Благодатният нахут

Без него днес Цицерон щеше да се казва по друг начин

У нас нахутът става все по-популярен през последните години покрай множеството арабски ресторантчета за дюнери. В повечето от тях се предлагат фалафели, които представляват кюфтенца от нахут, както и хумус – едно от най-широко разпространените и харесвани ориенталски ястия. Това е паста от сварен нахут, тахан, лимонов сок, чесън, зехтин и различни подправки. Понякога се среща и като хомос. Историята на това ястие е много стара, а поради това и неясна. Някои твърдят, че е измислено от Саладин, полумитичния емир и султан на Египет от XII век, докато други вярват, че е много по-старо. Засега най-ранните писмени сведения са от XIII век в готварска книга, писана в Кайро. Изглежда, заради твърде дългата му история днес има много рецепти за хумус. В миналото една от най-популярните е била за т.нар. султански хумус - с четиридесет подправки. В индийския му вариант вместо тахан има ситно нарязани домати и лук.
Ястията с нахут, към които модерният и все по-глобален кулинарен свят проявява растящ интерес, са едно от многобройните богатства на вкусната ориенталска кухня.

За Ориента кръглите светло сивкаво-бежови зърна са универсален продукт. Използват се в готвени ястия със или без месо, в различни супи, салати, за мезета, сосове и гарнитури. От някои сортове се правят и пуканки. Заедно с лещата и ориза той е нещо като фундамент в строго вегетарианската индийска диета. Традиционната закуска в Пенджаб представлява сварен нахут с настъргана глава лук, супена лъжица доматено пюре, къри, семена от кориандър и кимион плюс обилно количество джинджифил. Сервира се с оризово хлебче. В Бирма правят от нахут тофу - прясно вегетарианско сирене, подобно на това от соята. В Турция с изпечен смлян нахут поръсват бозата. Често се използва и под формата на брашно за приготвяне на тънки безквасни хлябове. Изглежда под арабско влияние тази традиция все още е запазена в Испания и Южна Франция, където понякога смесват нахутено и пшенично брашно. А едно от традиционните испански ястия е косидо - сготвено месо с нахут и зеленчуци. На Филипините пък киснат нахут в захарен сироп и така го използват в състава на различни десерти. Много популярно ястие в Гърция и особено на Цикладите е ревитада. Това е нахут, сготвен в гърне с лук, зехтин и подправки. Напълненото гърне се замазва с тесто и се пече във фурна няколко часа, а може и цяла нощ. Това е традиционно неделно ястие на остров Сифнос. Там благочестивите домакини още в събота вечер занасят гърнетата с ревитада в селската фурна и в неделя след църковната служба минават, за да си ги вземат.

Особеност при нахута е, че вкусът му лесно постига хармония със силни подправки като къри, чесън, ким и прясна мента, риган, розмарин, копър, анасон и джинджифил. Неговият деликатен и сговорчив характер го прави желан за различни импровизации и експерименти. Това обяснява и присъсвието му в най-различни ястия - супи, предястия и салати, гарнитури, сосове и десерти.

Друга причина за растящия интерес към нахута са неговите диетични качества. Модерни медицински изследвания го нареждат сред десетте най-полезни за здравето храни заради високото съдържание на белтъчини и въглехидрати при ниско съдържание на мазнини, както и заради присъствието на минерали като магнезий, цинк, фосфор и др. В 100 г сварени зърна се съдържат 164 калории, 27 г въглехидрати, 9 г белтъчини, 7 г фибри и едва 2,6 г мазнини. Това количество съдържа също половината от препоръчваната дневна доза витамин В9 (фолиева киселина) и четвърт от тази на магнезий и желязо. Препоръчва се при балансираното хранене заради ниския си гликемичен индекс. Доказано е, че помага за свалянето на холестерола и кръвното налягане. Предпазва също от заболявания на простатата. Той е идеална храна за вегетарианци и вегани, както и по време на пост. Не само замества месото, но и допълва диетата с боб, леща и други бобови култури.

