Домати конкасе

Кулинарната история и етимологията мълчат по въпроса защо фината френска техника за грижливо обелване, изчистване от семките и нарязване е изразена чрез грубото действие на глагола concasser, който означава смачквам, смилам. Макар че терминът може да се използва и за други зеленчуци или плодове, конкасе най-често се отнася за доматите, чиято месеста част, след почистване от люспата и семките, се нарязва на по-големи, средни или съвсем дребни кубчета. Доматите конкасе имат разнообразно приложение, като често се слагат върху брускети, пици или в сос за паста. Ако към френския класически сос Беарнез се добавят домати конкасе се получава соса Шорон, поднасян традиционно към печени риби или морски деликатеси.

Вижте техниката, демонстрирана от нашия шеф-готвач, Ивелина Иванова.
1. Доматите се срязват на кръст от долната им страна.
2. Заливат се с вряща вода, докато се покрият.
3. След 10 секунди водата се излива и се слагат в съд със студена вода и лед, за да се спре топлинната обработка.
4. Обелват се от люспите и се срязват на четири.
5. С лъжица се отделят семките и сокът.
6. Месестата част се нарязва на тънки резени, които пък се нарязват напречно на малки кубчета.