Сарми на кръстопът
Ако трябваше всеки българин да посочи любимото си ястие, сармите сигурно щяха да оглавят първенството, дори пред такива национални фаворити като гювеч, зрял боб, кюфтета и баница. Но колкото и да ни се иска, те не са българско ястие, а произходът им е предмет на вековни спорове.
Сараи и палати
Дали сармите са измислени от изкусните готвачи в кухнята на византийския император или са донесени от османските завоеватели, днес никой не може да каже. Правени са усилия от историци и археолози да се реконструира средновековната византийска кухня, която препраща изследователите чак към гръцката античност, където те с изненада откриват ястия, подобни на днешните мусака, кюфтета и сарми.
Немалко обаче са и учените, които проследяват корените на последните, както и на всякакви пълнени зеленчуци, риби и октоподи в султанските дворци на Османската империя.
През XVII век в двореца "Топкапъ" в Истанбул е имало близо хиляда готвачи, които се грижели за трапезата на султана и неговите приближени, като всеки ден измисляли различни изтънчени блюда с продукти и подправки от всички краища на империята, а сармите са били сред любимите ястия на височайшите особи. Не знаем дали турските завоеватели са донесли това ястие от далечната си родина или невероятната балканска кухня се е формирала като съчетание от византийската и персийската, но е факт, че рецептите, които са се появили в границите на бившата Османска империя, спадат към най-доброто, което кулинарното изкуство може да предложи на света.
Злато за ядене
Все пак думата сарма произлиза от турския глагол sarmak, който означава завивам, а на български много често думата се изписва и като сърма, което обаче е погрешно. Според тълковния речник така се наричат не завитите в различни листа вкуснотии, а тънките златни конци, от които се шият дрехи.
Сармите са известни и под наименованието долма или толма, идващо от глагола dolmak - пълня. Строго погледнато, разликата между двата вида се състои в това, че при сармите плънката се увива в някакъв вид листо, докато във втория случай става въпрос за същинско пълнене на зеленчуци и други продукти (например чушки, тиквички и т.н.). Но днес двете думи се използват като синоними.
Сармите, познати по цял свят, представляват завити листа с пълнеж от ориз със зеленчуци или пък с кълцано или мляно месо, приготвено по различни начини - пак с ориз, със зеленчуци, ядки, стафиди и ароматни треви. През лятото листата най-често са лозови, а през зимата зелеви - от сурова или кисела зелка. Нерядко се правят и с лападови и липови листа и цветове от тиквички.
Българска следа
В България сармите са обичани навсякъде, приготвяни в безброй местни варианти. Обикновено се поднасят топли, като лозовите се заливат със сос от кисело мляко, а зелевите - със соса, в който са врели, или с бял сос с брашно. Плънката е от мляно месо с ориз и лук, а в постните се увива ориз с лук и моркови или ориз и боб. Месото може да е свинско, телешко, агнешко и даже риба, лукът да е кромид или праз, а най-използваните подправки са червен и черен пипер, кимион, копър, магданоз и чубрица. На празничната трапеза за Бъдни вечер във всеки български дом задължително се сервират постни сарми, които са чудесна гарнитура и за коледните пържоли.
Табиети
При нашите съседи в Турция постните сарми се поднасят студени, като мезе, а месните - топли, със сос от кисело мляко и чесън. Пълнежът освен ориз, булгур и месо може да включва кедрови ядки, стафиди, сушени череши, пресен магданоз, мента и канела.
Другите претенденти за откриватели на сармите, гръцките ни съседи, ги сервират с лимонов сок и зехтин.
В Армения и Азербайджан те се ползват със статут, подобен на този на Балканите, а произходът на това ястие е предмет на толкова разгорещени спорове между двете държави, че до ден днешен известни учени пишат дебели книги и опровержения в сериозни научни издания. Азерите дори твърдят, че са тюркският народ, който е измислил завитите в листо смеси от продукти и ги е дал на останалия свят. За доказателство привеждат легендата за арменката Тангик, което не е умеела да прави сарми и откраднала рецептата с хитрост от своята азерска съседка Телло. В Армения плънката се подправя с кориандър, копър, мента, канела и топено масло, а понякога към сместа се добавят кестени или грах. Характерни пък за азербайджанската кухня са сладките сарми, в които месото се допълва със сини сливи, кестени и концентриран гроздов сок.
В Иран и Афганистан към месото прибавят нахут, а в Ирак пълнежът се замесва със сок от нар, като готовите сарми се заливат със сос от кисело мляко, чесън и краставици.
Интересно е, че те са стигнали чак до Швеция. Легендата гласи, че калдомлар - увито в зелеви листа кълцано свинско с ориз, са донесени в страната от крал Карл ХІІ, който бил държан като заложник от турците в Бендер, днешна Молдова, след като изгубил Полтавската битка.
Но където и да се крие тайната за произхода на сармите, това не ги прави по-малко вкусни и по-малко обичани по цял свят и радост за всеки кулинар, а разнообразието в начините им на приготвяне само допринасят за изтънченото удоволствие, което ни носят.
от Магдалина Генова
Рецепти по темата
Коментари
