Седемте чудеса на португалската кухня

Дори само заради наименованието си, той, или по-скоро тя, ще бъде Франсезиня/ Francesihna. Нещо малко и френско, казва ни името. Само че не се подвеждайте - нищо малко няма тук. Става дума за грандиозно ястие, типично и емблематично за Порто. Две квадратни филии бял хляб, между които има накълцани шунка, наденици, салами и парченце бифтек. Филиите са запечатани от голямо парче разтопено сирене, от типа на чедара. Всичко накрая е обилно полято с гъст и горещ червен сос. В различните му вариации той е на основата на бульон, зеленчуци, бира, порт, домати, доматена салца, чили и подправки. Поднася се винаги с пържени картофи, понякога и с пържено яйце отгоре. Тежкият, във всеки смисъл, отговор на френските крок-мадам и крок мосю.

Португалия е страна с възможно най-либералното отношение към карантията. Без изключение, включително и кръвта. Може да я видите на буци по пазарите или в специални пликчета в месарниците. Няма и помен от миризмата й накрая, тя просто прави структурата на ястията по-плътна и завършена. Сред най-известните е papas de sarrabulho. Това е гъста, дяволски черна смес с неугледен вид, но с малко кимион и капчици лимон се превръща във вкусна и засищаща за дълго каша.

Тук попада и шкембето по портуански (tripas à moda do Porto). Вече до такава степен е един от символите на града, че наричат жителите му tripeiros. Когато поръчвате, имайте предвид, че освен шкембе в чинията си най-вероятно ще имате сготвени и телешко джоланче, шунка, пилешко, кървавица, бекон, боб, зеленчуци, много подправки. Поднася се с ориз.

Не е кокошката, яйцето е. Така най-вероятно ще отговори португалецът на вечния въпрос. Те са навсякъде, във всевъзможен вид, но най-вече, в сладкишите и печивата. Историята им е дълбоко свързана с тази на манастирите. Белтъците били използвани за колосване и за избистряне на виното, а изобретателните монахини измислили всевъзможни рецепти за останалите жълтъци. Хора от по-старото поколение с умиление си спомнят лекарството срещу простуда от детството – gemadas – разбити жълтъци със захар и сериозно количество порто. Ако говорим за десерти, няма как да избегнем най-туристическия pastéis de Belém (или pastéis de nata), както и коронованото за тях място - Antiga Confeiteira de Belém в Лисабон. Правят се по рецепта, продадена на сладкарницата от монаси в началото на ХІХ век. Рецептата се съхранява в тайна и до днес. Ще се редите на опашка, но накрая ще заслужите малките крехки тестени кошнички, пълни с крем. Горещи, поръсени с пудра захар и канела.

Испанските tapas и баските pinxtos тук се наричат petiscos. Сред най-типичните португалски са сандвичът със свинско (bifana). Това е тънко свинско филе (колкото по-тънко, толкова по-вкусно), мариновано и сготвено с масло, чесън, дафинов лист, бяло вино, оцет. Толкова е популярен, че Мак Доналдс предлага McBifana. Салата от октопод (polvo) – тук най-вероятно има чесън, лук, дафинов лист, оцет, зехтин, магданоз, черен пипер, червен пипер. Любими са и пилешките дробчета (pipis). Поднасят се във вид на яхния, обикновено с много хляб и червено вино.

Днес те са в цяла Португалия. Това обаче не е било така до началото на ХХ век. Прасенцата се отглеждали и хапвали най-вече в района на Байрада – на север от Лисабон. Настъпила ерата на автомобилите, пътищата и магистралите. Основната национална магистрала между Лисабон и Порто минавала през Байрада. Спирането за по прасенце се превърнало в задължение. Предлагането незабавно отвърнало на търсенето и така за кратко време изникнали над 30 крайпътни ресторанта. А печеното прасенце днес може да опитате навсякъде.

И слава богу. Като в хубавите приказки.