Пиемонте: земя на кулинарни удоволствия

Есента е сезонът, когато Пиемонте е в разцвета си. Тогава узрява прочутото грозде небиоло, събират се дивите гъби и трюфелите, прибира се оризовата реколта от равнините на река По и новите сирена излизат от мандрите.

В северозападния край на Италия Алпите обграждат областта Пиемонте от три страни и образуват живописна местност, в която се редуват равнини, долини и хълмисти райони. На запад Пиемонте граничи с Франция, на север - с Швейцария, на изток са равнините на Ломбардия, на северозапад е Вал д'Аоста, Лигурия e на юг, а на югоизток докосва Емилия-Романя. В центъра на областта е долината на река По, която извира от Алпите на запад и се влива в Адриатическо море южно от Венеция, а по пътя си напоява алувиални земи и привлича много притоци. Долината на По е считана за една от най-плодородните равнини в целия свят и благодарение на природните й богатства я наричат Кралската равнина. Почвата в Пиемонте е богата на минерали, климатът – с горещо лято, дъждовна есен и снежна зима, е благоприятен, а изобилието от вода и разнообразните географски особености създават условия за една кулинарна традиция, доста различна от сякаш по-познатата ни на слънчева Южна Италия.

В пиемонтийската кухня Торино – главният град на региона, заема свое отделно място. Някога столица на Савойското херцогство, после два пъти на Кралство Пиемонтe-Сардиния, а след Обединението през 1861 и на цяла Италия, Торино осъществява историческата и кулинарната връзка с Франция. По време на своето управление Савойската династия, известна с вкуса си към изящното, доразвива местната традиция за дълго хранене, съставено от няколко ястия, и определя кое е изтънчено и кое – не. На трапезата им не се срещали обикновени паста и ризото, а вермут, вино Бароло, трюфели и шоколад. В средата на ХVІ век савойски херцог внася шоколада от Испания. По примера на кралските особи горещият шоколад се превръща в мода. Пиели го в малка чаша с глътка кафе или така, както се поднася и днес, като bicerin – на дъното на кръгла стъклена чаша със столче се сипва пласт еспресо, следва пласт шоколад и отгоре - сметана или пълномаслено мляко. В Торино и до днес едно кафене се слави като мястото, в което тази напитка е измислена и представена през ХVІІІ век. Нов етап от историята на шоколада настъпва тогава, когато сладкарите в Торино се научават как да приготвят твърдия продукт. Още е актуален спорът между швейцарците и италианците кой създава шоколада на парченца. Но е сигурно, че пиемонтските майстори първи съчетават шоколада с лешници, типични за равнините на Ланге. След това откритие шоколадът от Пиемонте е облечен в известната gianduiotto форма, любима и до днес – обърната наопаки лодка, опакована в собствен станиол.

От Пиемонте води началото си движението Slow Food. Зародило се в селцето Бра през 1986, днес е мащабна организация със световно значение, която се грижи за това да съхраняваме местните традиции в производството на храни, като опазваме средата и природата. Защото храната е културно наследство, по думите на основателя на движението Карло Петрини.

От тежкия и труден начин на живот в планинските долини на Пиемонте са се появили изключителни храни, каквито са сиренето и, разбира се, виното. Хълмистите райони и пасищата в региона създават условия за отглеждане на едър рогат добитък и даже около Кунео, Алба, Асти и Торино има местна порода крави, известна като пиемонтийска. Любовта на хората към млечните продукти е създала прочутите сирена фонтина и горгонзола. Осем от трийсетте сирена със защитено наименование за произход (PDO според регламента на ЕС) в Италия се произвеждат тук. Освен горгонзола по-известни са грана падано, бра, кастелманьо. В кухнята на района Ланге в провинцията Кунео сиренето е основен продукт и се пазят документи, според които някога жителите в района са се разплащали помежду си с кастелманьо. Приготвяно изцяло от млякото на белите пиемонтски крави, то се сервира като трапезно сирене и най-често участва в рецепти с ньоки. В Пиемонте отлежава и единственото италианско козе сирене (в състава му влиза и краве) със защитено наименование за произход ¬ – робиола ди рокаверано. Съществуват доказателства, че то е било „произвеждано” преди 2000 години. Експертите препоръчват да се съчетава със сухо бяло вино от сорта арнеис или кортезе ди Гави.

