По пътя на зехтина

Може да гори, но може да смазва и скърцащи панти. Козметиката го използва, диамантите се полират с него. Крале, новородени и умиращи се миропомазват с него. Пълен е с витамин Е. Загрят до точката на кипене през Средновековието е бил най-страшното оръжие. Но естествено може и да се яде. В продължение на 4000 години той е било всичко за средиземноморската култура – от разменна монета до лекарство. Сега останалата част от света открива зехтина.

До скоро за западния свят зехтинът беше екзотика. Първата среща с него се осъществяваше в ресторантите. Но истинският му бум настъпи след една статия, публикувана през 1970 г., в която се разкриваше, че хората от европейската част на Средиземно море били с най-нисък процент на сърдечни заболявания. И това се дължало отчасти на обилната употреба на зехтин. От тогава дървеното масло слезе от лавиците на екзотичните подправки и се намести до слънчогледовото олио. Успехът очевидно се дължеше на щастливо стечение на обстоятелствата – от една страна, клиентите започнаха да се интересуват от хранителните съставки на онова, което купуват, от друга – бяха предразположени да избират продукти, произведени от естествени суровини, и от трета - склонни да платят по-висока цена за по-качествена стока.

Когато опитате зехтин, опитвате вкус, пропит с история и пътешествия – от 6000 години пр.н.е. до 2015, от Иран, Турция и Гърция до Испания и Мароко.

В опит да разбера какво толкова има в зехтина при едно от посещенията ми в Италия се отбих до една плантация в Тоскана. Попитах дали мога да се срещна със собственика й, отвърнаха ми Sì, а след малко, когато той се появи, ми връчи един греблоподобен инструмент и стълба и без да се церемони много, рече: Avanti.

Така в онази хладна утрин се озовах да балансирам на най-горното стъпало на стълбата и да размахвам жълтата дръжка, в единия край на която имаше седем зъба. Маслините хвърчаха навсякъде и Джузепе Готи бързо разгърна зелена мрежа под дървото.

След 30 минути слязох и седнах в тревата изнурен. Поразбутах лилаво-зелените маслини и хапнах една. Джузепе като повечето фермери няма достатъчно земя, за да си позволи закупуването на машини. А от 600-те дървета, които притежава, не изкарва кой знае колко, за да може да плаща на наемни работници. Затова му помагаха единствено съседите му, жена му, 73-годишната му майка и временно аз. Изплювайки костилката, си дадох сметка колко трудно е брането на маслини. Клоните са жилави, маслините твърди и като че ли всичките скупчени сред листата. Зад всяко шише зехтин седеше група уморени хора в стари дрехи.

Вдигнахме мрежата за краищата, събирайки маслините в средата и ги изсипахме в една кошница. Джузепе каза, че семейството му притежава градината повече от век, но ще е щастлив, ако тази година събере 2 тона маслини, от които да получи 450 литра зехтин.

На 64 км по на юг, увенчавайки веригата от зелени хълмове, се издига абатството с твърде подходящото за случая име Монте Оливето Маджоре, в превод – големият хълм с маслиновата горичка. Тук бенедиктинските монаси използват манастирската мелница, която е една от малкото останали в Тоскана, все още работеща по традиционните методи: костилките на маслините се изваждат, след което плодовете се изсипват в огромен резервоар под два тежки камъка. В миналото те са били задвижвани от конска тяга, но сега за тази цел се използва мотор. Монахът го включва и оглушителен рев удавя нежното гукане на гълъбите в кипарисите отвън. Получената тъмнокафява паста се разстила от двамата му помощници, след което тя попада в преса, където смлените маслини се притискат при налягане от 400 атмосфери – известното изстискване на маслото. Водата и маслото бавно се отцеждат в голям утаечен резервоар, в който зехтинът, като по-лек, изплува на повърхността. Всяка седмица монасите го бутилират ръчно.

Обичайната им закуска е хляб със зехтин. Някои дори пропускат хляба и просто си пийват по една чаена лъжичка маслиново олио на гладно.

Абатството Монте Оливето Маджоре

Поинтересувах се кое е по-важно за абатството – зехтинът или виното. “Несъмнено виното – отговаря Селсо, който играе ролята на нещо като мениджър на Монте Оливето Маджоре, - но в исторически план и по отношение на светостта маслото определено заема първо място. То се използва за освещаване и миропомазване. Самото име “Христос” означава “миропомазаният, избраният”.

Народите от източните брегове на Средиземно море култивирали дивата маслина преди около 6000 години. Започнали да извличат скъпоценният ѝ дар преди около 4000 години. Финикийците пренесли уменията си в Гърция и Испания, а гърците – в Италия. Днес 74% от световното производство на зехтин идва от тези три държави.

Маслиновите горички в Тоскана са романтични, сякаш излезли от пейзажа на ренесансов гоблен: кадифени, зелени хълмове, обсипани с лозя, на върха на които се издига замък, на фона на пурпурното залязващо слънце. Като че ли липсва само рицар на кон и опечалена девойка. Но в Испания и по-точно в Андалусия, зехтинът е голям бизнес. Областта произвежда 860 милиона литра на година, почти 90% от износа на страната: безкрайни редици от малки, тантурести дървета, които се губят в хоризонта. Не е чудно, че Световният съвет по зехтина се намира в Мадрид.

Фабрика за зехтн в Италия

Тук човек може да разбере колко вида дървено масло съществуват. Американците обичат лекия зехтин. Мексиканците харесват по-тъмния и с по-наситен вкус. Арабите предпочитат сладкия зехтин, произведен от зелени маслини. Индийците също го използват, но не го ядат: те мажат косите си с него. Професионалният дегустатор може да долови около 100 различни нюанса: от дървесина и ябълка, до артишок и бадем.

Макар Испания да произвежда най-много от течното злато, италианският зехтин се смята за най-качественият. Те първи завладяват американския пазар и продължават да доминират на него до ден днешен. Гърците естествено не са доволни от това положение: “Техният зехтин е като вода”. “Внасят нашето дървено масло, за да подобрят своето” – недоволстват испанците. “Всички лъжат и не разбират нищо от зехтин” – сумтят италианците.

В гръцкия град Каламата обаче Панайотис Сарделас използва дървеното масло за съвсем други цели. Той е основател, мениджър, счетоводител и шофьор на една от малкото сапунени фабрики в Пелопонес. “Започнах преди 40 години. Имах мелница, където мелех маслините. Хората ме помолиха да правя сапун и аз поех риска. Наех една възрастна жена, която ме научи как да го произвеждам. Започнах с около 50 кг, а след 3 години вече бяха 4 тона.”
Той купува утайката, която се отделя от дървеното масло, прибавя към нея сода каустик и несмлян талк и вари всичко заедно в огромен резервоар в продължение на 12 часа. Когато сместа започне да се втвърдява, отстранява содата, която пада на дъното и измива огромния калъп сапун с морска вода.

“Хората знаят, че този сапун е по-добър от химическите”, казва той и ми подарява един зелен къс. Реших веднага да го изпробвам и вечерта си измих ръцете с него в хотела. Не се пенеше много и останах разочарован. Но на сутринта почувствах кожата си невероятно мека.

Слънцето се подаваше иззад скалистите хълмове, които се разстилаха чак до морето. Малки черни и зелени петна разнообразяваха пейзажа – маслиновите дървета, с натежали от плод клони и плодове с вкус, пропит от история.

Търсете селекцията от най-качествени италиански и критски зехтини във Vintage Club - магазин за вкусове и аромати