Агнешко за празници

Има нещо особено в агнешкото месо. В западните култури то е свързано с християнската символика за Божия син. У нас пък е подчертано празнична храна, с която посрещаме големите пролетни празници Гергьовден и Великден. И в повечето случаи го опитваме само тогава.

Това е пряко свързано с биологичните особености на размножаването на овцете, но и с вкусовите характеристики на агнешкото. Обикновено овцете се заплождат през есента и изкарват петмесечна бременност, което означава, че първите агнета се раждат през февруари-март. Често те се колят около месец след това, за да бъдат посрещнати сезонните нужди на пазара. В повечето случаи по това време те още не са отбити и в месото им почти не се долавя специфичната за овчето месо миризма. Тя се дължи най-вече на две мастни киселини с разклонени въглеводородни вериги – 4-метил и 4-етил каприлова киселина. Тяхното количество се увеличава с възрастта на животните и е свързано с преминаването им към пасищно хранене с разнообразна растителна храна. Същите киселини се срещат и в овчите и кози сирена, включително и в смрадливо известния лимбургер, като участват в характерните им аромати.

В агнешкото месо тези вещества се натрупват най-вече в подкожната мазнина в областта на плешката, бутчето и гърдите, докато в мускулната тъкан и околобъбречната лой те почти липсват. Затова ако искате да се отървете от мириса, просто отстранете ясно обособените повърхностни мастни депа. Това обаче е нож с две остриета, защото при готвене месото може да стане прекалено сухо. Тогава изборът ви е да го подложите на температурна обработка за много кратко време. Препоръката е за 4 до 6 минути на скарата или в тигана за всяка страна на котлета или стека. Същото време се спазва и при стър-фрай ястията в уок. При големите парчета като бутчето и плешката бавното печене при сравнително ниска температура е особено подходящо – тогава съединителните тъкани ще имат време да се разпаднат, останалата мазнина постепенно ще се разтопи и ще запази сочността на агнешкото. Може да се завие и с алуминиево фолио или пък в кора от тесто. В гозбите с много сос, както къритата и арабските и персийските яхнии, опасност от изсушаване няма, но при варенето температурата е доста ниска и за добре сготвено месо се изисква поне час на огъня. Положителната страна е, че тогава вкусът на агнешкото се слива с този на останалите продукти и резултатът е изключително хармоничен и комплексен. За тези ястия се избират парчета с добре развити мускули, най-вече от крайниците.

Поради специфичните си изисквания агнешкото е своеобразен еталон за кулинарни умения и добре приготвеното месо се цени изключително много. Мнозина в България обаче не долюбват интензивната миризма и затова агнешкото и овчето месо тук са по-скоро нишов, отколкото масов продукт. У нас голяма част от потреблението се дължи на мюсюлманите. Не случайно по статистически данни най-много овце се отглеждат в община Омуртаг – хълмистият релеф предоставя подходящи условия за овцевъдството, а близо седемдесетпроцентното турско население осигурява стабилен пазар, най-вече през есента, по време на големия празник на жертвоприношението Курбан байрам. Тогава агнетата са вече поотраснали, преминали са на паша, а често пък за ритуала се избират и овни. Очевидно специфичните качества на тези меса не са проблем за празнуващите мюсюлмани.

Едногодишните кастрирани мъжки шилета пък са предпочитани за приготвянето на аростичини - много семплия специалитет от италианския регион Абруцо. Нарязаното на малки кубчета и посолено месо заедно с парченца сланина се нанизва на шишчета, които се пекат на дървени въглища върху специален и много прост уред, наречен заради формата му каналета. Аростичини са кулминацията на много от радостните събития в Абруцо и се поливат с доста от местното червено вино монтепулчано.

Изглежда, агнешкото и овчето на много места са неразделни с празничните дни и въпреки съпротивата на предубедените хора, всички понякога заслужаваме да се насладим на вкусна и добре сготвена, уханна гозба.