Диви гъби
Има нещо много примитивно и очарователно в това сам да събереш продуктите за вечерята си. Това лесно отключва прастари инстинкти, захвърлени някъде из мозъка, които само чакат да нарамиш кошницата и да се запилееш из светлата есенна гора в търсене на едно от най-вкусните неща на света - гъбите.
Учените смятат, че в България поне 200 вида гъби са годни за ядене и са достатъчно вкусни, за да се възползваме от тях. Такова разнообразие е трудно за преглъщане, така че обичайно се събират не повече от трийсетина. Но все пак различните манатарки, печурки, сърнели, масловки и гълъбки, както и рижиката, булката, виолетката и пачият крак, от хилядолетия обогатяват менюто на хора от всякакви съсловия и класи.
На теория диви гъби могат да се берат през цялата година. Да, дори и през зимата по пънове от широколистни дървета ще намерите плоската кладница. Разбира се, зимата трябва да е доста мека и безснежна. А най-благодатните месеци за гъбарите са през лятото и особено през влажните есени. Това е времето на манатарките и пачия крак - две гъби, които отдавна са си завоювали титлата на деликатеси.
Ни риба, ни рак
В училище по необясним начин се насажда мнението, че гъбите заемат междинно положение между растенията и животните. С извинение, не слушайте учителите! Тези организми са си съвсем отделени и в систематично, и във физиологично и в биохимично отношение. Особено в биохимично. И точно това прави вкусът им толкова различен и несравним.
Макар и вечно захванати за почва, корени или пънове гъбите рязко се различават от растенията дори и само поради факта, че не съдържат целулоза. Веществото, което изгражда стените им, наречено микохитин, по-скоро прилича на обвивката на насекомите и ракообразните. Микохитинът практически не се разгражда от човешкия организъм, но високата температура го прави по-сговорчив и затова гъбите трябва да се готвят. Ако все пак искате да се наслаждавате на пресни печурки например - не прекалявайте с количеството.
По количествено съдържание на протеини гъбите са близо до животинските продукти и затова често вкусът на манатарки и сърнели се сравнява с този на месото. Тази характеристика е още по-изявена и заради голямото количество глутаминова киселина в гъбите. Солите й, известни като глутамати, сами по себе си нямат вкус, но засилват усещането за вкуса на протеините и дори го променят. Това специфичното усещане даже е получило собствено название - умами, и е поставено наравно с основните категории вкус: кисел, горчив, солен и сладък.
Сладостта на храната обикновено се дължи на прости и двойни въглехидрати, които в растенията са най-вече гликоза, фруктоза и захароза, докато при гъбите това е по-непознатата трехалоза. Макар и наполовина по-малко сладка от захарта, тя определя в голяма степен вкуса на гъбите. Ето защо от тях могат да се приготвят дори десерти.
Пачи крак
Жълто-оранжев, с неправилна форма, този обитател на широколистни и иглолистни гори може да е една от най-масовите есенни гъби. Или пък една от най-редките. Което не зависи много от дъжда. Ако годината е добра, покрай купчините пачи крак по пазари и изкупвателни пунктове лесно се усеща характерният кайсиев аромат на тази доста чепата в кулинарно отношение гъба. Стегнатата й, дори твърда консистенция изисква малко по-дълга топлинна обработка от обичайната. Но всяка допълнителна минута си струва, когато на масата задимят пайове, касероли или просто сотирани с масло и лук гъбки. Картофите замаскират плодовия аромат на пачия крак, затова тази комбинация не е препоръчителна, но съчетанията с ориз, пилешко, телешко и дори скариди или по-слабо ароматни морски риби, са изкусителни. Яйцата, сметаната и деликатните сирена също се спогаждат чудесно с тази гъба. Пачият крак е прекрасен маринован, но доста разочарова, когато е изсушен. Заедно с влагата той загубва голяма част от аромата си и става прекалено жилав.
Манатарка
През последните години покрай тази гъба в България се разви нова форма на горско препитание, което включва спонтанната поява на масови лагери от берачи по планинските баири. Легалността им може да е спорна, но доходността е сериозна. Огромна част от събраните манатарки се изнасят замразени, сушени или пресни от страната на доста високи цени за Италия, Германия и Франция. Пристрастяването на Западноевропейския вкус към манатарката е съвсем разбираемо. Нежната й, но плътна текстура, както и отчетливите й ароматни и вкусови акценти на ядки и горска почва й позволяват да се съчетава с почти всеки продукт и да се приготвя по всякакъв начин. Е, варенето, макар и приложимо, не е много добра идея. Класиката за пресните манатарки е нарязаните на филийки гъби леко да се запържат в зехтин или масло, до тъмно златисто. Тук има два подхода: в тигана се слагат много парчета наведнъж и тогава ароматът се запазва по-силен и по-гъбен; ако обаче всяка филийка има лично пространство и й се обръща специално внимание, гъбите стават златисти, напомнят на месо и придобиват съвсем лека карамелова нотка. Толкова за самостоятелните изяви. В компания от манатарките стават удивителни сосове за паста и месо, ризото, стър-фрай ястия, омлети... Телешкото и твърдите отлежали сирена като пармиджано и пекорино са едни от най-добрите другари на тези гъби, заради сходството на вкусовете им, между които е и вече споменатият умами.
Сушените манатарки са не по-малко интересни в кулинарно отношение от пресните. Половинчасов престой в топла вода възстановява първоначалния им външен вид в достатъчно голяма степен, а ако в ястието се използва и течността, останала след накисването, трудно може да се отличи дехидратираната природа на гъбите. Всъщност ароматът на сушените манатарки е толкова концентриран, че стрити на прах те спокойно могат да се използват за подправка.
Практика
Събирането на диви гъби изисква много богат опит и винаги - доза неувереност. Добрият съвет е: не берете гъби, които не познавате. Дори и да си мислите, че точно тази със сигурност не е отровна, поискайте второ и трето независимо мнение. И най-малкото съмнение е повод за притеснение.
След консултацията, вече пред котлона, е добре да знаете, че не е хубаво гъбите да се мият. Почистете ги от полепналите листа, клонки и почва и ги избършете внимателно с кухненска хартия, а още по-добре с вълнена кърпа. Допрат ли се до водата, те я поемат веднага, а вкусът и ароматът им се размиват.
И като сме почнали със съветите: берете гъбите само с нож, като ги отрязвате при основата на пънчетата. Отдолу се намира мицелът, от който ще се образуват нови плодни тела. Така че... мислете за следващия изпълнен с аромат на гъби сезон и се погрижете за тях.
Рецепти по темата
Коментари
