За едно почти изгубено национално богатство
В България има няколко човека, благодарение на които през последните години се е запазила ценната местна порода, наречена източнобалканска свиня. Вероятно знаете тези животни – черни на цвят, с гребен, преди години ги виждахме често из дъбравите по Черноморието ни, както и в Странджа, Ришкия и Котленския Балкан. Отглеждат се изцяло в горски пасища и се хранят свободно в дъбовите и букови гори, предимно с жълъди, но също и с корени, гъби, плодове. И тази порода би могла да бъде истинско национално богатство, както е например иберийската порода за Испания с прочутия деликатес хамон иберико, който се прави от нея. Но не е. Както не е национално богатство нито българското кисело мляко, нито родопският или балкански овчи кашкавал, нито смядовската луканка, чийто неповторим вкус се дължи именно на месото от източнобалкански черни прасета – жълъдово месо.
Вкусът, ароматът и структурата на месото от породата източнобалканска свиня не могат да се сравнят по никакъв начин с тези на която и да било порода свине, отглеждани интензивно. Защото качествата на месото са пряко отражение на естествената храна и свободното движение на животните. В Испания наричат свободно пасящите иберийски прасета „четирикраки маслинови дръвчета“ заради високото съдържание на олеинова киселина, богата на ценните Ω-3 полиненаситени киселини - същите, които правят зехтина толкова полезен. Неотдавнашни лабораторни изследвания доказаха, че и при източнобалканската черна свиня равнището на полиненаситените мастни киселини е значително по-високо, отколкото в месото на конвенционално отглежданите животни, което определя и много по-благоприятното съотношение между тях и наситените мастни киселини - а именно то прави месото здравословно.
Гостуваме на двама от фермерите, едни от последните мохикани, стопанисващи тази порода в Смядовския край, за да разберем защо не можем да се наслаждаваме на деликатеси от местните черни прасета и защо толкова драстично е намалял броят на тези животни в страната ни.
Кульо Кулев от село Веселиново се занимава с тази порода повече от 30 години, Станка Иванова от Бял бряг също вече над 20 – занаята е наследила от баща си и е просто в кръвта й. През 2006 г-н Кулев създава АРСИС, или Асоциация за развъждане и съхранение на източнобалканската свиня, и чрез нея двамата със Станка и още няколко колеги водят тежки битки, за да запазят породата и поминъка си. Макар че животните
редовно се изследват и че не се смесват с други породи, държавните органи ги считат за рисков буфер между дивите животни и белите домашни породи. Ветеринарни, земеделски и горски закони правят отглеждането им почти невъзможно. А и стопаните им не могат да продават месото на истинската цена, която то струва.
С г-н Кулев и дъщеря му Радостина, която усилено помага в работата на асоциацията, се качваме нагоре в гората, за да видим стадото му от 250 животни.
За породата
Кульо Кулев: Просто държим да запазим породата, защото сме убедени, че наистина е уникална и трябва да бъде съхранена. Ветеринарните закони ни набутаха в ъгъла, така че да се откажем, да се самоунищожим. Но ние сме жилави хора. Вземете една мангалица например – тя си е чисто българска порода, произходът й е от Западния Балкан. Но сърбите си я присвоиха още през 50-те години на миналия век, а унгарците
пък от тях – и сега те трупат пари от нея и доста успешно конкурират иберийската свиня.
Радостина: Доколкото знаем, гърците нелегално внасят български черни прасета, а законът им дава право да отглеждат пасищно свине из цялата страна. И ще си обособят някаква тяхна порода, ще я защитят като гръцка. Субсидиите при тях са доста по-високи и след няколко години може да очакваме бум на пазара от тяхна страна.
Кульо: Правим опити да обърнем вниманието на властите, писахме скоро до министърката на земеделието и горите.
