Сладолед

„Веднъж в Болоня построиха една сграда от сладолед, точно на централния площад, и децата идваха отдалече, за да си близнат.” Така започва една от приказките на италианския детски писател Джани Родари и изглежда съвсем естествено, че точно италианец е написал това. Италия се гордее със своя великолепен сладолед, наред с емблеми като пастата, пицата и кафето. А и в дъното на европейската история на ледените сладкиши стои сицилианецът Прокопио ди Колтели, който през 1660 г. отворил в Париж първото кафене, където се сервирал и сладолед. Още тогава той предлагал завидно разнообразие от вкусове и аромати: роза, препечен портокал и какви ли не още. Неговото заведение се смята за първата сладоледаджийница. Твърди се, че сицилианецът бил повикан и поздравен лично от Краля Слънце, Луи ХІV, и че при неговото господство започнали да се забъркват бъдещите класики, ванилов и шоколадов сладолед, а по-късно и сметановият.

По-древният произход на сладоледа (по-скоро на неговите някогашни подобия) ни отвежда в Китай, където цар Танг (618 - 697 пр.н.е.) имал свои методи за приготвяне от лед и мляко. Но легендата твърди, че именно в средновековна Италия, след пътуванията си на Изток през ХІІІ век Марко Поло донесъл различни рецепти за леденото лакомство, използвани в Азия от столетия, които се настанили по трапезите на аристократите – първо на Апенините, после и другаде в Европа.

През 1620 г. учени, които работели със селитра (калиев и натриев нитрат), открили, че е възможно тя да се използва за втечняването на лед и сняг, както и да сваля температурата под точката на замръзване – откритие със съществена роля за сладоледеното бъдеще. Този т. нар. ендотермичен ефект може да се постигне и с обикновена сол. Ако съд с вода се сложи в смес от сняг и селитра или сол, водата се превръща в лед. А ако вместо вода в съда се разбият подсладени плодови сокове, те постепенно се превръщат в кремообразни ледени десерти – първообраз на сорбето. Постепенно по нечие гениално хрумване към тези смеси започват да добавят и мляко – отначало в малки пропорции, а по-късно все по-щедро, докато се стигне до превръщането на млякото и каймака или млечната сметана в основни съставки.

В най-семплата си форма любимият на цял свят сладолед, или леден крем в буквален превод от английски език, е замразен десерт, приготвен от мляко, сметана, захар и овкусители. Разбира се, използват се и куп други допълнителни продукти: яйца, плодове, ядки, шоколад, кисело мляко. Съвременният сладолед представлява едновременно емулсия и пяна, състояща се от въздушни мехурчета, захариди, млечни протеини, стабилизатори, млечни мазнини, вкусово-ароматни вещества, емулгатори и вода.

Сладкият леден крем е сред грандиозните успехи на хранително-вкусовите технологии, а въздухът е един от главните му елементи. Без наличието на въздух той би наподобявал млечен сняг, тъй като именно въздухът му помага да се превърне в сложна колоидна система – полутвърда пяна от кислородни клетки, заобиколени от мазна емулсия заедно с мрежа от много фини ледени кристали, а около тях – водниста течност. На практика разликата между сняг и сладолед е в това - въздухът, проникнал в сместа, в комбинация с ниска температура -40º С и хидрогенизирана мазнина, превръща течността в полутвърда кремообразна пяна.

При цялата си висококалорична слава сладоледът има куп полезни свойства. Той стимулира изработването на серотонин в организма, който предпазва от стрес и повишава настроението. Дори Хипократ го е препоръчвал заради способността му да подобрява общото състояние на организма. А група учени от Берлинския университет пък разкриват, че ледено-сладкият десерт намалява преумората и нервното напрежение, което обясняват с факта, че млякото и сметаната съдържат Л-триптофан, способен да подобрява настроението и да помага срещу безсънието. Млякото и сметаната сами по себе си нямат тези свойства, защото при положителни температури Л-трипофанът не е устойчив.

Днес сладоледите са любимо поле за изява на майсторите готвачи, защото възможностите за съчетаване на вкусовете са неограничени. По света се експериментира с всевъзможни аромати и текстури, но все пак хората в отделните страни продължават да си имат свои предпочитания към видовете и вкусовете на сладоледа. В Италия прочутите gelati са приготвени от мляко и сметана, като често им прибавят и ликьора strega, който придава особено деликатен вкус. Сред предпочитаните от италианците сладоледи се нареждат капучино, кафе, сметана и шоколад.

Американците са любители на богатите на сметана сладоледи с малки парченца бисквити, карамел и крокан. В Турция и Иран са на почит сорбетата с хиляда и един аромати, често базирани на подправките. В Япония се търсят деликатни сиропени и чаени гранити, в Индия харесват сладолед с манго и прочутото кулфи, което се приготвя от концентрирано биволско мляко. В останалите азиатски страни предпочитат сладолед с мента, кардамон или лимонова трева. Във Франция, както и в повечето европейски страни най-предпочитан е ваниловият сладолед, но французите харесват и съчетания на плодове и алкохол. Такива са сладоледите с праскова и сотерн, с ябълка и калвадос, сушени сливи и арманяк.

За да се получи качествен сладолед, не е достатъчно да се използват само най-добрите продукти, а е задължително те да са в идеално равновесие. Традиционният сладолед трябва да има достатъчно плътно тяло, но да не е прекомерно твърд. Всъщност всеки може да познае добрия сладолед – той е мек, но стегнат, устойчив на бързо топене, с добре изразен нежен вкус и красив цвят. И носи огромно удоволствие.