Растението Cicer arietinum (или нахут) от семейство Бобови е една от първите земеделски култури, които древните хора са започнали да отглеждат за храна.
Най-ранните следи са открити в неолитни селища от преди 9000 години в днешните земи на Сирия и Турция, поради което и трайното присъствие на този продукт във всички ориенталски кухни от Мароко до Индия изглежда съвсем естествено. В древна Гърция е употребяван като съставка в готвени ястия или печен. В Рим били познати няколко разновидности от тази култура, доставяни от различни краища на империята, а известният гастроном Апиций, с когото кулинарните историци неизменно се консултират, когато става дума за имперската римска кухня, е оставил няколко рецепти за ястия с нахут. За популярността на този продукт може се съди и по още нещо. Известно е, че римският философ и оратор Марк Тулий имал на носа си израстък с характерна форма на нахутено зърно, заради който си заслужил прякора Cicero. Ако в римската кухня нахутът не е бил на почит, вероятно името на Цицерон днес би звучало по-друг начин.

Както при много други продукти и при нахута особена роля за неговото популяризиране е играло внушението, че е афродизиак и лекарство. Древните хора вярвали, че той подкрепя не само сексуалните желания и способности, но действа благотворно и при бъбречни заболявания.

Нахутът представлява ниско храстче с височина около 50 - 60 см. Цъфти с бели цветчета с тънки синкави нишки. Вирее предимно при тропически и субтропически климат. Не е претенциозен и издържа на засушаване и дъждове. Около две трети от световните добиви на нахут идват от Индия.
Според формата и размерите на семената сортовете се делят на две големи групи. Desi - сортовете са с дребни ъгловати семена, оцветени в жълто, кафяво, зелено или дори черно. Характерни са за Индия, Иран, Етиопия и Мексико, като това е по-популярният тип нахут. Втората група са kabuli - сортовете, типични за Средиземноморието и Близкия изток. Това всъщност е добре познатата леблебия.

У нас нахутът не е бил непознат в миналото, но е останал някак встрани от сериозната кухня. Старата българска кулинарна традиция не е успяла да го включи пълноценно в ястията и отношението към него се е оказало съвсем повърхностно. Той е известен повече като леблебия и най-често е използван за добавка към кафето или за ядене печен (страгали). Понякога за замесване на хляб счуквали нахут и го заливали с гореща вода. След като престои, водата се прецеждала и се използвала за подквасване. Наричали този хляб сладник. Този тип квас се е използвал в традиционните рецепти за симид.

В стари български източници нахутът може да се срещне и като сланутък. За тази дума речникът на Найден Геров дава следното обяснение: „Раст. Pisum cicer и неговий плод; нафутъ, наутъ, нахутъ, нихутъ.” Явно това растение и неговите плодове са били познати още от Средновековието, ако се съди по пространното житие на свети Иван Рилски от патриарх Евтимий, в което се казва, че светецът се е хранил със сланутък. Този детайл е бил предмет на различни коментари и тълкувания. Някои смело приемат, че става дума за нахут, но други са склонни да вярват, че това са някакви други зърна в шушулки – вероятно рожкови или букови ядки. В миналото в топлите полета на Южна България е отглеждан нахут, но условията в рилските гори, където се е подвизавал светецът, никак не благоприятстват подобно усилие. Остава текстът на житието да се тълкува в чисто мистична светлина. Благодатният сланутък (или нахут) е бил едно малко чудо, с което небето е дарило праведния мъж, без да се съобразява с природните закони. Нещо такова казва и самият свути Иван Рилски на група овчари, които лакомо се нахвърлили на неговата храна, след което го помолили за прошка. „О, чеда, така е отредил всесилният Господ, тук да расте и тук да служи за храна!”

Днес нищо не ограничава присъствието на нахута в диетата. Суров нахут от различни видове и сортове може да се купи от всеки диетичен магазин. Предлага се и консервиран. Въпрос на въображение е как ще бъде приготвен. Нахутът винаги е вкусен и сигурно това е най-важната причина за неговата несекваща актуалност от древността до днес.