Историческа география на баклавата

Славеево гнездо, пръстът на везира, устни на хубавица - ето така, поетично и интригуващо, звучат имената на повечето видове баклава в Турция. Трудно е да се установи коя е родината на този велик десерт, поради което доста от народите в Близкия изток са претендирали за авторско право.

Сладката история на баклавата ни връща чак около VIII век пр. Хр., когато в Месопотамия приготвяли десерт от точени кори с мед и счукани ядки, изпечен на фурна. Гръцки търговци през античността я пренасят по Източното Средиземноморие, откъдето по-късно навлиза и в римската кухня. По време на пътешествието си през различни етноси и векове баклавата обогатява и усъвършенства своя вкус. Арменците първи й добавят канела и карамфил, а арабите я ароматизират с розова вода и кардамон.

По време на най-голямото си могъщество Турската империя владее огромна територия, която днес съвпада с ареала на баклавата - Мала Азия, Армения, Гърция, Балканите, Ирак, Палестина, Египет и Северна Африка.

Нищо чудно, че по тези места стават популярни именно сиропираните сладкиши – отначало медът, а по-късно захарният сироп действат като силни консерванти за десертите, които иначе не биха издържали и ден при знойния климат в по-голяма част от тези земи. Друга причина за огромната популярност на баклавата в ислямския свят е вярването, че двете основни съставки - медът (захарта) и ядките, са афродизиак. Подобни свойства се приписват също на канелата, карамфила и кардамона.

Колкото до различните видове и имена, популярната история разказва, че сладкарите в дворцовата кухня на турския султан трябвало всеки ден да поднасят нов десерт на падишаха, затова измайсторили десетки различни форми и начини за надипляне на баклавата, а подправките и ядките в плънката също варирали. И всеки вариант бил представян с различно име.

Макар че най-вероятно баклавата не е турско изобретение, няма спор, че именно в Османската империя от ХV до ХІХ век в пищните кухни на султани, везири и паши тя се сдобива с истинското си величие.

В книгата си „Преоткриване на Османската империя“ турският историк Илбер Ортайлъ пише: „По средата на Рамазана като халиф на мюсюлманите падишахът посещавал тържествено хърка-и и шериф* и свещените реликви, след което се организирало шествие. И ето, след този церемониал с превес на религиозното пред дворцовата кухня се подреждали подносите с баклави, предназначени за еничарския корпус, с разчет на всеки десет души по една тепсия… Шествието с баклавите с характерни скандирания и овации на еничарите, наречени гулгуле, и различни демонстрации, минавало по булевард "Диванйолу" сред наредения в две редици народ и сред овации, продължавало към казармите. На следващия ден тепсиите се връщали.“

Сред прословутите турски баклави най-прочута е тази от южния град Антеп, прекръстен днес на Газиантеп. Направата на добра баклава изисква специални умения и най-големите майстори са точно от Антеп. От този район е и най-ценният сорт шамфъстък, чиито ядки са дребнички, но с изключително интензивен аромат и висока масленост. В Антеп някои майстори превръщат баклавата в истинско произведение на изкуството. Казват, че хубавата антепска баклава трябва веднага да се топи в устата. Отгоре тя е златиста и леко хрупкава, а долният й слой е яркозелен благодарение на шамфъстъка, който се бере по-рано, за да запазва изумрудения си цвят. Някои майстори дори използват пречистено масло гхи за своите баклави. А в „свежата“ й разновидност се слага крем от грис и прясно мляко – така става по-мека и кремообразна. Впрочем баклавата от Антеп вече е със защитено наименование за произход от ЕС и има строго определени изисквания към продуктите и пропорциите за направата й.

Символ на богатство и празничност още от древността, баклавата чак до началото на ХХ век си остава луксозен десерт. В Турция и до днес казват: „Не съм толкова богат, че да ям всеки ден баклава и бюрек.“ Вярно е, че статусът й днес е силно променен и тя е достъпна за много хора - както в Турция, така и в арабските страни градските улици са пълни с малки баклаварии или по-големи витрини, отрупани с баклава в най-невероятни форми и плисета. Въпреки това празничното значение на този знаменит сиропиран десерт си остава, а у нас това важи с пълна сила. В България, въпреки че по сладкарниците също я има в изобилие, баклава приготвяме у дома най-често само веднъж годишно – по Коледа и Нова година. Затова пък удоволствието от вкуса на собственоръчно направената баклава е незаменимо, пък и къщата ухае на препечено масло, канела, ядки и лимонова кора… значи на зимни празници.