Радостина: В България имаме вредно културноикономическо наслагване. По време на социализма са се търсели породи с висок рандеман като съдържание на месо и целта е била да се намали процентът на сланината, защото навлизат тенденции за ограничаване на животинските мазнини. Започва селекция на разни породи бели свине, отговарящи на тези изисквания. Но се оказва, че като генетичен материал те не са особено годни. Докато източнобалканската свиня се е доказала през годините, защото породата е на повече от 2500 години. При неотдавнашни археологични открития са намерени черепи отпреди две хилядолетия и половина, които по данни са напълно сходни с нашата порода. Ще се окаже, че тя е била местна за нашите земи много преди създаването на държавата ни. Вече е научно доказано, че прародителят й е дивата свиня, най-вероятно местната.
Кульо: Породата е уникална, защото е изключително приспособена към местните климатични и теренни условия. Издържат и на студ, и на пек. Докато розовото прасенце, ако бъде ако бъде изложено през лятото на 30 – 40° С, слънчасва.
Радостина: Качеството на месото им е също уникално. То е диетично месо, показателите му като съотношение на Ω-3/Ω-6 мастни киселини са по-добри от на агнешкото. Докато при конвенционалното свинско това съотношение е окло 1/20, при пасищно отглежданите източнобалкански свине силно се променя до под 1/5. И структурата му е високо ценена. Готвачите казват, че е благодатно за много различни готварски техники. Готвят го бавно и на ниска температура (sous vide) - поради ценната междумускулна мазнина то остава сочно, запазва структурата, вкуса и по-тъмния си цвят с керемиден оттенък.
Кульо свирка пронизително из гората и вика животните с глас, какъвто само хората от Балкана вадят. Чува се тих грохот и скоро измежду дъбовете се появяват първите зурли и черни четини. След тях се задава и пастирът. Предупредени сме да не говорим, понеже се плашат, а имат силен стаден инстинкт – ако едно хукне назад, цялото стадо ще го последва.
Кульо: През зимата на сняг се чувстват добре, проблем е само ако останат много дълго без храна. Трябва да се намери подходящ транспорт, за да им се закара храна. Дохранват се с царевица, ечемик и по-рядко – жито. Слънчогледът не им се отразява добре, а изкуствени фуражи пък хич не са за препоръчване.
Радостина: В гората се хранят основно с жълъди, гъби и корени, охлюви, бръмбарчета – изравят си ги със здравите си зурли. Намират и трюфели, но докато ги видят баща ми или помощникът му, те ги излапват.
Администра- тивни несгоди
Радостина: При регистрацията на асоциацията са били около 40 стада в България, а в момента са 24. Породистите животни са най-много 5000 в страната.
Кульо: През 2007, когато вече бяхме създали асоциацията, кандидатствахме за подпомагане на местни породи и трябваше комисия да определя терените за пасищно отглеждане. Тогава успях да ги убедя, че нямаме никакви претенции към пасищата, които се ползват от другите животни. Намери се компромисно решение – разрешиха да се ползват терени от общински горски фонд. Но нямаме право да имаме постройки в гората, в които да прибираме животните. Сега пък се очаква до края на годината да ни забранят да имаме и временни постройки извън терените за паша.
В рамките на трите области Шумен, Варна и Бургас, където е разрешено пасищното отглеждане на източнобалканската свиня, има 12 общини, но във всяка от тях епизоотичните комисии (комисии за здравеопазване при животните – бел. ред.) имат право да ограничават териториите. Така сега в Шуменска област единствено в община Смядово могат да отглеждат пасищно тези животни. Няма как – дори емблемата на Смядово е с това животно. Така че на територията на цялата страна, в по-малко от 10 общини е разрешено легалното пасищно отглеждане на породата.
Радостина: Взимаме субсидии само за животните за разплод – майки и нерези. Но в момента тяхната субсидия е по-малка от тази за коза. Когато публикуваха наредбата, регламентираща субсидиите за периода 2014 - 2020 на сайта на министерството, имаше възможност за коментар. Ние пуснахме коментар, но никакъв отговор не се получи. Нищо.
