Дребен, сферичен и зелен деликатес
Има храни, които се закачват в спомените и никога вече не могат да бъдат откъснати оттам. За мен една от тях е пресният, току-що очушкан грах, с който за съжаление не съм се срещал от години. Но по времето на детското пролетно ходене „на село” поне два от дните през ваканцията бяха посветени на този ранен и съблазнителен зеленчук.
Ранни години
Всичко започваше от яркозелените тучни лехи с непроследима плетеница от листа, мустачки и стъбла, в която същите на цвят шушулки бяха търсената и труднооткриваема награда. Следващият ден пък минаваше в статично и монотонно изкарване на граховите зрънца от обвивката им. Единственото, което прекъсваше методичния процес, беше някоя изненадваща, тлъста и зелена гъсеница, прикрила се на вкусно в шушулката. И после идваше време за вечеря. Маслото и чесънът жарваха за минути крехките зърна, които в другата тенджера къкреха заедно с пилето, щъкало до вчера из бурените, а утре пък щяха бурно да врат за обедната зеленчукова супа. Да, тези дни, изпълнени с хлорофилната сладост на граха, няма как да бъдат забравени.
Първичен продукт
Обектът на свидните ми хранителни спомени е всъщност едно скромно едногодишно растение, което спокойно си обитавало ливадите на Близкия изток, докато през неолита, преди около 10 000 години, семената му не се превърнали в съществена част от менюто на тогавашните човеци. След това грахът хитроумно бил одомашнен, наедрял и се включил в рецептурниците из цяла Евразия и Северна Африка.
Всъщност до XVI век, когато са създадени грахови разновидности с по-нежна структура на неузрелите семена, ястията се ограничават с използване единствено на сушената версия. Обикновено сухите грахчетата се съхраняват разделени на две и с премахната обвивка. В този вид те са евтин продукт в Индия, който замества много по-ценения нахут в някои от многобройните ястия, наречени дал. Сушеният грах е и основната съставка на британския средновековен pease pudding, за който зърната се варят дълго-дълго, до сгъстяване, а после се смесват със задушени киселец, коприва и див лук.
Ледено зелено
Британците открай време са големи почитатели на това бобово и освен към споменатия пудинг изпитват силно влечение и към островни класики като грахово пюре с костен мозък и супа от грах с мента. И двете рецепти се приготвят със зелен, неузрял грах, което по принцип ги прави силно пролетно-сезонни, но след изобретяването на шоковото замразяване на храни от американеца Кларънс Бърдсай през 20-те години на миналия век сезонното ограничение бързо отпада. Днешното масово производство на замразен грах все още спазва възприетите от американеца принципи, макар те вече да са подплатени с далеч по-сериозни технически средства от блоковете лед и соления разтвор.
Дебатът дали замразените зеленчуци са по-малко полезни от пресните вече години наред тече без особен превес в полза на някое от твърденията. Чисто логично може да се заключи, че ако грахът е замразен шоково няколко часа след беритбата, той ще съдържа повече витамини и минерални вещества от пътувалия или стоял по складове пресен зеленчук. Вероятно същото може да се твърди и за количеството и качеството на другите хранителни вещества в зелените зърна – диетични фибри, протеини, прости захари, фосфор, мед, магнезий и желязо.
Грах на помощ
Често на замразения грах се гледа, като на спасител в инфарктни състояния, при неочаквани гости за вечеря или при апокалиптичен недостиг на глазирани бейби моркови за гарнитура в ресторантската кухня. Той обаче е много повече от изпълнител на поддържаща роля в зеленчуковата част от порцията. Фината му текстура заедно с неподражаемата умерена сладост и характерния аромат блестят в класически ястия като пенджабското алу матар с картофи, салата „Оливие” (много по-позната у нас като руска салата) или френската крем супа "Сен Жермен" от petits pois (дребни пресни грахчета) и маруля.
Детските дни няма да се върнат, но това не пречи на опитите ми да поддържам живи кулинарните си спомени от тогава. В това начинание със сигурност ще разчитам на деликатната помощ на пресния грах. И макар че той може да не е част от вашите ранни мемоари, не го пропускайте – ще ви се отплати достойно, изискано и вкусно.
Рецепти по темата
Коментари
