Тържествени птици

Многобройни са ястията, които придават характерен вкус на всеки празник, но ритуалната коледно-новогодишна тържественост най-често се постига с пълнено и изпечено цяло животно. Може да е прасенце, пуйка, гъска, петел или кокошка. В този обичай е съхранено нещо от езическата древност, когато на боговете е принасян в жертва цял вол, овен, агне или яре.

В по-далечното минало у нас печеното прасе е било канонизирано като задължителен атрибут на коледните и новогодишните трапези, но от няколко десетилетия на неговото място уверено се настани пуйката. Не е трудно да се обяснят причините за тази радикална промяна. Да се пече цяло прасе в модерния град е абсурдно и би приличало на някаква раблезианска гротеска. Освен това свинската пържола е нещо твърде тривиално. За разлика от прасето пуйката хем е по-компактна като размери, хем е донякъде екзотична птица, хем е достатъчно внушителна, за да защити честта на всеки голям семеен празник. Напълнена и изпечена цяла, тя може да внесе на трапезата ритуална тържественост, примесена с доза драматизъм, така че да напомня леко за хора на евреите от “Навуходоносор” или за “Кармина Бурана” от Карл Орф.

Родината на пуйката е Америка. Най-рано е одомашнена в Мексико - около XV век. Заради американския й произход в Русия я наричат индейка. У нас й казват също фитка или мисирка. В Испания е пренесена още през 1519 г. заедно с други американски хранителни трофеи, които през следващите десетилетия щели да променят европейския бит, но не и отношението към празниците. През 1524 г., по времето на крал Франсоа I, пуйката е пренесена във Франция, а през следващите два века постепенно е развъдена в почти цяла Европа. През 1788 г. някакъв френски чревоугодник съставил списък на френските лакомства и на първо място в него стояла пуйката с трюфели от Перигор, следвана от тулузки пастет от черен дроб, червени яребици в гювечета от Нерак, тулонски пресен пастет от риба тон, чучулиги от Пезна, печена глиганска глава от Троа, бекаси от Домб, скопени петли от Кос, байонска шунка, печени езици от Виерзон, страсбургско кисело зеле и т.н. По същото време друг французин отбелязва: “В известен смисъл пуйките изместиха от трапезите ни гъските, които преди заемаха най-почетно място.”

В България отглеждането й е започнало около XVII-XVIII век. През Възраждането тя вече е традиционна част от пернатата фауна в селския двор.

През 30-те години на миналия век фитковъдството, както го наричат тогава, става предмет на засилен стопански ентусиазъм у нас и тема на десетина ръководства и брошури с полезни съвети за отглеждането на тази малко капризна, но иначе твърде вкусна и доходна перната гад. Развъждани са различни породи - американска бронзова, бяла императорска, бяла холандска пуйка. Но гордостта на родното фитковъдство винаги е бил черният новозагорски фит.

Днес коледната пуйка е един от знаците на глобализацията в кухнята. Стотици хиляди замразени и внимателно опаковани птици прелитат планини, морета и океани, за да влязат във фурната, грижливо напълнени с най-различни съставки и подправки и след около три-четири часа печене триумфално да полегнат на празничната трапеза.

Импозантно украшение на коледната или новогодишната маса може да бъде и печената патица. Тя винаги е провокирала въображението на готвачите. Има десетки рецепти, заради които това ястие се е утвърдило като по-специално кулинарно преживяване. Може да се сготви с червено зеле, както я предпочитат в Полша, или с кисело, както я правят у нас, а също с диви круши или със сметана и сини сливи, с праскови, с боровинки, с лимон, с вишни или с ядки и сок от нар, както я правят в Иран, и това са само малка част от възможностите, които патицата предлага. В известен смисъл тя се е превърнала в територия на трайно кулинарно съперничество между Изтока и Запада. Всяка от двете култури има собствен възглед за съвършената печена патица. За Изтока това е патицата по пекински, а за Запада - патицата с портокали.

Патицата в многобройните й разновидности присъства в кухнята от дълбока древност и някои изследователи смятат, че е по-стара от кокошката. Одомашняването й е започнало преди повече от 4000 години в Китай, което обяснява и трайната привързаност на азиатските кухни към този продукт. Не само китайците, но също в Тайланд, Виетнам, Индонезия и Сингапур местните кулинарни традиции имат дълга история, свързана с приготвянето на патешко.

В Европа също е била позната от древността, ако се вярва на старите гръцки и римски писатели като Аристотел, Теофраст, Варон и Колумела, но, изглежда, като храна е била по-популярна сред римляните. Важно е обаче да се прави разлика между патица и гъска. Патицата е по-дребна, късокрака и с пъстро оперение, а големите, подобни на лебеди бели птици, които с крякането си тук-там все още озвучават българските села, са гъски. Точно такива гъски, според един митологичен разказ, спасили Рим от варварско нападение. Кротката патица май не е способна на такава отговорна мисия. Уточнението е важно, защото в Северна България понякога на гъските казват патки, а на патиците - юрдечки.

Макар че гъските се отглеждат предимно заради мазния им черен дроб (foie gras), считан за истински деликатес, месото им също е много вкусно, пък и изглеждат достатъчно внушително като за голям празник. Едно от традиционните коледни печива в Германия например е гъска с плънка от ябълки и подправки. Ако имате близки на село, които гледат гъски, и ако ви предложат една за празниците, би било неразумно да им откажете. Но ако вместо гъски, гледат токачки, също не се колебайте. Тези малко странни птици с размери на кокошки и синьо-сивкави пера на бели точки са нещо сравнително ново. Произхождат от Централна Африка и едва през XIX век е започнало тяхното селекциониране. В миналото се срещаха сравнително често по селските дворове. Месото им е по-тъмно, но е много вкусно. Любопитна подробност от живота на токачките е, че са моногамни. Брачните съюзи са до живот.

Една хубава кокошка също е способна да украси празника. Тя винаги е помагала на човека в трудни моменти. В миналото е минавала по-скоро за храна на простолюдието в празничен ден. Твърди се, че Краля-Слънце Луи XIV бил обещал на своите поданици да доживеят деня, в който всеки френски селянин щял да има кокошка за неделния обяд.

Домашната кокошка произхожда от дивата индийска кокошка и е одомашнена преди около 5000 години. Любопитно е, че според някои изследвания, упоменати в „Енциклопедия Британика”, първоначална причина за одомашняването й не са били нито яйцата, нито месото, нито перушината. В Азия ги отглеждали за бой с петли. После се разбрало, че стават и за друго. Впрочем една от известните френски породи също е получена покрай това забавление. Става дума за марнската кокошка. В средата на XII век бракът на принцеса Елеонора Аквитанска с бъдещия английски крал Хенри II донася на английския двор значителна зестра - част от днешна Югозападна Франция. През следващите два века английски кораби често акостирали в Ла Рошел, а на сушата моряците се забавлявали, като организирали бой с петли, които носели от Острова. Тези бойни петли започнали да се кръстосват с местни кокошки, от което произлязла и новата кокоша порода. Петлите са с различни цветове, горда стойка и като правило с лош характер и кавгаджии, но и тях хората от векове ги жертват за празничните угощения. Английската традиция ни предлага забележителна рецепта за печено петле, пълнено с дреболии, плодове, бадеми, сухи кифли и стафиди. А всяка добра българска рецепта за пълнена кокошка е чудесно приложима и за петле, но заради по-стегнатото му месо е добре да се пече малко по-дълго, на по-бавен огън, с повече внимание и доста често поливане със соса от печенето.

Прочетете целия текст в брой 63 на списание МЕНЮ.