С малтийска лодка по Средиземно море

Наричат се luzzu и са боядисани в синьо, жълто, червено и зелено, а от носа им ви наблюдават цветни очи, които предпазват от уроки. Прочутите рибарски лодки акостират на пристанището в Марсашлок, откъдето често започват кулинарните пътешествия из малтийските острови.

Очакванията на повечето пътешественици, озовали се на остров Малта, за средиземноморски вкусове и аромати са напълно оправдани. Сред скалите и бреговете на една от най-малките държави в света пришълците могат да опитат ястия, в които се преплитат италианско и френско влияние, арабски подправки и местни кулинарни вдъхновения.

В сърцето на Средиземноморието държавата се простира на едва 316 квадратни километра, разпределени сред архипелаг от острови, най-големите от които са Малта, Гозо и Комино, и няколко по-малки, необитаеми. Островите на юг от Сицилия и на север от Либия и Тунис са били дом за финикийци, римляни, араби, нормани, арагони, рицарския орден на хоспиталиерите, французи и британци. Островът на меда, както първи гърците, а после и римляните започнали да наричат Малта, предлага топла, понякога пестелива кухня, с дъх на село и уют.

Традицията, споделена край трапезата, оживява и на места като пристанищния град Марсашлок, който се слави с автентичния си рибен пазар и рибеното селище. Местните все още излизат с лодките luzzu в търсене на колоритната риба дорадо (махи-махи), която малтийците наричат lampuka. Твърди се, че техниките за улов датират от римско време. Рибарите изплитат големи салове от листата на палмовите дървета и влизат в морето с тях и luzzu. Дорадо плуват на пасажи и денем се крият на сянка под сала - тогава ги подмамват със стръв и хвърлят мрежите отгоре им. Често по време на сезона из селата може да се видят улични продавачи и жени с кошници на главите, които предлагат прясно изпечена или пържена риба. Любовта на малтийците към дорадото е намерила израз в пая torta tal-lampuki, който приготвят за Деня на независимостта. Освен обезкостено дорадо пълнежът включва лук, домати, доматено пюре, спанак, карфиол, черни маслини и понякога каперси, едри светли стафиди и орехи.

Деликатес по крайбрежието на островите е бистрата рибена супа аljotta. Приготвя се от скални риби, но може да се заменят с плоски дънни, като камбала и писия. В нея се открива влиянието на световноизвестния буябес, но за нея са необходими и много чесън, лук, пресни домати, лимон, свежа мента, сол и майорана. По-навътре в страната е интересно да се опита супата на вдовицата, soppa tal-armla, която някога се е приготвяла само със зеленчуци подръка, обикновено бели и зелени на цвят - основно карфиол, спанак, бяла ряпа, целина и грах, но днес се разнообразява и с лук, картофи, моркови, домати. Поднася се с овче сирене или рикота и яйца на очи. Minestra, също като едноименната италианска супа, е богата на зеленчуци и много подходяща в мразовити дни и вечери. Малтийците я приготвят с домати, боб, тиквички, моркови, картофи, ряпа, зеле, тиква и добавят дребна паста.

Хоспиталиерите изиграват важна роля в изграждането на традиционната кулинария в Малта, като укрепват позициите на католицизма и насърчават яденето на свинско. Все пак ястията с телешко са предпочитани и едно от известните е bragioli, телешките „маслини”. Тънки резени месо се завиват около хлебни трохи, накълцан бекон, твърдо сварени яйца, морков, магданоз и така получените „маслини” се задушават в сос от червено вино, картофи, домати, моркови, билки, сол и пипер. Timpana пък е сицилианският пай с накълцано телешко, обогатен с макарони, сирене, домати, чесън и лук.

Безмесните ястия заемат важно място в кухнята на Малта, тъй като местните хора строго спазват постите. Приготвят се от различни зеленчуци, паста, ориз и се пекат или пържат, а влиянието на Италия отново е осезателно. Добре познатият пай с рикота например съдържа свежи зърна бакла, понякога и грах. Kapunata е малтийската версия на рататуй и се прави с домати, каперси, патладжани и зелени чушки. Често се сервира към риба на грил. Ravjul пък е пастата, която произхожда от италианските равиоли, пълнени с рикота, пармезан, овче сирене и магданоз.

Голяма част от малтийските десерти уреждат среща на италианската и арабската кулинария и резултатът е повече от сполучлив. Кейкове, пудинг и сладкиши с плодове, ядки, карамфил, канела, мед, розова вода и ликьори. Един от традиционните е imqaret – пържени плоски мекички, пълнени със сладко от фурми. Малтийците особено много се гордеят със своите figolli, които приготвят на сутринта на Великден. Маслените бисквити с бадемов пълнеж се омесват в различна форма и големина, натоварени са с религиозна символика и с много захарна украса.

Националното ястие на Малта е заешката яхния fenkata, която е достъпна някъде далече от туристическата суматоха. Легендата разказва, че отначало яхнията се е приготвяла само от мъже по време на празника на светите равноапостоли Петър и Павел на 29 юни. Тогава малтийците празнуват Фестивала на светлината и реколтата, L-Imnarja, хапват заешка яхния от огромни тенджери, пият вино, пеят и танцуват цяла нощ. Според друга история в появата на ястието са намесени рицарите хоспиталиери, които ограничили лова на зайци. След вдигането на забраната през XVIII век броят на зайците се увеличил, цената им паднала, а отглеждането им станало възможно и у дома. По това време заешката яхния се утвърдила като национално ястие.

Едно от интересните качества на малтийците е способността им да използват всякакви продукти, включително остатъци от храна, за да приготвят вкусни ястия. Какъвто е случаят с прочутия малтийски омлет със спагети, сирене грана падано, кимион и зехтин. Всъщност изкуството да комбинираш вкусове и аромати, да обединяваш местни и вносни продукти в нови ястия, изграждат кулинарната самоличност на една нация. Малтийците с радост приемат факта, че тяхната толкова малка територия с богата история може да приюти много и разнообразни варианти на бабините timpana и minestra. И липсата на уникалност не ги тревожи.