Финландия на вилицата

Как човек разпознава един средновековен град? Някои казват, че е чрез замъка, други – чрез пазарния площад, трети – ако има река и облагородени брегове… Ако това са отличителните знаци на един средновековен град, то значи Турку във Финландия е сред най-средновековните градове в Европа. Но в същото време е и модерен, изпълнен с енергия град, европейска столица на културата през 2011 г., както и съсредоточие на новата процъфтяваща ресторантска култура във Финландия. Разположен е там, където река Аура се влива в Балтийско море, през лятото бреговете ѝ се изпълват с хора – това е любимото място на местните, които идват тук да хапнат, да пийнат, а вечер и да послушат музика на живо. В реката са закотвени стари ветроходни кораби – някои от тях са превърнати в ресторанти, а други все още плават и изпълняват курсове до близкия архипелаг или Наантали.

Млади готвачи и собственици на ресторанти, увлечени еднакво както по традиционната местна гастрономия, така и по световните кулинарни техники, вече очертават параметрите на новата финландска кухня. Защото само допреди десет години посещението на ресторант в Скандинавия не беше в природата на финландци, норвежци, шведи, датчани. Те предпочитаха обедите и вечерите да са вкъщи, може с приятели на гости, но в домашна обстановка. Затова и скандинавската кулинарна сцена беше доста сива.

В началото на ХХI век нещата се променят с главоломни темпове. Макар че днес повечето ресторанти във Финландия изглеждат като бистра – скромни места, където човек може просто да хапне, едновременно с това те излъчват и някакъв особен уют, една удобна и непретенциозна атмосфера, в която човек да се отпусне и да прекара няколко приятни часа. Храната говори сама за себе си и тя разказва една история – как от студена и мъглива страна, в която вечер е по-целесъобразно да пийнеш половин бутилка водка вкъщи, отколкото да навлечеш шапка, шал, ръкавици, палто и ботуши, за да отидеш до най-близкия ресторант, Финландия се превръща в един от центровете на възраждането на нордическата кухня. Новите мохикани на Севера са обединени около идеята, че искат да приготвят добра храна, от местни, биологично отгледани продукти, на разумни цени. И доколкото скромността е характерна черта на финландския характер, а минимализмът е една от емблематичните им дизайнерски тенденции, то ястията им са истински произведения на изкуството. На майсторски изработените шедьоври всеки може да се наслади и да се нахрани с тях до насита, въпреки че първоначалните впечатления да не оставят такова усещане – често порциите са малки, поднесени в големи чинии, но пък храната е питателна и засища бързо.

Макар много от опитаните във Финландия блюда да се запечатаха в съзнанието ми, включително и едно говеждо, задушавано в продължение на 36 часа (наистина фантастично, направо се топи в устата), друго ястие изпъква в ума ми: зелени и бели аспержи, нарязани на тънки ленти и завити едни към други, така че да напомнят калмари, само леко запечени на грил, колкото да се подчертае вкусът им, без да се унищожава целостта на продукта и неговата консистенция, с гарнитура от печени чери домати, червена киноа, сготвена в зеленчуков бульон и тапенада от маслини, овкусена с френски каперси, аржентински зехтин и италиански балсамов оцет. По общо мнение това бе едно от най-фините ястия, опитвани някога, които просто танцуват по небцето и го галят със своята дантелена текстура.

През 70-те години на ХХ век Финландия започва широкомащабна кампания за намаляване консумацията на сол и мазнини от населението, поради зачестилите сърдечносъдови заболявания в страната. Усилията имат успех и днес са променени хранителните навици на цяла една нация.

Онова, което ми направи впечатление в почти всички ресторанти, които посетих из цяла Финландия, беше, че те не разчитат на силните и пикантни подправки, на богатите сосове и дресинги, например на основата на сметана, масло и други подобни, а по-скоро на изграждане на вкуса чрез съкращение на съставките. „Финият вкус оставя ярки спомени" е новото мото. Не е чудно, че само за няколко години Турку се е превърнал в кулинарната столица на Страната на хилядата езера, а районът около реката – в нейния център: под сянката на дъбове и буки, с нападали листа в леденосинята на цвят река, от която се носи мразовития дъх на финландските ледници, чашата студено бяло вино с тапас (в случая парче шунка с натрошени крутони) е най-добрият завършек на деня, въплътяващ обединението на кулинарна Европа.

Но закуската във Финландия е по-близка до Великобритания, отколкото до Испания. Финландците похапват добре сутрин, което не е изненадващо предвид минусовите температури през зимата и нуждата от енергия, за да се изкара студеният ден. Овесена каша с различни топинги (обикновено от био ягодово сладко или боровинков мармалад), всякакви ядки (които хем съдържат естествени мазнини, хем дават сила), черен ръжен или пълнозърнест хляб, бъркани яйца, боб, картофи, маринована херинга, пушена сьомга, салами, кашкавали, сирена, плодови йогурти… предложенията са безчет.

Подкрепили се по този начин се отправяме към Ханко – крайбрежен, пристанищен град и популярен летен курорт. Когато пристигаме обаче, имаме чувството, че сме кацнали в някакъв имагинерен свят между Иркутск и южните щати на САЩ. Цялото селище, особено по брега, е изпълнено с богато резбовани дървени къщи с веранди, сякаш излезли от страниците на руско-американско архитектурно списание. С цел да се запази автентичния вид на Ханко, тук всеки нов строеж трябва да бъде покрит поне с орнаментирана фасада, зад която може и да е бетон и стъкло.

