Начало › Рецепти › По състав › Без месо › Без яйца

Шопска салата за авантюристи

360

III

Празнични

Без месо

Предлагаме ви един твърде необичаен начин за приготвяне на най-изконната българска салата. Може да е малко шокиращ и доста сложен, но дава добра представа за методите на модерната висша авангардна кухня, наричана още молекулярна и техно-емоционална. Тя често разчита на промени в структурата на продуктите и на температурни контрасти между отделните елементи. Но ако опитаме всичко заедно, ще усетим вкусовата същност на толкова познатата ни шопска салата.

СъставНеобходими продукти за 4 порции

за цитрусовия лук:
1 малка глава червен лук, нарязана на полумесеци
500 мл вряща вода
4 с. л. портокалов сок
4 с. л. лимонов сок
2 с. л. сок от грейпфрут
1 ч. л. настъргана кора от грейпфрут
сол на вкус
за сорбето от домати:
500 г чери домати
2 скилидки чесън, нарязани
1 месеста червена чушка, срязана на четири
1 стрък селъри, нарязан на кръгчета
1 ч. л. доматено пюре
2 с. л. зехтин
2-3 с. л. лимонов сок
сол на вкус
за чипса от чушки:
3 месести чушки с различен цвят
2 с. л. захар
2 с. л. вода
2 с. л. оцет
1 щипка сол
за сиренето:
100 г биволско сирене
200 мл врящо прясно мляко
10 черни маслини, в саламура (не в зехтин)
за темпурата от магданоз:
80 г брашно с набухватели
100 мл ледена бира
1 кубче лед
10 стръка магданоз
1 ч. ч. олио за пържене
1 краставица

Начин на приготвяне

1.
Лукът се слага за 1 мин. във врящата вода, прецежда се, залива се с ледена вода и се подсушава. Към него се добавят трите вида сокове и кора от цитруси, посолява се на вкус и се оставя да се маринова за поне 1-2 часа. По този начин лукът придобива наситен розов цвят.
2.
За сорбето от домати всички зеленчуци се намазват със зехтина и се слагат в тава във фурна загрята до 250° С за 10 мин. Охлаждат се и всичко се пасира и прецежда. Подправя се със сол, лимонов сок и пипер на вкус и се слага в съд за замразяване. Разбърква се от време на време. Когато започне да се втвърдява, се слага във форми за бонбони и се оставя във фризера.
3.
Кипват се захарта, оцетът и водата за чипса, слага се щипка сол. Чушките се нарязват на тънки кръгчета, потопяват се в сиропа и се слагат върху силиконово килимче. Сушат се на 100°С около 1,5-2 часа, докато станат хрупкави. Оставят се да изстинат, за да се втвърдят.
4.
Сиренето се нарязва на резени с дебелина 0,5 см, които се заливат с врящото мляко. Оставят се да постоят 30 мин. Подсушават се. Нарязват се на форми с диаметъра на формите за сорбето.
5.
Маслините се нарязват на кръгчета и се слагат върху хартия за печене. Поставят се в микровълновата фурна на средна мощност за 10 мин. Оставят се да изстинат и се стриват на пудра в хаванче.
6.
Пресятото брашно за темпурата се разбърква с дървена бъркалка с ледената бира, така че да останат малки бучици. Слага се кубчето лед. Магданозът се поръсва с брашно, потопява се в тестото и се пържи на маслена баня няколко секунди. Отцежда се върху кухненска хартия.
7.
Краставицата се нарязва на тънки дълги ленти с белачка за картофи, които след това се нарязват по дължина като спагети.
8.
Смесва се краставицата с лука и се увива около формичките сирене. Отгоре се поръсва с пудрата от маслини и се поставя сорбето. Украсява се с чипса от чушки и темпурата от магданоз.