Дюли през зимата

Когато бях дете, с настъпването на зимата, къщата ни се изпълваше с аромати, в които тя се разполагаше удобно и за дълго. Киселото зеле, туршията, лютеницата, компотите от череши, кайсии, круши и, разбира се, неизменният компот от дюли с индрише. Когато сладкото от вишни изчезнеше, а това се случваше много по-бързо от всякакви планове, идваше ред на конфитюрът от дюли. И зимните сутрини отново започваха да ухаят на топлина.

Cydonia oblonga, дюлята, е единствен представител на своя род Cydonia от многочленното семейство Розоцветни, към което се числят ябълката и крушата. Може би не случайно се среща в ябълковидна и крушовидна форма. Родината й е регионът на Кавказ и планинските местности в Средна Азия. За пръв път се споменава в гръцки текстове от 600 г. пр.Хр. като атрибут на богинята на любовта Афродита. Някои историци смятат, че дюлята е била свещена и е била задължителен елемент в сватбени ритуали. Култивирането на дюлята води началото си от Месопотамия, а между 200 и 100 г. пр.Хр. гърците започнали да отглеждат „златната ябълка”, както я наричали. Смята се дори, че преди самата ябълка. А съществува и предположение, че именно дюлята е била плодът на раздора между Афродита и Хера, чието неразбирателство разпалва Троянската война.

Дюлята обича умерения климат и места, където температурните амплитуди не са резки и застудява постепенно. Това ниско дърво или дървовиден храст се развива най-добре във влажни почви и достига височина до 5-6 метра. У нас може да се види из дворове и градини, главно в предпланински и планински райони до 1500 м н.в. Цъфти най-късно от всички овощни видове – между април и май. Затова обикновено пролетните слани и застудявания не поразяват плодовете й. В света са известни около петдесет сорта дюли, а в нашата страна има няколко, които не потъмняват при съхранение, не образуват горчиви ядки и плодовете им се запазват свежи до края на зимата. Такива сортове са триумф, асеница и хемус – зреят в края на септември или в началото на октомври и плодовете им достигат 450 грама.

Дюлите имат високо съдържание на пектин – около 3%, както и на танини и това определя стипчивостта им в суров вид. Богати са и на киселини, съдържат витамините С, В1 и В6, захари и минерални соли. Пектинът в съчетание с танините действа противовъзпалително, затова и дюлите са полезни при лечение на заболявания на дихателните пътища и черния дроб. Но тъкмо високото съдържание на тези две вещества е причината рядко да харесваме плода, когато е току-що откъснат. Готвенето на бавен огън обаче освобождава пектиновите нишки от клетъчните стени, и плодът става мек, разгръща аромата си и губи стипчивостта си. Дюлите присъстват в световната кухня във вид на сладко, мармалад, конфитюр, компот, желе, пелте и нектар. Месото на дюлята без семките се използва и в задушени ястия с риба, дивеч, агнешко. Готовите сладка и желета се добавят към пайове, тарти, кейкове. От семките на плода също се приготвят варианти на желета.

В римската готварска книга на Апиций от I век се среща описание за консервиране за дюли: цели дюли заедно с листата се варят в мед и редуцирано младо вино с подправки. Смята се, че римляните научават от гърците тази техника и може би това е и първообразът на днешните конфитюри, мармалади и сладка от дюли. Друга известна рецепта на Апиций е за задушени дюли с мед и праз в мазнина. Най-ранният конфитюр от дюли в Европа обаче вероятно е приготвен не по-рано от 1400 г. Дюлите са варени с мед и вино и така се е получавало гъсто пектиново желе. Любопитен факт е, че английската дума marmalade се появява в езика към края на XV век през френския и произлиза от португалската marmelada. На португалски дюля е marmelo и marmelada e тъкмо сладко от дюли.

От XV век френският град Орлеан се слави със сладкиша cotignac d'Orleans, който се приготвя от варени дюли със захар и някога се е изливал в дървени формички. Днес желето се разпределя в желаната форма, охлажда се за известно време и се поднася на резени към сирена, ядки и плодове. В Испания dulce de membrillo е любим желиран сладкиш и се приготвя като конфитюр. Добавя се към сладкиши, солени ястия, крекери и сирена. Деликатесът се среща и в кухните на Средния изток и Южна Америка.

Индийският самбал е паста, подобна на чътни, която обикновено съдържа люти чушки, много подправки и различни плодове. За дюлевия самбал плодовете се настъргват до получаването на пюре и се разбъркват с люти чушки, лук, сол и портокалов сок. В мароканската кухня дюлите участват в традиционните задушени ястия тажин, богати на сезонни продукти, сушени плодове и месо. В Иран и Армения може да се опитат пълнени дюли с орехи, ядки и сушени плодове, но и със задушено месо и подправки. В Северна България също се приготвят пълнени дюли с телешка кайма.

Макар и непопулярни в свежия си вид, дюлите влизат в състава на пъстро разнообразие от рецепти заедно с други плодове, най-често ябълки. А в световната Съкровищница от вкусове, която организацията Slow Food призовава да пазим и предаваме, може да намерим описание на швейцарски дюлев сладкиш от ХVІ век, подобен на локум. В списъка място е намерила и традиционната сръбска дюлева ракия.