За кокосовите орехи, лагуните и други истории в Керала

Божият кът, така местните хора рекламират своята родина. Само малко да се разходиш по земите на Керала, и ти се иска да oстанеш там за по-дълго и да се връщаш, особено ако си преминал през глъчката и суматохата на Северa. Южна Индия е като отделна Индия: топла, деликатна, гостоприемна, загадъчна и може би по-вкусна. В югозападния край на полуострова щатът е заключен между Лакадивско море и планинската верига Западни Гхати, където се намира един от най-големите резервати за диви животни в Индия с разнообразие от слонове, тигри и видове птици. По малабарския бряг на Керала полегато се разстила дълга крайбрежна ивица, в която се врязват живописни лагуни, канали, езера и естуари. Богатата и плодородна земя, плантациите с чай и подправки, равнините с всички нюанси на зеленото в продължение на векове са привличали търговци от целия свят. Тук по бреговете на Керала някога акостират китайските търговци и завинаги завещават огромните, подобни на паяк рибарски мрежи, опънати близо до брега на град Кочи. Следват ги холандците, португалците и накрая, разбира се, британците, всички намесили се и в кухнята на Керала. Сред продуктите, които португалците донасят, са доматите и картофите, но лютите чушки си остават вездесъщи.

Храната, храненето и религиозните ограничения вървят ръка за ръка навсякъде из Индия и взаимно си влияят. Хиндуизмът и ислямът са основните религии в Керала, но има и трета: християнството, което е тук от около І век сл.Хр. Същевременно парадоксално или не, през 1957 Керала, за пръв път в целия свят по демократичен път, избира комунистическо управление, което е на власт и до днес. По улиците на столицата Тривандрум съвсем естествено е да се наблюдава процесия в чест на богинята Кали, която минава покрай пилон с веещо се яркочервено комунистическо знаме със сърп и чук. Малаялите – местните хора в Керала, чийто майчин език е малаялам, казват, че марксизмът е четвъртата религия в техния живот, която се е наместила трайно, влияе на многовековните вярвания и кастови подразделения и не дава вид скоро да изчезне от само себе си. И в този коктейл от религии и политически убеждения родината на аюрведа се оказва най-чистият индийски щат, с почти 100% грамотност на населението и изрядно работеща здравна система.

Вероятно заради специфичните за екваториалния климат продукти като кокосовите орехи, тамаринда, тапиоката кухнята на Южна Индия остава обгърната в мистерия и е по-непозната за света, отколкото северноиндийската. И макар щатът Керала да е известен с изобилието си от подправки и най-вече с черното злато – черния пипер, заради които са идвали мореплаватели отдалеч, същността на кухнята по малабарското крайбрежие е малко встрани от тях. Есенцията й е деликатният и творчески подход в използването на продукти и подправки, в балансирани и прости вкусове, доколкото е възможно в Индия. Минимално количество продукти и подправки преминават през достъпен начин на приготовление и оформят привидно проста геометрия от вкусове и аромати. И все пак подправките са скелетът и на южноиндийската кухня: индийско орехче, джинджифил, кардамон, канела, куркума, карамфил, асафетида, черен пипер. Всички те се преплитат и участват в строгата вегетарианска диета на хиндуистите и в месната традиция на християните и мюсюлманите. В ястия тип къри или задушено например подправките обикновено се запържват в кокосово олио, така топлинната обработка засилва качествата им и подчертава вкуса на ядки. После се смилат и се прибавят към полуготовото месо във вид на паста. Наред с пастата от подправки към почти всяко основно ястие се добавя лук шалот, скилидки чесън, зелени люти чушлета и листа къри. Типичното малаямско ядене се състои от варен на пара ориз със сос от варива и зеленчуци, pappadum – тънки и хрупкави като чипс питки от ориз, дал, нахут или грах, achar – люта туршия от сурово манго или лайм, и до тях се нарежда рибно или месно ястие.

За малаялите два са продуктите, на които се крепи кухнята им: кокосовите палми и тропическите храсти маниока. Кокосовите орехи растат в изобилие навсякъде и местните използват в кухнята всяка част на плода – ядката, млякото и олиото. Повечето ястия се приготвят с кокосово олио, а кокосовото мляко е задължително за рибните ястия, особено за рибното molee. Кокосът е важен продукт и в сосовете за топене, известни като чатни. В основата и на най-прочутия десерт payasam откриваме кокосово мляко в съчетание задължително с ориз, понякога плодове, захар, кашу, шамфъстък и стафиди. От маниока се приготвя тапиока – нишесте, ценен източник на въглехидрати. Обикновено тапиоката участва в задушени месни ястия и от нея се приготвя класическо вегетарианско печено kappa.

За нас местната кухня сякаш става по-близка и позната благодарение най-вече на силното присъствие на белия ориз. Той обикновено придружава зеленчукови и месни кърита. На него му се отрежда специално място в празничната „трапеза” sadhya – върху бананово листо се подреждат минимум десет ястия, най-важното от които е свареният на пара бял ориз. Idiyappam са оризови нудъли, а appam – сочни палачинки от ферментирал в палмово вино ориз. Може би извън пределите на Южна Индия само пухкавите кръгли питчици от ферментирал ориз, idli, са успели да се прочуят. Те са акомпанимент на типичния за Юга ароматен sambar, задушено от моркови, бяла ряпа, тиква, бамя, картофи, домати, патладжани, подправени с паста от семена на синап, сминдух, кориандър и сушени червени чушлета.

Освен на балансирана откъм възприятия кухня, Керала е и родината на kathakali – класическо драматично-ритуално представление, което пресъздава митове от хиндуисткия епос с танци, музика от перкусии и мимики. По традиция продължава повече от шест часа и се играе само на приглушена храмова светлина. Ефектният и ярък грим на актьорите в kathakali векове наред се приготвял от масло, кокосови орехи и зеленчуци и отнемал часове, за да го нанесат върху лицето на мъжете с пищни маски и веещи се поли. Kathakali разкрива велики истории за смелост и вярност, които нямат тайни. „Велики са историите, които си чувал, но искаш да чуеш отново”,  разказва Арундхати Рой в „Богът на дребните неща”. „Можеш да се включиш в тях по всяко време и да ги следваш без затруднение… Познати са ти като собствения ти дом… Знаеш как свършват тези истории, но ги слушаш като че ли не знаеш.” И там някъде, сред магията на танца, мимиката и пресъздавания отново и отново мит искаш да се завърнеш отново, за да опиташ онази привидно проста хармония от цветове, вкусове и аромати, с които пресъздаваш своята собствена велика история.