Балсамов оцет от Модена

Страстната любов на българите към италианската кухня неминуемо направи балсамовият оцет желан на едва ли не всяка ресторантска маса и член на почти всяко домакинство, което се радва на добрата храна.

Балсамовият оцет най-общо е произведен чрез ферментация на сгъстен гроздов сок - мъст и тази техника е била използвана още в Римската империя.

Традицията не е загубена през вековете и за това свидетелства описанието от 1046 г. на сребърен контейнер с оцет – подарък за императора на Свещената Римска империя Хайнрих III от Бонифацио, маркиза на Тоскана, който тогава владеел и Модена. Още през тези времена градът е бил основното място, в което се правел балсамовият оцет, макар той все още да не се наричал така. Едва през 1747 г. в регистрите на херцозите д'Есте в Модена се споменaва за полубалсамов и пречистен балсамов оцет, което днес са Aceto Balsamico di Modena IGP и Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP съответно.

Разликата в двата начина за производство на оцет е както в съставките, така и в технологичните процеси. Всичко това е описано в протоколите за съотетните географски означения – защитено наименовани за произход за традиционния балсамов оцет от Модена и защитено географско указание за балсамовия оцет от Модена. Вторият се произвежда от сгъстена гроздова мъст и винен оцет в различно съотношение. Позволено е добавянето на до 2% карамел за стабилзиране на вкуса и цвета и това са единстените три съставки, които може да се използат за Aceto Balsamico di Modena IGP. Гроздето за мъстта може да е от различни сортове и дори да е брано извън провинциите Модена и Реджо Емилия, но задължителното поне 60-дневно отлежаване в дървени съдове трябва да се случва там. Ако отлежаванeто е над 3 години, на етикета може да се изпише invecchiato – отлежал.

Vintage Club – магазин за вкусове и аромати единствен в България предлага селекция от балсамови оцети от Модена на една от най-популярните италиански работилници La Bonissima, която произвежда своите продукти само от гроздова мъст и винен оцет – без подобрители и оцветители.

Традиционният балсамов оцет от Модена (DOP) пък се прави само от гроздова мъст и то само от сорта требиано, като лозята трябва да са на територията на двете провинции. Отлежаването е поне 12 години и се осъществява в поредица от дървени съдове с различни обеми.

Разликата в двата продукта е голяма, каквато е и разликата в цените им, но и двата типа оцет имат своите достойнства. По-достъпният от тях, Aceto Balsamico di Modena IGP, дава неподражаем сладко-кисел акцент на салати, паста и дори пресни плодове. Не толкова отлежалите балсамови оцети са подходящи и за готвене, докато прекаралите по-дълго време в дървени съдове са чудесна добавка към сирена. Една от класическите италиански комбинации са пармиджано реджано или грана падано с няколко капки гъст, добре отлежал балсамов оцет.