Начало / За храната / Съвети / Кулинарни техники

Една китайска класика

Подобно на доста други китайски постижения произходът на фамозната патица по пекински може да бъде проследен няколко столетия назад. Смята се, че тя се е появила в съвременния си вид някъде към средата на XVII век. Разбира се, тогава не е имало електрически сешоари и атракционното напомпване на птицата, така че кожата й да се отдели от месото, се е случвало по друг начин. Както ще видите на следващата страница, това спокойно може да се извърши с нож. За изсушаването на маринованата кожа китайците пък са разчитали на ветровит и прохладен микроклимат вместо на вентилатори. Традиционно патицата по пекински се пече в затворени зидани пещи или пък в отворени, но тогава птиците се оставят да висят, както са били сушени. Дървата за печене също са много важни. Изборът е между круша, праскова и хинап, но в домашни условия трябва да сме доволни, че не сме изправени пред него. Важното е печенето да е достатъчно дълго, за да може хем почти цялата мазнина да се стопи, хем месото да не изсъхне.

Според традицията пекинската патица се поднася с тънки палачинки, с нарязани на пръчици зеленчуци като краставици и моркови, и с оформени като четчици стръкове пресен лук, с чиято помощ месото се намазва със сос хойсин – пикантен и гъст, на базата на ферментирала соя и чили. Понякога хрупкавата кожа се сервира отделно и се хапва, като всяко парченце се овалва в захар. А в съгласие с китайското убеждение, че храна може да се направи едва ли не от всичко, изостаналите кокали лесно се превръщат в силна и уханна супа.

Патицата по пекински завинаги ще остане световният кулинарен символ на китайската столица, но това не означава, че рецептата й не бива да се променя. Възможността за адаптиране и импровизации е най-хубавото нещо в кулинарията. Така всеки намира за себе си най-вкусното ястие.

Ето как се приготвя версията на Меню:

Необходими продукти:

1 патица от 2,5-3 кг
4 л вода
90 мл мед
1 с. л. настърган джинджифил
60 мл соев сос
½ ч. ч. оризов оцет

за напълване:
2 мандарини, нарязани на кръгчета
2 шушулки звезден анасон
3 скилидки чесън
2 стръка пресен лук
2 см джинджифил, нарязан на филийки
2 ч. л. морска сол
1 ч. л. захар
1 с. л. 5 подправки*

1.

Патицата се почиства от излишната мазнина и се подсушава отвън и отвътре.

2.

С нож внимателно се отделя внимателно кожата от месото от всички страни. Така изпечената патица става хрупкава.

3.

Кипват се продуктите за маринатата. Патицата се връзва здраво за точилка или дръжката на дървена лъжица и се облива с врящата марината в продължение на 1 мин.

4.

Окачва се да виси и да се суши пред вентилатор за 2-3 часа или в добре проветриво помещение за 8 часа. Може да се остави вързана над тавичка с пуснат климатик на охлаждане с вентилатор на 18° С за 1 нощ.

5.

Смесват се солта, 5 подправки и захарта за пълнежа. Със сместа се обтрива патицата отвътре и под кожата.

6.

Патицата се напълва със звездния анасон, смачканите скилидки, мандарината, джинджифила и пресния лук.

7.

Овързва се с бял памучен конец.

8.

Слага се върху решетка, а решетката се поставя в тавичка. Налива се ½ ч. ч. вода. Пече се в загрята фурна на 180˚ С за 90 мин. или докато кожата стане хрупкава и наситенооранжева. Може да се обърне да се зачерви от другата страна.