Камбоджа – една самобитна кухня

Скрито между апсарите (богини на облаците и водата в кхмерската митология) и многоръкия Вишну, на стената на един 800-годишен храм в Ангкор се мъдри изображението на готвач, държащ над открит огън набодена на шиш риба. Точно така – барбекюто е една от най-древните готварски техники и тук седи рамо до рамо с боговете. Камбоджа пренася през вековете своето увлечение по печеното месо и го комбинира с други похвати от различни континенти, разширявайки по този начин границите на кулинарните си традиции. Сега страната от Югоизточна Азия преоткрива богатството на своите рецепти. А аз го открих в самобитността ѝ.

Археологическият парк Ангкор не изглежда като място, което може да има свои обитатели. Макар някога да е бил столица на кхмерската империя, сега той е религиозен монумент, обявен за част от Световното културно наследство на ЮНЕСКО, най-известната туристическа атракция в страната. Но с територията си от 400 км² Ангкор е толкова голям, че няколко общности са намерили място в него, заселили се по пътищата, свързващи руините. А където има хора, се ражда и търговия.

Спряхме се до един от тези лагери, за да надникнем в огромен тиган, в който кипеше белезникава течност. Жената зад него я разбъркваше, докато сестра ѝ малко по настрани белеше плодовете на захарната палма, натрупани на купчина в краката ѝ. Дървесният захарен сок е една от основните съставки в камбоджанската кухня и се използва във всяка рецепта – от къри до задушено (затова тук трудно ще откриете лютивото, индийско къри). А от желеподобните семена на плодовете се приготвят сокове, нектари и всякакви други напитки. 

Около 3 млн. захарни палми се извисяват във вътрешността на страната и със своята значимост за Камбоджа са се превърнали в национален символ, появявайки се върху обратната страна на някои от риелите (1 долар = 4200 риела). Те са почти толкова честа гледка в пейзажа на Ангкор, колкото са и руините, и почти толкова важни, защото освен че се явяват постоянен източник на един от главните компоненти в кухнята на страната, дълбоките ѝ корени осигуряват защита срещу ерозията, листата ѝ служат за направата на покриви и за плетенето на островърхите шапки, толкова характерни за Югоизточна Азия. Добитият от дървото сок, ако не се извари и превърне в захар, ферментира и се трансформира в палмово вино. Продавано практически навсякъде, то излиза доста по-евтино в сравнение с килограм от плодовете ѝ и може да го срещнете с различни градуси. Най-често те варират около 11, а вкусът му е нещо средно между ябълков сайдер и саке, макар че парливият му дъх едва ли си заслужава усилията.

И ако в провинцията вниманието е насочено към флората, то в столицата интересът е съсредоточен върху фауната. Навлизайки в Пном Пен шофьорът на нашето тук-тук някак си успя да се влее в потока от дву- три- и четириколесни превозни средства. Много от тях бяха окачили напреки или по дължината им дървени рамки, на които превозваха малки прасенца или бяха провесили неголеми пилета. След като тази гледка започна да се повтаря почти всяка минута, се зачудих дали нашият обяд не преминава покрай нас точно сега. Всичко в Камбоджа в един момент увисва покрай едната или другата страна на мотоциклет – от табли за легла до 40-килограмови чували ориз за цялото семейство. Един мотор може да пренесе до дузина живи пилета, завързани за бамбукови пръчки, но като гледах как главите на някои от тях се клатеха точно до отвора на ауспуха, предполагам, щяха да имат малко странен вкус в чинията.

Отминавайки заведението, в което те бяха доставени, шофьорът ни остави пред столичния пазар, един от най-големите в страната. Побързахме да се скрием на сянка под покритата му част и започнахме да си пробиваме път през какафонията от свински глави, камари гниещи дуриани – онези плодове, считани от мнозина за върховен деликатес, които излъчват остра, неприятна миризма, определена от пътешественика Ричард Стърлинг като „нещо средно между свински изпражнения, терпентин и лук“, поради което са забранени за транспортиране в автобусите и градския транспорт в някои азиатски държави –, също така пирамиди от цигари, купчини мотоциклетни части… Мислехме, че сме виждали всичко и се опитвахме да се държим така, сякаш всичко това не ни прави впечатление, но не успяхме. Правеше ни; особено жената, която приготвяше кокосови вафли. Тя седеше на ниско столче и ги изпичаше на малка скаричка, докато станат хрупкави. Можеше да си сложиш допълнително мармалад от рамбутан или джакфрут, но благодарение на палмовата захар (която се добива след като сокът от дървото ври в продължение на 3 часа в големите тигани на открито и се сгъсти) и на тестото, замесено с кокосово мляко, кхмерските вафли не се нуждаеха от масло или сироп, за да станат вкусни. Жената просто пъха 1000-риеловата вафла в пликче и си я ядеш по пътя като гофрета. С нея в ръка се спряхме пред следващия павилион, продаващ течна палмова захар в бурканче или вече втвърдената, нарязана на бонбони, както и пред следващия медицински щанд, предлагащ опакованата като малки шоколади мас от питон за лечение на изгоряла и напукана кожа...

След толкова дни, прекарани в Камбоджа, започнах да се чудя дали тук изобщо се приготвя нещо, без да е сладко. Разбрах отговора, когато се озовахме в крайморския Кеп. Градчето често се пренебрегва като безинтересно, но именно тук открихме ястие, чиито съставки не сме си представяли, че може да се комбинират. Кеп е известен със своите раци с пипер. Но изглежда и местните не са си давали сметка, че двете могат да се съчетаят, защото рецептата била открита случайно.

Научих това от нашия млад гид Нарин. Гид в Кеп обикновено значи някой местен с автомобил, който иска да изкара малко пари отгоре. След като се разбрахме с него за сумата, той ни заведе в Кимли – крайбрежен ресторант, за да опитаме раците с пипер. Лютивината на пресния зелен пипер бавно завзема сладкия вкус на рачешкото месо и можеш да усетиш борбата на сетивата в себе си. И тогава се случи необикновеното! Изведнъж проливният дъжд, който се лееше навън и биеше по стъклата се превърна в очарователен екот, пълен с мистика и наслада както за очите, така и за душата, а-а, исках да кажа – небцето. И дори се улових да казвам неща като: „Мусонният сезон няма да е истински без мусонните дъждове, нали?”.

Приспособяването лежи в основата на оцеляването на камбоджанците. Лежи в основата на оцеляването на камбоджанската култура и уникалната местна кухня. Тя преглъща горчивите хапове на колонизацията и на червената диктатура на Пол Пот, преработва ги и ги усвоява, приема онова, което би й било полезно и изхвърля излишното като жив организъм, обогатявайки по този начин кулинарното си наследство, без да губи азиатското си начало и своята самобитност. Когато и да отидете в Камбоджа, ще вкусите оригиналната ѝ кухня, но завоалирана от влиянията на вековните ѝ приятели и врагове. А ако искате да опитате камбоджанска кухня в най-чистия ѝ вид, си поръчайте пържени тарантули. Добър апетит!