Баската кухня - между морето и земята

Гастрономията в Страната на баските се радва на завиден престиж – не само в самата Испания, а вече и по света. Красивият Сан Себастиан е известен като селището с най-много ресторантски звезди от гида „Мишлен” на глава от населението – градът с население 186 122 жители е любима дестинация на заклетите чревоугодници. Привличат ги прочутите Arzak и Akelarre, на може би още по-прочутите им собственици и шеф готвачи – Хуан Мари Арзак и Педро Субихана. Недалеч са Martin Berasategui, носещ името на своя знаменит собственик и шеф-готвач – също с 3 звезди от „Мишлен”, а също и Mugaritz на Андони Луис Адурис, който пък от години не напуска челните места в престижния списък на британското списание Restaurant.

Този завиден успех съвсем не е случаен. Всички големи баски шеф-готвачи неизменно твърдят, че успехите и вдъхновението им се крият във великолепните натурални продукти на региона – от морето на Бискайския залив, от зелените градини и фермите във вътрешността. Страната на баските наистина е привилегировано място като източник на храни. Бурното море осигурява риби, черупкови и мекотели с уникално качество благодарение на минералния състав и подводната флора на Кантабрийско море (както испанците наричат Бискайския залив). Навътре от живописно изрязания стръмен бряг земята предлага гори, реки, планини и плодородни долини. На практика тази среда дава всякакви зеленчуци, плодове, гъби, морски храни, меса, дивеч, сирена и вина – всички те с изумително качество.

По тези места хората имат богата вековна кулинарна култура. Интересна форма за общуване около масата са частните гастрономически общества или чокос, най-типични за Билбао, даващи възможност на членовете и гостите им да се наслаждават на невероятни ястия от изключителни продукти. Първите такива клубове са създадени в началото на ХIX век – на сбирките членовете им готвели, хапвали, пеели традиционни песни, играели карти, а после хората излизали из старите квартали на града, за да пият още вино и да ядат пинчос, тоест баския вариант на известните тапас.

Пинчос определено са доста популярни и любими на всички баски. Същото се отнася и за солената треска или вездесъщата бакалао. Безбройни са рецептите с нейно участие. А най-ярките примери за регионални баски ястия са навярно порусалда –  гъста супа от праз лук с картофи и, в някои варианти, с треска, също така писто по билбаоски – гъста зеленчукова яхния с преобладаващо присъствие на тиквички, мармитако и особено прочутият bacalao al pil-pil или солена треска пил-пил – богато рибно ястие с добавка на желирана емулсия от зехтин и чесън. Уникален деликатес са така наречените кокочас от хек, треска или мерлуза. Това са "гушите" на рибите или меката част между челюстта и хрилете, които обикновено се приготвят просто "ал пил-пил", тоест със зехтин, чесън и люти чушлета. Трябва да се споменат и други баски деликатеси като безквасния царевичен хляб тало, великолепното овче сирене идиасабал, ястията от качествените местни сортове фасул като черния от Толоса или червения от Герника, говеждите котлети от Толоса, ангулас (малки сладководни змиорки), пастел де кабрачо (рибен пастет от скорпид) или пиперада (ястие, подобно на лютика).

Въпреки разнообразието от продукти и подходи към тях най-важното за баската кухня са рибите и сосовете, както и приготвянето на семпли, натурални ястия, в които всеки ингредиент запазва собствения си вкус. Стилът за гарнирането със сосове е уникален в световната кухня – сосовете прецизно подчертават храната, като се употребяват винаги в съвършено точното количество. Сосът пил-пил от зехтин, чесън и люти чушки е гениален в простотата си. Зеленият сос, на основата на рибен желатин, е най-чест съюзник на рибните рецепти, докато за ястия от свински крачета, охлюви или зрял боб се приготвя червен сос с лук и червен пипер, понякога и домати. Типичен е и черният сос с мастило от сепия, използван за калмари и сепия.

Сред най-популярните десерти на баските са гошуа – нежен сладкиш с бисквитена основа, крем и карамел и баската торта със сливи, но също ла куахада – сладък крем от извара и лече фрита – ароматен десерт от сгъстено мляко, захар, брашно, жълтъци, лимон и канела. Баските произвеждат от векове своето прочуто вино чаколи от местен сорт зелено грозде, а също чудесен сайдер, както и вината на Риоха Алавеса – част от територията на баските.

Днес всички тези ястия и огромно количество техни вариации – приготвени традиционно или авангардно, можете да опитате в безчетните пинчос барове, кръчми или по-солидни ресторанти на градове като Билбао, Гипускоа, Алава, Витория или Сан Себастиан. Но ако имате късмет да попаднете в някое семпло селско ресторантче или - още по-добре - в дома на страстни баски кулинари, най-истински ще се насладите на великолепния вкус на тази кухня. А защо да не си приготвите някои от баските ястия в собствената ви кухня?