Да затиснеш зеле

Преди няколко години някакъв явно предприемчив българин опита да се пребори с кризата, като предложи на пазара нов артикул. „Предлагам камъни за натискане на кисело зеле или туршия”, гласеше неговата реклама в интернет. Посочени бяха също размери и цена – 2 лв. за бройка. Съмнително е този предприемач по неволя да се е замогнал от своето ноу хау, въпреки че идеята му по своята простота граничи с гениалното. У нас обаче има сфери на живота, които не подлежат на модернизация, не се поддават на индустриални вмешателства и запазват своята интимно битова същност независимо от политическия, социален и технологичен напредък на обществото. Такава сфера е затискането на киселото зеле, което всяка година около средата на ноември предизвиква трепетни вълнения във всяко порядъчно домакинство.

Ако споменатият търговец на камъни със специално предназначение беше пробвал да развие бизнеса в Белград, вероятно би имал повече успех. Според един разказ на много популярния сръбски писател Момо Капор белградчани често се сблъсквали с този проблем, поради което зидовете на крепостта Кале мегдан от година на година се снишавали. У нас изгледите за успех са силно ограничени, защото есенното затискане на зеле е част от специфичния българския индивидуализъм (или самодостатъчност). Около тази дейност се обменят рецепти и мнения, завързват се добросъседски контакти и дори приятелства, но камъните за затискане всеки си ги носи сам.

У нас киселото зеле не е само продоволствен, а в някаква степен и мирогледен проблем.

Правилно и навреме затиснато с морска сол, хрян, царевица и някои други добавки, то не само дава увереност и оптимизъм за утрешния ден, но също така и белег за обществено приличие, знак за хармония в семейството. Всичко друго е отклонение от социалната норма. “У Хаджи Генчо нищо не става като у честитите хора, тия си турят зеле после коледно заговяване”, казва лала Беньовица, една от копривщенските свахи в “Българи от старо време”.През Възраждането затискането на една каца е задължително, а присъствието на две или три каци в зимника се е смятало за признак на заможност и просперитет.

Според гръцката митология зелето се е появило на бял свят от сълзите на Ликург - митичният цар на тракийското племе едони, който изкоренил лозята и разгонил почитателите на Дионис, заради което бил наказан от боговете със слепота и лудост. Митът доказва древното присъствие на зелето в европейската кухня. За произхода на вида Brassica oleracea capitata (или главесто зеле) има различни теории. Повечето приемат, че родината му е в Източното Средиземноморие и Мала Азия. Култивирането му е започнало преди повече от 4000 години и постепенно било разпространено на изток и на запад. През III в. от н.е. зелето е било основна храна на строителите на Великата китайска стена. Три века по-рано, според сведения на Хипократ и Аристотел, то е било основен продукт на атинския пазар. Древните гърци и римляни вярвали, че зелето има забележителното свойство да премахва меланхолията. Изглежда с това старо вярване е свързано и все още актуалното убеждение, че зелевият сок лекува сутрешни угризения.

Макар и силно привързан към прясното зеле, както личи от съчинения на Теофраст, Катон, Плиний Стари и други писатели, античният свят не е познавал киселото зеле. Около неговото проникване в Европа има известни колебания. Повечето автори смятат, че технологията е развита в Далечния изток и е пренесена на запад с варварските нашествия на хуни, татари, славяни, монголи и други племена около IV-V век. Като водещ аргумент понякога се сочи корейското кимчи. Други твърдят, че и преди Великото преселение на народите древните келти са познавали технологията на киселото зеле. Възможно е и двете теории да са верни.

През Средновековието то е било стратегически продукт. Според някои сведения по време на Стогодишната война между Англия и Франция (1337-1453) успехът на отделните армии се е колебаел според редовността на зелевите доставки. Заедно с киселите краставици то е отговорно за възхода на английския морски флот и за превръщането на Великобритания в световна империя, тъй като избавило моряците от хроничния скорбут.

Към края на XVIII и през XIX век зелето се е превърнало в разделителна линия между селската и дворянската кухня в Русия. По онова време европейски готвачи, привлечени на работа в дворянските домове, въвели много френски ястия, но старателно отбягвали зелето, което си останало част от кухнята на простолюдието. Точно тази културна граница е маркирана в една ресторантска сцена от “Ана Каренина”, когато Левин, разглеждайки меню с всевъзможни френски ястия, добродушно признава: “Мен ако питаш, най-обичам зелева чорба и каша”.

У нас тази граница не съществува, което донякъде говори за демократичния (т.е. селски) характер на българската култура. Тук всички, от продавача на вестници до генерала и университетския професор в някоя ноемврийска неделя затискат зеле. То е ненакърнима интимна сфера. Всеки си го затиска сам. Купеното от магазина е компромис, с който никой не се хвали.

Днес киселото зеле е фундамент в много от кухните на Западна и Източна Европа, но в начините на приготвяне са кодирани важни етноопределящи и културни различия. На изток и по-специално на Балканите най-често се квасят цели зелки, а на запад - кълцани. Освен това западняшкото кисело зеле сладни и има вкус по-скоро на мариновано. Повечето западно- и средноевропейски страни имат в националните си кухни някакъв вариант на пълнена прясна зелка, докато източноевропейските народи ядат сарми с кисело зеле. Културата на пълнената зелка обхваща твърде широк геополитически ареал - Франция, Холандия, Белгия, Дания, Австрия, Германия, Унгария, Чехия. Културата на сармите включва Балканите, Турция, Армения и Русия. В същото време прави впечатление, че банската капама подозрително много прилича на елзаския шукрут. Може би някой ден историческата наука ще успее да разгадае тайнствените междукултурни връзки, заплетени в кулинарния диагонал „Елзас – Банско”, също както античната история се занимава с хиперборейския диагонал.