Унгарска рапсодия
Традиционните унгарски блюда са плътни, пикантни и богати на аромати. Червеният пипер, чушките, чесънът и лукът са навсякъде. Вкусовете са основани на стари традиции по отношение на подправките и методите на приготвяне. Радостна гледка са сплитовете чесън и лук наесен и нанизите червени чушки, накачени по белите стени на селските къщи по брега на Дунава.
С цвят на пламък
Смесица от няколко доста различни традиции в храненето, днешната унгарска кухня е интересно равновесие на плътни пикантни ястия и изискани сложни рецепти. Следи от древното минало на маджарските племена се откриват в някои от най-типичните за унгарците ястия, като тархония или в котела, наречен бограч, който се закача над огнището. В него номадските прадеди на унгарците готвели ястия, еволюирали по-късно в емблематичния гулаш. 150-годишното турско господство е завещало на унгарците културата на млечните продукти и зеленчуците, от Франция са възприели вкуса към гъската и нейните производни начело с гъшия дроб, от Италия – разновидностите на пастата, а ястията от дивеч и фините десерти са наследство от Австро-Унгарската империя.
Огнен нрав
Ако искате да възпроизведете съвсем точно автентичните унгарски вкусове, няма да минете без свинска мас, унгарски червен пипер (паприка), чушки и домати. Свинската мас с леко опушен вкус – тази, получена чрез разтопяване с пържене на висока температура – заедно, разбира се, с червения пипер придават уникалния вкус на тази кухня. В крак с тенденцията за по-леко и здравословно хранене, днес маста постепенно се измества от олиото и зехтина. И все пак в нея най-добре се разгръща ароматът на лука, а и червеният пипер запазва най-успешно яркия си цвят. Унгарците имат три типа сладка или полусладка паприка: специална, благородно-сладка и превъзходна. Лютите й разновидности, наречени силна и розова, се използват в малки количества и винаги в края на готвенето – за пикантност и за цвят.
Живителни течности
Особено вкусни и хранителни са супите начело с гулаша, който обаче се превъплъщава и в по-гъсто ястие от типа на яхниите. За лютия гулаш унгарците казват, че може да вдигне и тежко болен човек, понеже от него и дяволът бяга. Другите супи също заслужават цялото ни кулинарно внимание: фасул с колбаси, картофена супа с чабайка (вид колбас), уйхази – кокоша супа, палок – люта агнешка супа. Тук уважават и приготвят добре и сладки супи – както топли, така и студени, например от пъпеш или от вишни.
Още една звезда сред унгарските супи е халасле (можете да я срещнете и като холасли), приготвяна от няколко вида прясна риба. Изобщо в Унгария е изненадва силно развита културата на рибната храна. Естествено става въпрос за сладководни риби, сред които царско място заема бялата риба фогош от Балатон. Когато е до 1 кг, унгарците я наричат шульо и е специален деликатес. На голяма почит се радват и шаранът, щуката, сомът, пъстървата и дунавските есетрови риби.
Класика с чушки
Няколкото вида чушки са красива гледка по пазарите, понеже варират от нюанси на зеленото, през жълто до червено. Унгарците слагат различни плънки в сладките чушки и ги използват за предястие. Зеленчуковият специалитет лечо първоначално приготвян от чушки, домати и яйца (или ориз), днес е обогатен с още зеленчуци и със сланина.
Пак чушките са важен персонаж в трите основни типа унгарски ястия с месо. Пьоркьол е нещо като рагу на основата на запръжка от лук и червен пипер, подобно на гулаша, но с по-гъст сос. Прави се от всички видове месо. В паприкаша пък слагат повече чушки и гъста сметана, а токан почти не разчита на червения пипер и съдържа по-малко чушки. В него месото, най-често телешко, е нарязано на жулиени и рецептата може да изисква пушена сланина, колбас, гъби, варива, домати и ароматни треви.
Сладка традиция
Важна част от унгарската кулинария са и солените и сладките варени тестени ястия, в това число различните видове кнедли, също и щруделите – солени (с извара, със зеле) и сладки, с различни плодове. А най-изящното украшение на тази пъстроцветна кухня са сладкишите. Повечето от тях следват австро-унгарската традиция – торти като “Добуш” и “Естерхази” са се превърнали в сладкарска класика. Ако човек попадне в прочутото будапещенско кафене Gerbeaud, непременно ще се възхити на неустоимите десерти като макови кифлички, пълнени с шоколад, щрудел с горски плодове, торти, палачинки, пюре от кестени с шоколад и разбит белтък или невероятната шомлой галушка, чийто вкус ще запомните завинаги.
Рецепти по темата
Коментари
