Чудатостите на артишока

Странните бронирани главички, наричани артишок, все още не са твърде популярни у нас, въпреки вековната страст към тях от страна на италианци, французи и испанци. Причините не са тайна: от една страна нямаме традиции по отношение на този деликатесен зарзават, наричан у нас още и ангинари – до скоро пресен артишок не се внасяше, предлагаше се само в скъпи бурканчета; освен това, за да се доберем до вкусната сърцевина се искат известни усилия и доста търпение, а в крайна сметка от една грамада артишоци се получава оскъдно количество храна. Това обаче изобщо не отказва жителите на Рим например, които примират за любимите си carciofi и биха зачеркнали веднага всеки ресторант за местна кухня, който дръзне да не им ги предложи – в техния сезон, от март до края на май или за някои сортове, и през октомври.

Артишокът (Cynara scolymus) е още неразцъфналата пъпка на бодил, близък роднина на магарешкия трън. Науката твърди, че потеклото му е от Африка и името му произлиза от арабското ал’каршуф или нещо като малък бодил. Според кулинарния историк Чарлз Пери тези растения с едри цветни пъпки (10-15 см), чиито сърцевини хапваме и които се отглеждат в плантации по Средиземноморието, в Калифорния, Аржентина и Чили, са били култивирани през късното Средновековие в мавърска Испания. Но артишокът се е считал за деликатес още в Древен Рим, от което известният Плиний явно се е срамувал: „ ...превръщаме в покварен пир уродливостите на Земята – онези, които дори животните отбягват инстинктивно”.

В днешна Италия се отглеждат най-много сортове и рецептите с артишок са най-разнообразни. Именно Италия е и лидер в производството, с около 30% от световната продукция. Бодливото растение с фина сърцевина се сади из цялата страна – сортове като романеско, катанезе, виолето, спиноза, маседу от Сардиния или дребните лигурийски артишоци присъстват в десетки рецепти: carciofi giardinera (по градинарски – пълнени с пармиджано и аншоа), alla romana (по римски – сварени с чесън и лук), alla napoletana (по неаполитански – с каперси и маслини), alla sarda (по сардински – с картофи и магданоз)...

Още през XVI век на Бартоломео Скопи, личен готвач на папа Пий V, му хрумнало да напълни артишок с вкусна смес от телешко месо, сирене, яйца, шунка, чесън и ароматни билки. Ястието пожънало огромен успех и автентичната рецепта все още може да бъде опитана на някои места в Рим.