Кульо: Източнобалканската свиня е регистрирана като държавна порода. Нищо лошо. Ама държавата въобще не се интересува. Ако ни няма нас, няма да ги има и тези животни. Целият ми живот е минал с тях. Завършил съм Селскостопанския техникум в Смядово и там в учебника имаше една страничка за породата, та помолих учителката аз да предам урока за източнобалканската свиня. И още тогава ми излезе прозвище Свинаря. То ми е било заложено не от раждането, а далеч преди това. Но свинарлъкът е занаят! Не всеки може да пасе свинете. И трудно се намират хора, които да са с тях и в дъжд, и сняг, и в пек – по цял ден.
Станка и смядовската луканка
Станка Иванова, Кульо Кулев и Радостина Донева
Заедно отиваме на гости на колежката му Станка Иванова в подредената й селска къща с обширен стопански двор. Наричат я Станка Американката, но не тя, а дядо й е живял отвъд Атлантика. Освен стадото източнобалкански свине Станка отглежда и 18 крави от месодайни породи, а от миналата година прави луканка, суджук и сурово сушено филе, които е нарекла „Мезетата на Станка Американката“. Опитва се да стигне до най-автентичната рецепта за легендарната смядовска луканка.
Станка: Освен свинско месо от източнобалкански прасета луканката ми съдържа и месо от моите пасищни телета. Но не млечни телета, трайните колбаси се правят със зряло месо. А в луканката отделно се добавя и сланина – и то най-качествената, гръбната, както и месо от врат, от плешка – няма месо от корема, от ребрата или изрезки. Махат се ципите, жилите и се използва най-скъпото и хубаво месо.
Мезетата й наистина са различни и специални – с дълбокия сладко-пикантен вкус на добре узряло и умело подправено месо, с нежна топяща се сланинка – деликатес, в който ще усетиш аромата на земята и гората.
Радостина: За автентичната рецепта от времето на старата фабрика „Смядовски глиган“, работила до 1947, се знае, че освен пасищно свинско е съдържала месо от малачета (малки биволчета) и може би още една съставка – овнешко. Но не е известно точното съотношение. Носят се легенди, че главният технолог е правил сместа за луканките в тъмна стая и никого не е допускал там.
Кульо: Сега в Смядово смядовска луканка не се произвежда и продуктът няма защитено географско наименование.
Някои големи преработватели решават да произвеждат Смядовска луканка, обаче търсят евтина суровина и купуват уж пасищно месо от незаконни стада във Варненско, които не са чисто породисти – по този начин се компрометират породата, както и вкусът на месото. Освен това се подбиват изкупните цени на стопани, които държат да съхранят чистотата на породата.
Кульо: Проблемът е, че износът на живи животни и на продукти от нашата порода е забранен. И за страните от ЕС, и за трети страни. Всъщност и у нас не мога да издам документ, с който да може месото от нашите животни да се продава в магазина. А ако се опитаме да регистрираме продукт с географско наименование, предполагам, че след всички процедури себестойността му ще бъде непосилна за нашия пазар.
Радостина: Проблемът е и в малките обеми, в недостатъчния капацитет – ако продаваме колбаси от 1000 прасета годишно, те няма да покриват разходите по всички стъпки и етапи:
кланица, транжорна, производство и т.н. Но ако животните се разраснат до 8-10 хиляди на година, тогава ситуациятна коренно се променя.
Кульо: Преди време дойде да ни види председателят на австрийското сдружение на свинята мангалица. Те също са успели да я регистрират. И като му обяснихме какви са ни несгодите, той просто не можеше да повярва! Един испанец пък, със собствено предприятие за хамон, искаше само бутове – беше дошъл да търси суровина и остана очарован. Но ние нямаме право на вътрешния пазар да продаваме, та какво остава
на външния. А г-н Жерболе от Германия, който беше съветник по ветеринарните въпроси на трима наши земеделски министри, когато дойде в Шумен, каза: „Вие не знаете какво национално богатство имате с тези свине!“
Да, едно почти изгубено национално богатство.
Рецепти по темата
Коментари