Нашият гид, г-жа Лена Хармаярви, очарователна 50-годишна дама, по професия може и да беше екскурзовод, но хобито ѝ се оказа готвенето. Когато разбра, че и сред нашата група има увлечени по кулинарията, тя някак си спонтанно ни покани на обяд. Запозна ни с мъжа си Тахаво, пенсиониран предприемач, който сега пишел книги за Финландия и обяви, че ще ни приготви гравилохи – осолена и сушена сьомга с масло и копър, към която могат да се добавят картофи, зеленчуци, яйца и други, или да се яде самостоятелно върху тост. Забелязах, че след като свари и отцеди картофите, Тахаво ги върна в тенджерката, за да останат топли, но сложи парче кухненска хартия под капака, така че кондензираната пара да попива в хартията, а не да капе обратно върху картофите. „Хубаво е да са съвсем сухи, когато се сервират, иначе сьомгата ще подгизне в чинията”, обясни Тахаво важно, докато Лена го наблюдаваше с крайчеца на окото си. Когато седнахме около масата, набучих от всичко това на една вилица, както направиха Лена и Тахаво и го опитах – леко солено от рибата, сладко от маслото, картофите придаваха дълбочина и плътност, а копърът освежаваше цялата хапка. Това беше Финландия на вилица!

Връщайки се в Хелзинки, до полета ни за София през Берлин оставаха още два дни. И решихме да посетим прочутия ресторант „Павен”, разположен на архипелага Еспо в акваторията на столицата. До него може да се отиде само с лодка от Суйнонсалми или с частния превоз на ресторанта. Понякога водач на моторницата е самият собственик Анти Туомола, както се случи с нас. Освен всичко друго, Анти е и главен готвач, така че още щом стъпихме на скалистия остров, на който се намира историческият ресторант, построен още през 1900 година, той влетя в кухнята, а сервитьорът ни раздаде менютата.

„Павен” е главно рибен ресторант и менюто не е богато, но затова пък всичко в него е прясно и свежо: салата от скариди, плато на ресторанта от мариновани риби и туршия, супа от морски дарове или сьомга, както и дневният улов, изпечен на дървени въглища. Масите на верандата са най-добрите, но и вътре е не по-малко уютно с боядисаните в бяло дървени столове и маси. Започнахме с тост „Скаген”, чиято филия се оказа от истински сладък, черен, ръжен хляб, след което си поръчахме супа от сьомга, която навсякъде в страната се приготвя по традиционна финландска рецепта, поради което е доста гъста и за финал – типичната за Финландия треска със сос от горчица, който освен горчица съдържа и захар, винен оцет и олио. Естествено, опитахме и мидите със зехтин и копър, чийто черупки още миришеха на море.

Тъй като останахме последни, а и бяхме чужденци, Анти дойде на нашата маса да ни поздрави с чаша вино, а ние го поканихме да седне и да ни разкрие някои от тайните си трикове, с които е станал толкова известен и привлича посетители от цял свят. Така научихме, че именно Анти е основателят на Деня на ресторанта, който щеше да се проведе в Хелзинки на следващия ден. Тогава паркове, улици, дворове и дори апартаменти се изпълват с хиляди местни и туристи, които се наслаждават на добре приготвена храна, странни рецепти и експериментаторски похвати. Провеждан приблизително веднъж на всеки три месеца, Денят на ресторанта представя градската гурме култура в най-добрия ѝ вид. Базиран на доброволен принцип, всеки, който желае, може да отвори ресторант за един ден. През лятото Денят се провежда из свободните зелени площи, сергии и щандове окупират ъглите на централните и квартални улици, а зиме фестивалът се вмъква на топло в офиси и частни домове. Основан през 2011 г. от Анти в Хелзинки, празникът се харесал толкова много, че днес вече се организира в 68 държави.

Последният ни ден в Хелзинки накъдето и да се насочехме, попадахме на сергия, предлагаща вкуснотии – всички чужди общности в столицата бяха наизлезли да покажат собствената си кухня – индийска, пакистанска, китайска… Все пак успяхме да се доберем и до типично скандинавски сладки като масленки, курабийки, слепени с боровинков конфитюр и бисквити, приготвени с кафяво масло, в резултат на което имаха леко карамелено-орехов вкус (кафявото масло е обикновено масло,загрято до точката на кипене, след което то започва да придобива карамелено-златист цвят).

Анти обясни, че инициативата всъщност била бунт срещу прекалено многото закони и наредби, които съществуват във Финландия за отварянето на нов ресторант. „Какво ли пък ще стане, ако разрешим на всеки, който иска, да отвори ресторант за един ден, без всякакви правила?”, споделил един ден Анти със своите приятели от бранша. Започнал със страница във Фейсбук, днес за четирите дни в годината по време на празника се отварят общо 2700 щанда. Да опиташ Финландия, заедно с тълпа от местни и чужденци, под крехкото северно слънце, седнал на стълбите на Лютеранската катедрала, е преживяване, което остава за цял живот.

Възраждането на скандинавската кухня никога не е било толкова очевидно, колкото е днес.