична обработка. Сухите коренища имат доста по-различен аромат и пикантността им е значително по-слаба. Затова те са по-популярни като съставка на различни сладки печива, особено на англосаксонските и скандинавски коледни курабийки, в които другите носители на декемврийския дух и дъх - канелата, карамфилът, кардамонът, също идват от източните и южните части на Азия.
В съвременната кулинария джинджифилът е очевидният избор за постигане на фюжън ефект, който да свърже традициите на Далечния изток и Запада. Затова ястия като телешки пепър стек с гъби шийтаке и джинджифилов сос или пък крем брюле с джинджифил и лимонена трева са прекрасни примери за храни, които вкусно прекрачват географските граници.
Намерил своето място по целия свят, джинджифилът в България упорито, но и без особени усилия се превръща от екзотична дума във все по-обикновен продукт, напълно годен да се справи с всички предизвикателства, с които може да го срещне неговата кулинарна съдба. И това със сигурност е за по-добро и за по-вкусно.
Рецепти по темата
Коментари
