Суфле със скариди и ванилия

В загретия зехтин се слага лукът и се разбърква на умерен огън 2-3 мин. Прибавят се скаридите, сол и бял пипер на вкус. Разбъркват се 4-5 мин., докато се зачервят отвън и месото им побелее. Прибавят се семенцата от ванилията. Половината от скаридите се пасират, а другата половина се нарязват.

Купички за суфле се намазват с масло и се поръсват с половината пармиджано.

В останалото загрято масло се слага брашното и се разбърква на умерен огън 1-2 мин. Сипва се млякото при непрекъснато разбъркване, докато сместа стане гладка и се сгъсти. Отстранява се от огъня и се прибавят един по един жълтъците, останалото пармиджано и пасираните скариди.

Белтъците се разбиват с лимонената киселина за 3 мин., като постепенно се увеличава скоростта на разбиване. Нарязаните скариди се разбъркват с 2 с. л. от белтъците. Прибавят се към основната смес. Останалите белтъци се добавят на 2 части към сместа, като се разбърква внимателно отдолу нагоре. Сипва се във формичките.

Фурната се загрява предварително на 180° С и суфлетата се пекат

Черупките от скаридите се запържват в 1 с. л. зехтин, докато се зачервят. Заливат се с виното, добавя се шушулката от ванилията и се варят, докато течността се изпари наполовина. Прецежда се и бульонът се смесва със сметаната. Подправя се със сол и пипер на вкус, оставя се на тих огън още минута да поври и се сваля от огъня.

Суфлетата се изваждат от фурната и се поднасят веднага със соса, който се сипва с малка лъжичка в центъра на суфлетата.