Развитието на винената индустрия в Пиемонте е пряко свързано с периода на обединението на Италия в средата на ХІХ век, когато се налагат някои от големите имена в производството. Районът Ланге си е спечелил световна известност благодарение на двете велики червени вина – Бароло и Барбареско, които носят имената на селца в областта. Наричани съответно кралят и кралицата на виното, те се произвеждат от сорта небиоло. По-големият дял от винената индустрия в Пиемонте се пада на южния й край – районите Алба, Асти и Алесандрия. Най-разпространеният сорт грозде за червени вина е барбера, почти наравно с долчето. Сред белите е арнеис, а на основата на мускат по традиция се произвеждат пенливи вина.

Богатата реколта от зърно и пшеница също е намерила място в пиемонтската кухня. Типично ястие, символ на домашния уют в Северна Италия, е полента – родственик на нашия качамак, приготвя се от царевично брашно и вода. Комбинира се с дивеч, горгонзола, риба треска, задушени гъби и дори охлюви. По традиция се сервира направо върху дървени дъски. Съвсем естествено прясната паста е сред основните ястия тук. Особено талярини, които са местният вариант на талятели, но по-тънки. Има различни традиции в приготвянето на талярини, но майсторите на паста в региона се обединяват около едно: талярините се режат на ръка! Обикновено се сервират с настъргани бели трюфели или месен сос. В изтънчената кухня на Торино фините ястия на основата на ориз са се установили трайно, а в мочурливите места около градовете Биела, Новара и Верчели оризът си е направо насъщен. Популярно местно ризото е панишиа - приготвя се с разновидност на белия боб, масло и наденица, която се съхранява в мазнина, може да се обогати със свежи зеленчуци и вино и не се поднася с настъргано сирене за разлика от негови варианти в други региони.

Наравно с млечните продукти месото и рибата също се оказват начело в менюто на пиемонтийците. Отглеждат най-много прасета и от тях приготвят различни видове салами и наденици. Телешкото месо е най-популярно в местната кухня, но някои емблематични ястия са на основата на говеждо. Бразато например са големи парчета месо, задушавани няколко часа във вино Бароло. В друго известно ястие, болито мисто, говеждите глава, бут, опашка и език се варят със свинска наденица, кокошка или петел. Тъй като количеството месо е впечатляващо, обикновено ястието се приготвя за празнични гощавки с приятели и роднини, като се сервира със зелен сос, приготвен от аншоа, твърдо сварени жълтъци, магданоз, чесън, каперси и всичко полято със зехтин екстра върджин, сол и пипер. Болито мисто се поднася и с червен сос, в който към домати, моркови, целина, лук и чесън се добавят винен оцет и захар.

Сред рибите аншоата има най-трайно присъствие в кухнята на Пиемонте. Историята разказва, че някога търговците са внасяли морските обитатели от лигурския бряг на Средиземно море осолени. Полека-лека пиемонтийците не само развили вкус към аншоата, но и чрез нея избягвали плащането на данъци. Солта се облагала с данък, но не и осолената аншоа. И местните хора я използвали в ястията вместо сол или пък я измивали и обезсолявали. Други популярни риби са осолената треска – също чужда за Пиемонте, но отдавна усвоена, и прясната пъстърва, която плува свободно в планинските потоци.

Ако искате да опитате автентична пиемонтска кухня, трябва да се отдадете на сетивата си и да се доверите на местните кулинари. Пригответе се за богати ястия с чесън и приготвени по-често с масло, отколкото със зехтин. Всяко хранене започва с антипасти – предястие, което ще разпали апетита ви. Може да бъде типично като баня кауда – сос от накълцана аншоа и пресован чесън с подправки, разбъркани умело със зехтин и разтопено безсолно масло в съд за фондю, който поддържа соса топъл. Сосът се поднася към сурови, варени или печени зеленчуци, най-често артишок, карфиол, чушки, лук, моркови. И разбира се, в компанията на топъл, току-що изпечен хляб. Вашето предястие може да бъде и грисини – хрупкави хлебни пръчици, поднесени с прошуто. Храненето може да продължи с витело тонато – телешко месо със сос от риба тон, или да премине през полента или талярини и да завърши с прочутия по целия свят десерт панакота. Или с дзупа инглезе – сладкиш с бишкоти, потопени в сладко вино или лек ликьор, покрити със сметана, парченца плодове и настърган шоколад. И всичко това в компанията на подходящото вино и нужното време.
 

Прочетете целия текст в новия брой 61 на списание МЕНЮ.