Мароко с парфюм от подправки

Мароканската кухня, сляла традициите на древните местни жители берберите с арабските вкусове и техники, със сефарадските традиции на еврейски заселници, с влияния от Централна Африка и разбира се, от Франция и Испания, е една от най-чувствените в света - изтъкана е от забележителни аромати, дължащи се на майсторското използване на подправки. В ястията се избягва лютото, и се отдава предпочитание на по-меките подправки. Характерно е съчетаването на солени и сладки вкусове – най-често меса с различни сушени плодове. Една от популярните рецепти например е комбинация от овнешко месо и фурми.

Подправките обаче оформят истинския характер на тази кухня. Дори стените на къщите в стария Маракеш са завинаги пропити от мириса на най-широко използваните - кориандър, канела, куркума и кардамон. Всъщност подправките тук наброяват няколко десетки. Прочутата смес рас ел ханут (букв. собственик на магазин) може да съдържа от 15 до 35 различни съставки, според приумицата на всеки търговец, но постоянно присъствие в нея имат бахар, беладона, черен пипер, кардамон, китайска и цейлонска канела, карамфил, пипер кюбеб, галангал, пипер мелегета, джинджифил, цветове лавандула, дълъг пипер, челебитка, индийско орехче, листа от роза, испанска муха и куркума. Можете да си купите и подправка за риба - комбинация от кардамон, индийско орехче, кориандър и джинджифил.

Територията на днешно Мароко е останала извън влиянието на Османската империя, затова като общо правило мароканците не си заслаждат с тежко сиропирани сладкиши – десертите са по-фини, крехки, пръхкави и ароматни, а потеклото на повечето от тях е испано-арабско. Изключително вкусни са сладките "глезени на газела", приготвяни от фино тесто с плънка от бадемова паста с канела и портокалова вода. Много от сладостите са с фурми, цитруси, бадеми, шамфъстък, сусам и мед. Берберите приготвят нещо като фина млечна баница с тънки кори. Забележителен десерт е и бриоуат - различни сладки банички, например с бадемова плънка и розова вода.

Освен със сладкиши, навсякъде и винаги в Мароко ще ви посрещнат с чай. Чаят е вездесъщ - церемониалното му наливане говори за силата на традицията. Пие се чай по всяко време и при всеки повод - като израз на гостоприемство, на делова среща, при раздяла или само за утоляване на жаждата. Най-често чаят е зелен с добавки от различни треви като мента и майорана.

Ако след един дълъг и богат обяд, с ароматни сладки и силен чай за финал, отново се пошляете по маракешкия площад Джамаа ел Фна, ще се отнесете с повече  разбиране към врявата и хаоса на модерните 1001 нощ. Защото да се докоснеш до кулинарните традиции е може би най-краткия път, за да проникнеш в културата на един толкова различен свят.