Швеция: лично от кухнята на баба

Швеция е разположена в три климатични области и се радва на голямо разнообразие от растения и животни. На територията й се сменят четири сезона, но два определят кулинарния й облик: зимата и лятото. Всички тенденции и хрумвания в традиционната кухня са резултат от наличието или липсата на слънчева светлина и топло време. През декември в Стокхолм например само 6 чàса в денонощието е светло, докато през юни светлата част продължава приблизително 18 чàса. Дългата, студена, снежна и тъмна зима е подтикнала шведите да търсят начини да запазят за цялата година рогa на изобилието, което лятото им предлага. Така килерът със запаси, топлата домашна храна и празниците в компанията на приятели се оказват добро начало.

Консервирането и складирането на храната е насъщно за кухнята, както и начин да се оцелява през по-дългата част от годината. Опушване, мариноване, осоляване, сушене, ферментация – кулинарни процеси, които удължават живота на продуктите и се следват и до днес. Всички шведи имат право на свободен достъп до горите и провинциалните местности и постоянно обикалят надлъж и шир страната, за да събират ягоди, червени боровинки, малини, къпини, бъз, офика, ябълки и всякакви други плодове, билки, подправки и гъби. По-голямата част от набраните продукти консервират във вид на мармалад, сладко или сироп. Като прочутото сладко от пресни червени боровинки, което най-често гарнира месни кюфтенца и палачинки.

Вариациите на прословутата ферментирала херинга surströmming са класически пример за техниките на консервиране, а и са „виновни” за неотдавнашния проблем на Швеция с кулинарния й образ по света. Малката балтийска херинга се лови през пролетта, осолява се и се оставя да ферментира от само себе си, след което се затваря в консерви. При отварянето на консервата се отделя миризма, която нарежда херингата сред най-зловонните храни в света. Но пък пикантният й сладко-кисел вкус я превръща в неповторим деликатес. В Северна Швеция в края на август се провежда фестивал на ферментиралата херинга. На открито, така че отварянето на консервите да не разпъжда хората. Деликатесът се слага върху тънки филийки хрупкав хляб, намазани с масло, картофи и лучени кръгчета. Ако решите да донесете от Швеция консерви surströmming, има вероятност да не ви разрешат да се качите на борда на самолета с тях. Някои авиокомпании смятат консервите за потенциално опасни бомби със закъснител, които биха могли да експлодират във въздуха. Разбира се, производителите на деликатеса смятат забраната за проява на културно невежество.

Шведската кулинария е световноизвестна със своя smörgåsbord – бюфет от топли и студени ястия, или шведска маса, за която няма определен сезон. Обикновено началото се поставя с ферментирала херинга, съчетана с горчица, маринован червен лук и стрит черен пипер, или с шери и домати. Херингата може да се сервира с пресни картофи, овкусени с копър. Хрупкавият хляб се поднася с бри, ементал или грюер. След това идва ред на сьомгата – консервирана или прясна, отново с печени пресни картофи. После е на ред студените мезета – шунка, салати и ястия с яйца. И когато си мислите, че празната чиния слага край на угощението, се оказва, че е дошъл редът на топлите ястия: кюфтета, печено агне или „Изкушението на Янсон” - ястие от печени картофи, лук, маринована цаца, натрошен хляб и сметана. И накрая се похапват сладкиши с къпини, ябълков пай с ванилов крем или прясно изпечени канелени кифлички. Пирът завършва с кафе, а по време на яденето се пие бира или aquavit – дестилиран ликьор от ферментирали картофи или зърнена каша, подправен с кимион, кардамон и фенел.

В Швеция всяко хранене завършва с кафе. То разкрива по-пълно качествата на сладкишите. И почивката е по-пълноценна с чаша кафе. По последни статистически данни 67% от шведското население, или 80% от възрастното население, пият кафе. Скандинавските страни консумират най-много на глава от населението в света, като класацията се оглавява от Финландия с 3,5 чаши на ден за един човек, а второто място е отредено на Швеция. Кафето е и в центъра на fika – четирите букви свещени за шведите, които буквално означават „пия кафе” с приятели, роднини и колеги. Всички служители в Швеция имат право на две фикапуази - преди обед и следобед. Fika е институционализирана сиеста, по време на която хората не спят, а си почиват с приятни разговори, кафе и канелени кифлички.