Парено тесто

Французите си приписват авторството на лекото парено тесто или, както те го наричат, pâte à choux, от което се получават пухкавите и въздушни еклери, профитероли и гужери. То е смес от вода, сол, мазнина, брашно и яйца, а ролята на набухвател играе парата, която при приготвяне се образува заради високото съдържание на влага. Едната версия за изобретяването му е, че е създадено още през ХVI век от италианеца Пантерели, един от готвачите на Катерина Медичи във Франция. Антоан Карем пък го е усъвършенствал и превърнал в профитероли два века по-късно. Но дали корените му са френски, италиански, иберийски или пък отомански съвсем не е ясно, понеже от същото тесто се приготвят както италианските дзеполе и испанските чурос, така и добре известните ни тулумби.

Предлагаме ви техниката за приготвяне на парено тесто, демонстрирана от нашия шеф-готвач Ивелина Иванова в стъпки.

1. В тенджера се слагат заедно водата (или водата с млякото), солта, захарта (ако е предвидена в рецептата) и маслото, нарязано на кубчета.

2. Загряват се на умерен огън, докато заврат и маслото се стопи.

3. Сипва се наведнъж брашното.

4. Разбърква непрекъснато с дървена лъжица 1-2 мин., докато тестото стане на топка.

5. Когато започне да се отлепва от стените на тенджерата, се маха от огъня. Температурата на тестото в този момент е 80° С.

6. Охлажда се, като се разбърква 1-2 мин. Така тестото достига до температура 50° С.

7. Яйцата се добавят едно по едно (или леко разбити се добавят на порции) при непрекъснато разбъркване. Може да се разбърква на ръка с дървена лъжица или на ниски обороти с миксера с приставката за тесто. Всяко яйце (или порция разбити яйца) се добавя, след като предишното се е абсорбирало напълно.

8. Пареното тесто за печене (еклери, профитероли и др.) е гладко и лъскаво. Ако се вдигне с дървена шпатула, се задържа 2-3 сек. и после пада на ленти. Тестото за пържене (тулумби, понички и др.) е по-гъсто и тежко, защото се приготвя с по-малко яйца.

9. Ако пареното тесто се пече, шприцова се горещо и се оставя да се охлади до стайна температура преди печене. Ако се пържи, първо се охлажда до стайна температура и тогава се шприцова направо в горещата мазнина.