Телешко филе с гъши дроб, сос с касис и пюре от пащърнак

Месото се начуква тънко. Посолява се и се поръсва с пипер меланж.

Дробът се почиства от ципите и кръвоносните съдове, напръсква се с половината от коняка и се оставя на студено да се маринова 10 мин.

Черешите се мариноват с другата половина от коняка за 10 мин.

Контрафилетата се напълват с дроба и черешите. Завиват се на рула, връзват се с бял памучен конец на 2-3 места, за да не загубят формата си. 

Всяко руло се овалва последователно в брашното, разбитите яйца и галетата. Изпържват се до златисто в сгорещеното пречистено масло. Излишната мазнина се попива с кухненска хартия и рулата се слагат в тавичка. Преди да се поднесат, се запичат 10 мин. във фурна, загрята на 200° С.

За соса в зехтина и маслото се задушава шалотът. Прибавят се гъбите, разбъркват се, докато се изпари водата им. Прибавят се портото, захарта и касисът. Посолява се на вкус. Разбърква се на силен огън, докато се сгъсти и се редуцира.

За пюрето пащърнакът се сварява в 200 мл вода, докато омекне. Пасира се, посолява се, подправя се с бял пипер и се разбърква със студеното месло и сметаната.

Рулата се срязват на половини и се гарнират със соса и пюрето от пащърнак.