Средиземноморската диета е храна и емоции

Древногръцката дума diaita означава начин на живот и точно това е средиземноморската диета – понятие, далеч надхвърлящо идеята за храненето. Става въпрос за модел на живеене, нещо повече от хранителен режим, който съчетава продукти на земеделието и животновъдството, рецептите и кулинарните техники, характерни за всяка от земите около Средиземно море, храненето заедно с близки и приятели, празненствата и традициите. Бих добавила и вродения талант на средиземноморските хора да се радват и да ценят миговете от живота, свързани с храненето, или дори спонтанното им умение да отнасят всеки щастлив момент на масата. И емоционалното им здраве.

А всичко това в съчетание с умерено, но редовно движение, улеснено и стимулирано от благодатния климат, завършва картината на този начин на живеене, който модерната наука ни препоръчва да възприемем в полза на здравето и духа си, като го превръща в модел за природосъобразен живот.

През ноември 2010 ЮНЕСКО включи средиземноморската диета в представителния списък с нематериалното културно наследство на човечеството. Според експертите на организацията средиземноморската диета представлява комплекс от умения, знания, практики и традиции – от природата до масата, включително земеделски култури и сортове, обиране на реколтата, риболов, консервиране, обработка, рецепти, приготвяне и особено, начин на хранене. Характеризира се с модел на хранене, останал непроменен във времето и пространството, и включващ основно зехтин, зърнени храни, пресни или сушени плодове и зеленчуци, риба, умерено количество млечни продукти и месо и много подправки, всичко това, придружено от вино или настойки, винаги в съответствие с вярванията на всяка общност. При все това тази диета е нещо повече от хранене. Тя означава общуване, тъй като общата трапеза е крайъгълен камък на местните обичаи и празници. Тя е родила значително количество знания, песни, поговорки, приказки и легенди. Системата се корени в уважение към територията и биоразнообразието и осигурява запазването и развитието на традиционни дейности и занаяти, свързани с риболова и фермерството в средиземноморските общности. Примери за това са Сория в Испания, Корони в Гърция, Чиленто в Италия или Шефшауен в Мароко. Жените играят особено важна роля в предаването на знанията, както и в запазването на ритуалите, традиционните обреди и празненства и за съхранението на техниките.

Да пътуваш из Средиземноморието означава да срещаш древния Рим в Ливан, праисторическия свят – в Сардиния, градовете на Елада в Сицилия и Турция, еврейски следи в Мароко, арабско присъствие в Испания или византийско – в Хърватия.

Средиземноморието свързва в съвършено цяло природата, земеделието и културата. От антични времена храната и свещените ритуали са вървели ръка за ръка, също както трапезата с риториката, литературата, изкуствата и спорта. Култивирането на земята и култивирането на душата – cultura animi, са с общ древногръцки корен, който изразява в синтез този начин на живот, или средиземноморската диета. С един и същ корен, вече латински, са и saber/sapere (знание, мъдрост) и sabor/sapore (вкус), което съвсем не е случайно. Както не е случаен и фактът, че маслиновата и дафиновата клонка увенчават славата, или че говоря и ям имат един и същ йероглиф в египетското писмо.

Плутарх е изразил тази зависимост по един прост и съвършен начин: „Не сядаме на масата, за да ядем, а за да се храним заедно.“

На романските езици на Италия, Франция и Испания Mediterraneo (или море между земи) означава самото море, но и много повече и много по-често съвкупността от земите около него, а също и тяхната култура, пейзажът и начинът на живот – онова, което ние наричаме Средиземноморие, или 21 държави, в чиито брегове се разбиват вълните на Средиземно море.

Пейзажът на Средиземноморието е отражение на масата, както и храната е отражение на пейзажа. Овцете, пръснати по сухите чукари на егейските острови; хилядолетните усукани и разкривени маслинови дървета в Гърция или в Испания и морето от сребристозелени маслинени корони по безводните хълмове; лозята наред с маслините – стари и млади лози, ниски или високи, опънали надалеч вкоренената си геометрия; радостните портокалови и лимонови горички по италианската и френската Ривиера; терасираните зеленчукови градини по берберските баири в Мароко и, разбира се, рибарските пристанища, където рано сутрин гъмжи от току-що уловена риба; и прострените октоподи в Гърция, и синьо-червените лодки на турските рибари. От този пейзаж, през изключителната изобретателност и майсторство на хората в обработването на земята и приготвянето на продуктите и ястията масата се отрупва с уникално богатство от най-добра и качествена храна и фантастично вино.

Средиземноморската диета е характерна с изобилие от растителна храна като хляб, паста, ориз, кускус, зеленчуци, варива, плодове и ядки; също използването на зехтина като основен източник на мазнини; умерено, но редовно ядене на риба и морски дарове; умерена консумация на птиче месо, млечни продукти и яйца; малки количества червени меса и ежедневни неголеми количества вино заедно с храната. Ползата от тази храна за здравето на хората не е само във факта, че е балансирана и разнообразна, а се дължи и на ниското съдържание на наситени мастни киселини, за сметка на повечето мононенаситени, както и на факта, че е богата на сложни въглехидрати и фибри, а също и на антиоксиданти. И има още една основна съставка - удоволствието и радостта.

Колкото повече науката се опитва да вкара средиземноморската диета в рамки, да я схематизира в пирамиди и да я обособи географски или демографски, толкова повече се размиват понятията и се изтриват границите.

Нима Португалия и атлантическа Испания не са част от Средиземноморието и неговия начин на живот? И доколко в Либия, с нейния бряг от 1770 км, може да се говори за средиземноморска диета? А как може да е балансиран и здравословен един режим, който в знойно лято най-често включва обилни вечери късно – късно, понякога чак в полунощ? И има ли обяснение френският парадокс – дори в южните Прованс и Лангедок, където зехтинът е на почит, пак „трите качества на френската кухня са масло, масло и много масло“. А процентът на сърдечносъдови заболявания е изключително нисък и продължителността на живота - сред най-високите в света. На виното ли се дължи или на времето за леност и почивка? Или на крайно сериозното отношение и цялото необходимо време, отделяни за всяка закуска, всеки обяд и всяка вечеря, всеки ден от живота на всеки човек? Може би последното обяснение най-много се доближава до истината. Но най-вероятно е съвкупност от фактори.

Неслучайно преди две години известната хранителна пирамида, част от научната концепция „Средиземноморска диета“, беше актуализирана от Фондацията за средиземноморската диета и всички експерти и институции, които работят с нея. В основата на пирамидата, а това означава като фактор с най-голямо значение, бяха поставени за пръв път два социално-емоционални елемента - съпреживяването на масата и радостните съвместни кулинарни занимания. Отстрани беше добавен и ключовият елемент умереност. А и още един – наслада.

Именно те обясняват привидните изключения и противоречия в средиземноморската диета. И проправят пътека към разгадаването на слънчевото тайнство, наречено Средиземноморие.