Авокадо

Окончателното разделяне на Америките от Европа, Азия и Африка преди 60 милиона години, както и хилядолетната културна изолация между източното и западното полукълбо, безцеремонно прекъсната в края на XV век, обричат земеделието от двете страни на Атлантическия и Тихия океан на огромни разлики. Макар логиката на социалното развитие и в Новия, и в Стария свят да върви от номадство и събирателство към уседнал живот и обработване на земята, в Америка с малки изключения липсват подходящи за одомашняване животни и затова културните растения там трябва да поемат ролята на основен източник на протеини и най-вече на мазнини.

Точно на това място се намесва едно дърво с едри листа и забележителни плодове с голяма костилка от централния мексикански щат Пуебла. Persea аmericana, изглежда, започва своята селскостопанска изява по родните си места преди 7000 години, но преди появата на конкистадорите вече се отглежда от Перу до Рио Гранде (на днешната граница между САЩ и Мексико). Впоследствие авокадото намира дружелюбно отношение и климат в далечни държави като Индонезия, Испания и Израел, които са важни производители заедно със САЩ, Мексико и Чили. А търсенето на зелените плодове с всяка година се увеличава.

Основното хранително достойнство на авокадото, което го нарежда до важните американски културни растения като царевица, картофи, тиква и фасул, е високото съдържание на мазнини в плодовете. То е от порядъка на 15% и е равно или дори превишава това на маслините. Подобно на тях и съответно на зехтина повечето мастни киселини в авокадото са полезните мононенаситени, които имат добро въздействие върху нивото на холестерол в организма. За разлика от маслините обаче от авокадо едва напоследък започна да се добива олио.

Всъщност кулинарното приложение на крушовидните плодове със зелена към жълта сърцевина е доста ограничено. Тъй като при висока температура в плода протичат химични реакции, при които се образуват горчиви вещества, авокадото се консумира изключително в сурово състояние – като добавка към салати, гарнитура към месни и рибни гозби, но най вече като безобразно вкусния и, както се предполага, съществуващ още от времето на ацтеките, сос гуакамоле.

Рецептата за гуакамоле е проста. Необходими са няколко авокадо, кромид или червен лук, люти чушлета серано или халапеньо, домати, сок от лайм и сол. Задължителен е и пресният кориандър. С много голям компромис спрямо автентичността, но с добра мисъл към хората, които не понасят въпросното растение, то може да бъде пропуснато. Очевидно е, че гуакамоле няма как да е съществувало в този вид преди появата на европейците в Америка, тъй като цитрусите, лукът и дори кориандърът идват от Азия. Все пак яркозеленият сос без съмнение се смята за една от най-известните кулинарни традиции на Мексико. За да продължим да готвим, всички съставки се нарязват, смачкват (без да се прекалява) и се размесват. Електрическите уреди не са приложими при гуакамолето, защото авокадото, докоснало се до работещ миксер или робот бързо и безвъзвратно се превръща в лепкава зелена маса с консистенция на лепило за тапети.

Въпреки това в много тропически страни от авокадо се приготвят шейкове с мляко и захар, които спасяват плода от горните поражения, и тези суперхранителни напитки имат наистина интригуващ и необичаен вкус.

Важно е да се знае, че авокадото трябва да се яде със стайна температура, защото студът ни пречи да усетим нежния маслено-ядков вкус. Има и още един трик за извличане на максимално удоволствие. Ензимите на авокадото са изключително чувствителни към кислорода и затова за минути яркозеленото на разрязания плод покафенява. Изходите са няколко – заливане с лимонов сок, покриване с тънък слой мазнина и мистичното поставяне на костилката в купата с гуакамоле. Последният феномен е с неизяснени причини, но работи.

Преди обаче да се предприемат антиокислителни мерки, трябва да се избере добро авокадо. Те се берат неузрели, с твърдо и стипчиво месо и в това неядливо състояние попадат и в магазините. Когато си купите авокадо, трябва да му позволите да узрее, като го оставите на стайна температура, докато при натиск с пръст се образува вдлъбнатина. След това имате около 10 дена да го оползотворите, ако го съхранявате цяло и в хладилник. А след тези дни ще имате удоволствието да се насладите на един от най-удивителните плодове на този свят.