Начало › Рецепти › По състав › Месо › Телешко и говеждо

Телешки стек с коричка от шамфъстък

120

III

От света

Месо

Това е рецептата, с която няма да се посрамите, дори ако на трапезата ви има кралска особа. Гарнитурата чудесно допълва вкуса на стека. Не се притеснявайте от сложността на заглавието, нито от многото стъпки до финала. С добра подготовка, организация на работата, евентуално един-два чирака от състава на домочадието и най-вече много любов ще успеете!

СъставНеобходими продукти за 4 порции

за стековете:
800 г телешко бонфиле, нарязано на 4 парчета по 200 г
4 с. л. зехтин
1 с. л. течен мед
1 ч. ч. обелен, едро счукан шамфъстък, размесен с 1 с.л. галета
сол на вкус
пипер на вкус
за гарнитура:
1 малка глава червено зеле, нарязана на тънки ивици
2 с. л. зехтин
1 глава лук, нарязана на ситно
1 с. л. конфитюр от малини
4 с. л. порто или червено вино
4 с. л. балсамов оцет
2 с. л. масло
за соса:
1 ч. ч. телешки бульон
за чатни със зелени домати:
1 глава лук, нарязана на дребно
1 с. л. зехтин
4 зелени домата, нарязани на малки кубчета
2 с. л. винен оцет
2 с. л. захар
1 с. л. магданоз, нарязан на ситно
едро смлян черен пипер
за манго чатни:
1 с. л. зехтин
1 зряло манго или 2 праскови, нарязани на малки кубчета
1 глава лук, нарязана на дребно
1 скилидка пресован чесън
2 с. л. винен оцет
2 с. л. захар
1 ч. л. настърган джинджифил
1 щипка канела
1 щипка индийско орехче
сол на вкус

Начин на приготвяне

1.
Парчетата телешко филе се посоляват и се поръсват с черен пипер. В тиган се сгорещяват 2 с.л. зехтин и се слага месото. Пече се по 3 мин. от всяка страна, докато хване хубава кафява коричка. Стековете се слагат на решетка, сложена върху подходяща тавичка, намазват се с мед и се поръсват обилно със сместа от ядките и галетата. Пекат се около 5 мин., в зависимост от желаната степен на изпичане в предварително загрята фурна на 180° С. Изваждат се от фурната и се държат на топло.
2.
Докато стековете се пекат, в по-голям тиган се загряват 2 с. л. зехтин и се задушава лукът, докато стане прозрачен. Прибавя се зелето и се задушава още 4 мин., слага конфитюрът от малини и след 1 мин. се прибавя виното, балсамовият оцет. Оставя се на огъня, докато се изпари цялата течност. Прибавя се маслото, подправя се със сол и пипер.
3.
Телешкият бульон се слага в тиган на котлона да заври, намалява се огъня и се оставя да къкри, докато се сгъсти до консистенция на сос, подправя се със сол и пипер.
4.
В тиган се загрява 1 с. л. зехтин и се слага лукът за чътнито. Задушава се, докато стане прозрачен. Прибавя се червеният пипер. След 1 мин. се прибавят доматите, виненият оцет и захарта. Температурата се намалява и сместа се разбърква, докато придобие консистенция на мармалад. Прибавя се магданозът, подправя се със сол, пипер и още захар, ако има нужда.
5.
В зехтина за манго-чътни се запържват лукът и чесънът прибавя се мангото, подправките, оцетът и захарта. Посолява се на вкус и се оставя да ври, докато се сгъсти.
6.
В центъра на всяка чиния се слага лъжица зеле, върху него се поставя стекът, наоколо се разлива сосът и се гарнира с 3-4 лъжици от двата вида чътни.

Вместо сгъстен телешки бульон, може да се направи сос, като тиганът от печенето на стековете се деглазира* с половин чаша червено вино или вода, оставя се да поври и се прецежда. * ДЕГЛАЗИРАНЕ - Силно нагорещеният тиган започва да пържи месото моментално заедно със соковете, които излизат от него и оставят малки парченца на дъното на тигана. Тези малки пържени парченца са наситени с аромат. Ако се деглазират (навлажнят и съберат) в тигана, от тях се получава вкусен сос. За да деглазирате, извадете месото от тигана. Веднага добавете някаква течност в тигана - вода, вино, бульон или комбинация от тях. Течността трябва да е двойно повече от количеството сос. Засилете котлона, за да кипне, като непрекъснато бъркате и обирате запържените парченца от дъното на тигана, докато се разтворят в соса. Варете, докато обемът се намали наполовина. Подправете на вкус, а можете да добавите и малко масло за вкус, а също и за получаване на гладка смес. После я полейте с лъжица върху готовото месо и сервирайте. По правило виното за деглазиране зависи от вида месо, който сте изпържили. В тази рецепта ви препоръчваме червено.

Подходящи типове вина

Ян. 2002

Още подобни рецепти

Коментари