Естетика на пастета
Ако някой някога си направи труда да създаде гурме карта на света, няма никакво съмнение кое ще е мястото с най-ярки цветове, най-интересни форми и най-примамливи забележителности. Натрупването на суперлативи може да изглежда подозрително във всеки друг случай, но не и в този. Защото за страната с повече сирена отколкото са дните в годината, за частта от Европа, в която храната и виното най-много се доближават до представата за съвършенство, превъзходната степен е задължителна, когато става въпрос за кулинария. Естествено това е Франция и естествено само там могат да изгреят безброй гастрономични звезди, чиято светлина достига целия свят. Една от тях е пастетът.
Имало едно време...
Появата на това произведение на кулинарното изкуство не е свързана с конкретен момент, име на прочут готвач или легендарна област във Франция. Затова можем да си представим, че много отдавна в неизвестно, но достатъчно живописно селце, достойно за подобно величаво събитие, някой си мосю Жак внезапно бил осенен от божествената промисъл, която се грижи за всички чревоугодници, особено галските. Тя се проявила във вид на идея, разбира се - да се направи удобна за мазане върху филия паста от смляно месо, мазнина, някой и друг зеленчук и подправки, избрани според вида на месото. Но проблемът бил, че тази находчива комбинация, подходяща за загряване на небцето преди същинското ядене, би изглеждала неугледно, ако просто се изсипе в чиния. И понеже мосю не бил вещ по въпросите на естетиката, редно било да се намеси една по-чувствителна към красивото натура в лицето на неговата благоверна, мадам Люсил. Тя предложила сместа да се изпече в тесто, което да й придаде форма и по-голяма представителност. Така се родил пастетът, или по-точно pâté, защото все пак сме във Франция.
Второ действие
Следващите поколения доразвили хрумването на мосю и мадам и започнали да пекат пастета и в терини - емайлирани глинени съдове с прави стени и плътно прилепващ капак, най-често продълговати или овални. За да се различават двата вида, били измислени и съответните термини. Този в кората бил наречен pâté en croûte, а другият, съвсем логично, станал известен като pâté en terrine. Последователите на първооткривателите стигнали и до извода, че дробът е особено подходящ за основна съставка на пастета и здравата се развихрили, създавайки множество рецепти с различните видове. Свинското месо също получило своята пастетна изява, както и дивечовото, телешкото и вездесъщото пилешко. Към задружното семейство от продукти скоро се присъединили рибите и морските дарове, а с научно-техническия прогрес и овладяването на чудото на консервирането френският специалитет се сдобил с така жадуваната трайност и се захванал да завладява света. Днес няма никакво съмнение, че е успял.
Завладяващият вкус, консистенция и универсалност на пастета (той се вписва еднакво добре в закуската, обяда и вечерята) не оставили безучастни вегетарианците, които бързо схванали, че се лишават от нещо наистина добро. На помощ им се притекли знайни и незнайни творци на рецепти, които разработили внушителна колекция от безмесни варианти. Днес пастет се прави от каквото се сетите - сирена, гъби, зеленчуци, варива, тофу и дори ядки. Традиционалистите може и да гледат на тези разработки с насмешка, но те далеч не са лишени от достойнства, а и в pâté братството явно има място за всеки.
Голямата звезда
Въпреки че в света на пастета се забелязва смайващо разнообразие от стилове и видове, никой не се осмелява да спори кой е кралят. Статутът на Елвис Пресли в този жанр заслужено се полага на pâté de foie gras - поредното доказателство за неуморната фантазия на френската кулинарна мисъл. Макар че на български названието на този емблематичен деликатес често се превежда като пастет от гъши дроб, фоа гра е нещо доста по-необичайно. Това е гъши или патешки дроб, специално угоен чрез принудително хранене на птиците, от които се добива. Освен по големия си размер той се различава от обикновените си съответствия и на вкус - неговият е по-богат, маслен и фин.
Съществуват много начини, по които може да бъде приготвен, но пастетът си остава една от задължителните класики. Комбинира се с трюфели и гъби, с алкохол, основно коняк или арманяк, а също и с плодове като дюли, круши, сливи, череши и смокини, които може да са във вид на сос, пюре, конфитюр, задушени или карамелизирани. Колкото и да е обичан в родината си обаче, в наши дни фоа гра всява значителен смут по света заради нехуманния метод, чрез който се получава, и дори в някои страни технологията е забранена със закон.
Етикеция
По правило пастетът се яде намазан върху препечена филия и е проява на лош вкус, ако преди това положите върху й пласт масло. В изисканите ресторанти би следвало да ви снабдят със специален прибор, нож за пастет, с който да осъществите това свещенодействие. Той се отличава от обикновения си роднина по заобленото острие, но дори и да не ви бъде предоставен този аксесоар, добре познатият нож също ще свърши работа.
Месен, рибен или вегетариански, пастетът има всички основания да се бори за почетно място във всяко меню. Не ни остава нищо друго, освен да благодарим мислено на незнайните мосю и мадам, които са го създали, и да пристъпим към поредната среща с него.
от Елица Стоянова
Рецепти по темата
Коментари
