Кулинарно поклонение в Непал

Докато се разхождаш из уличките на Катманду, има голяма вероятност да попаднеш на гостоприемни хора, които почти веднага щом научат името ти, да те попитат: „Bhat khanne?” „Яде ли?” По-точно: „Яде ли варен ориз?”. По традиция местните жители се интересуват от храненето на човека до себе си. Особено ако е чужденец.

Изходен пункт: леща, ориз и зеленчуци

Много често чужденците, които минават през Катманду на път за трекинг маршрут, остават с впечатлението, че автентичната непалска кухня се състои само от дал, бхат и таркари – леща, ориз и зеленчуци. И няма как да е иначе, след като относително голям брой ресторанти в столицата предлагат главно дал, бхат и таркари. Запознатите с индийската кухня знаят, че те са стълбът в храненето на индийците. Колкото и кулинарните навици в тропическия регион в Непал да се различават от традициите в Хималаите например, има няколко задължителни елемента навсякъде. И те са именно оризът, видовете леща и зеленчуците, сервирани в собствени отделения в метална плоска чиния, която прилича на поднос, или в отделни купички. Повечето непалски ястия задължително включват варени леща или боб и свежи зеленчуци, а вареният ориз често се сервира върху лещата. Приликите с индийската кухня са неизбежни, хиндуизмът и будизмът са основните религии и тук. Затова и дал, бхат и таркари се ядат най-често с роти – безквасни тънки питки от пшеница, ориз, просо, елда, с които ястието се загребва.

По традиция едни от прочутите готвачи на иначе обикновената леща са от общността тхакали. Характерното е, че я варят на бавен огън в метална тенджера и добавят повече шафран наред със задължителните чесън, лук и люти чушки. Тхакали имат тибетски произход и живеят в Северен Непал. В продължение на векове са поддържали търговски връзки с Индия и Тибет и това им е дало възможност да възприемат готварски техники и продукти от съседните държави, да имат достъп до ресурси, чужди за повечето непалски общности, и така да изградят кулинарна традиция със собствен стил. За разлика от кухните на други етнически общности тхакали обръщат специално внимание на визуалната страна в поднасянето на храната. Картофено ястие се сервира задължително в компанията на ярки на цвят зеленчуци, като спанак например. Храненето за тях е и естетическо преживяване, което трябва да носи наслада и на небцето, и на очите.

Месото в кухнята тхакали е козе и пилешко, обратно на очакването за месо от як и бивол. Специалитет в кухнята тхакали е лйетпо кхо: късове варена козя глава, подправени със съчуански пипер, сол, чесън и лют червен пипер. Главните съставки в кухнята тхакали не се различават от други етнически кухни в Непал: сукути – сушено козе месо, съчуански пипер, брашно от елда и ечемик. Вегетарианците може да опитат гундрук – ферментирали листни зеленчуци, обикновено репички, от които се приготвя супа, заместител на лещата. Гундрук се счита и за национално ястие и много често присъства в менюто на непалските ресторанти по света. По време на празници, но не религиозни, в менюто на тхакали влиза и ракши – алкохолна напитка от просо или ориз.

С поглед на юг към съседите

Индийците обичат да казват, че посещението на друго място обикновено е посещение на друго време. Кулинарната традиция на династията Рана, управлявала Кралство Непал от 1846 до 1951, и до днес носи дъха на монархическо изобилие и благоденствие. И единственото, което я свързва с останалите кухни, е синапеното олио. Към края на ХІХ век по заповед на тогавашния владетел в непалския двор пристигат готвачи мюсюлмани от Северна Индия, които носят със себе си богата на вкусове, аромати и съставки кулинария, която ще бъде адаптирана към нуждите на местните монарси. Рана предпочитат по-скромни за сетивата ястия и отхвърлят видовете олио и изобилието от подправки, но веднага харесват видовете кебаб и така се появява секува – козе, агнешки, свински или пилешки късчета, печени на шиш директно на огън. Рана възприемат и традицията месото да се приготвя в тандур – цилиндрична глинена пещ, вкопана в земята, като по религиозни причини избягвали свинско и пилешко.

Носи се легендата, че управниците от династията изпитвали готвачите си с лесна на пръв поглед рецепта за глиганско месо, бафа ко бандел, която днес се приготвя в много малко ресторанти в Непал. Месото се сварява изчистено от козината и се задушава върху дафинови листа. Увива се в муселинов плат и се оставя да престои една нощ. На следващия ден се реже на парчета и се овкусява със сол и лют червен пипер. Благодарение на новите придворни готвачи монарсите се запознават и веднага харесват богатата индийска традиция на пилафа – ястия с ориз, зеленчуци със или без месо, но задължително с шафран, кимион, чесън, люти чушки, дафинов лист, карамфил.

Близо до върха: долината на Катманду

В кулинарния блог на един непалец прочетох тъжното заключение, че на страната му е отредена съдбата да е заобиколена от два кулинарни гиганта – Индия и Китай. И не й остава нищо друго, освен скромно да понесе неизбежното им влияние. Непалците обаче адаптират чуждите традиции и така светът може да опита любимата на много хора бърза храна – тестените кнедли момо. В началото на ХХ век търговци от общността невар ги внасят от Тибет и ги превръщат в основна храна наред с ориза, лещата и зеленчуците. Днешните момо, наричани и момо-ча, са по-малки и по-леки на вкус. Обикновено се приготвят от пшенично брашно без закваска и се варят със зеленчукова или месна плънка, подправени с чесън, кимион и кориандър. Поднасят с различни сосове на доматена основа или дипове, както и с месни бульони.

Долината на Катманду остава районът, където местното население нева предлага най-вкусните момо. Плодородната почва и благоприятният климат помагат на жителите тук да създадат кулинарна традиция, която се старае да съперничи с индийската и китайската. Нева се гордеят с рецепти за 200 ястия, 80 от тях са за биволско месо. Но както навсякъде в региона, готвачите не записват рецепти, предават ги от уста на уста, така че броят на ястията със сигурност варира. Това, което отличава готвачите нева от готвачите с друг етнически произход, е, че използват най-много шест подправки - кимион на зърна, джинджифил, чесън, листа на кориандър, синап и семена на сминдух. Вечерята на неварите е емблематична, започва с предястие от единайсет храни: яйца, сушена риба, бара (пържени топчета от леща), чюра (счукан ориз), сия баджи (друг вид счукан ориз), ачар (туршия), чхоела (люто варено месо), черна соя, синапени листа, боб, пържени картофи с джинджифил и чесън. След всичко това следва основното ястие, съставено отново от варива, ориз и пържена риба. В разядката понякога се включват и оризовите палачинки чатамари, но може да съпътстват основното ястие. Десертът накрая е йомари – варен деликатес от оризово брашно във формата на смокиня, пълнен с кафява захар и сусам. И цялото угощение започва с оризово вино.

Близостта на непалската кухня с индийската и китайската често й отрежда положение на двойник. Несъмнено местните жители, които изповядват различни религии и принадлежат на коренно различни етнически групи, черпят идеи и продукти от съседите си. Кулинарното разнообразие на Непал се изгражда от множество регионални кухни, които чакат да бъдат открити и признати. Макар и непалските ресторанти по света да предлагат основно северноиндийска кухня и да поддържат впечатлението, че в Непал се яде главно дал, бхат и таркари и от време на време момо.