Етиопия от мед и хляб

Смятате ли храненето без прибори за невъзпитано или пък неудобно? В един от най-своеобразните райони на Африка и двата отговора са „не”. Но това е едва ли не най-малко изумителното нещо, свързано с храната там.

До средата на миналия век тази земя се нарича Абисиния, често е описвана като „земя на хляба и меда”, а днес се дели на две държави – Етиопия и Еритрея. Човешкото присъствие тук обаче не се измерва с векове, нито дори с хилядолетия. Преди две години в пустинята Афар е открит скелетът на най-древния засега пряк предшественик на вида ни. Възрастта му се изчислява на 4,4 милиона години. Оттук тръгва и първото човешко преселение – онова, което ни отвежда по целия свят. Въпреки това релефът на района – високи планини и плата, затворили Голямата Рифтова долина, осигурява относителна, но действаща изолация на населението, като по тази начин спомага за създаването на уникална култура. Храната е особено добър пример за това.

Основата на етиопската кулинария е инджера – тънка и пухкава палачинка, която се прави от брашно от теф. Житното растение Eragrostis tef се отглежда изключително само по високите части на Етиопия и Еритрея. На вкус напомня на просо или киноа, но ситните му зрънца се готвят много по-бързо. Брашно от теф може да се намери и в България, но не е лесно, защото някои от търговците, които го предлагат, дори не знаят името му. Ако „теф” не светне лампичката им, опитайте с „африканско растение”.

Тук ще намерите адаптирана рецепта за инджера, която изключва скъпото (в България) брашно. Оригиналните съставки освен тефа са вода, сол на вкус и олио за плочата за печене. Въпреки че инджерата се изпича за минути, приготвянето й реално отнема поне едно денонощие. Това време е необходимо за естествената ферментация на рядкото тесто. Газовите мехурчета, които се образуват при този процес, по време на топлинната обработка придават специфичната надупчена текстура на инджерата. Ролята на палачинката всъщност не е една, а цели три. Тя е хлябът на трапезата, но и чинията, защото върху нея са сипани всички ястия за обяда или вечерята. Освен това откъснато от нея парче служи за „лъжица” - с него и с пръстите на дясната ръка се взима по хапка от останалата храна. Ако сте се понравили на домакина и продължавате да бъдете възпитан, въпреки че сте омазан в пюре от леща например, не отблъсквайте подадената от него храна към устата ви. Това е съвсем красноречив знак за уважение и симпатия..

Етиопската храна е повече от разнообразна, но все пак може да се сведе до няколко групи. Уот са постни или месни яхнии, щедро овкусени с респектиращата смес от подправки бербере. На другия край на етиопската скала на пикантността са алича – зеленчукови манджи, които обикновено съдържат картофи, моркови, обикновено или листно зеле, както и млад джинджифил. Веганите благоденстват в Етиопия и Еритрея, тъй като над 60% от населението са коптски православни християни, които ревностно спазват постните дни. Освен дългите периоди преди Коледа и Великден те включват и някои по-кратки, както и всеки петък и сряда – събират се около 250 дена без месо, сирене и яйца. Затова варива като сушения грах, лещата и баклата, зърнени култури като ечемика и соргото и различни зеленчуци се приготвят по най-разнообразни начини без грам животинска съставка. Липсата на животинска мазнина пък е довела до използването на екзотични за нас масла от сусам, нуг Guizotia abyssinica и шафранка Carthamus tinctorius. Извън постите те се заменят с нитер кибе, пречистено масло, подобно на индийското гхи. Нитер кибе обаче се загрява с подправки като куркума, кимион, кориандър, кардамон, канела и индийско орехче, преди да се очисти и филтрира.

Въпреки продължителните пости в Етиопия се хапва и месо, обикновено говеждо, козе и агнешко, както и пилешко. Свинското е забранено както за многобройните мюсюлмани, така и за християните. Освен като уот говеждото месо често се предлага смляно, затоплено, но все още сурово и този специалитет, подправен с лютата смес митимита, се нарича китфо.

На етиопската трапеза поредност на блюдата не съществува, всичко се сервира едновременно. Освен това липсват десерти като част от обяда или вечерята. Това е леко озадачаващо, като се има предвид изобилието от висококачествен мед в региона. Финалният акорд на храненето е предоставен на кафето. Напитката е дълбоко и директно обвързана с Етиопия, защото се смята, че това е родината на кафееното дърво. Подобно на японската чаена церемония пиенето на кафе е поредица от неизменни ритуални действия. Започва се с изпичането на зелените зърна. После се счукват в хаван и се заливат с гореща вода в чайник. Прецежда се и се поднася. Горещото събитие може да трае часове и да се случва до три пъти на ден. Освен това никой не може да се оттегли безнаказано. Да, пиенето на кафе освен тонизиращо явно може да бъде и истински изморително.

Етиопската кулинарна традиция е претърпяла голямо развитие през цивилизованите хилядолетия в региона, като е запазила и някои много стари характеристики. Това я прави изключително интересна и популярността на типичните ястия, както и на етиопските ресторанти непрекъснато расте. За съжалениe този процес очевидно подминава България, така че, за да опитате етиопска кухня се налага да си я приготвите сами.