Смокинята – най-старата, най-вкусната

Древногръцките версии за появата на смокинята са поне две. Според едната Гея (Земята), за да спаси сина си, гиганта Сикеус, от преследващия го Зевс, го скрива, като сътворява първото смокиново дърво. Ако времевите линии на митологията са в познатата ни посока, то втората история, изглежда, се случва доста по-късно. Богинята на плодородието Деметра търси отвлечената си дъщеря и една вечер я подслонява обикновеният човек Филатос, който за награда получава новосътворената смокиня. Наличието на две независими легенди вероятно разкрива голямото значение на този плод за античните гърци. Не случайно смокиновото дърво си има собствена зачислена горска нимфа – хамадриадата Сике.

В светлината на скорошни археологически проучвания подобно митологично внимание изглежда логично. При разкопки на неолитно селище в долината на река Йордан, близо до Йерихон, археолозите попадат на складирано голямо количество семена от смокиня и предполагат, че източникът им са култивирани дървета. Тяхната теория нарежда смокинята като първо от одомашнените растения преди ечемика и пшеницата, тъй като възрастта на селището е поне 11 500 години. Хипотезата е оспорима, но няма съмнение, че смокините са били познати и отглеждани в древен Египет и Месопотамия.

Старата история на този плод не е учудваща. Сладостта на смокините в древността може да се сравни само с тази на меда и затова тези плодове се смятат за много ценни, като търговията с тях в сревна Гърция е строго регулирана.

Очевидно основната кулинарна ценност на пресните смокини е високото съдържание на захар, но те притежават и специфичен аромат, който удивително добре се съчетава с козе сирене например, но също и с бри и с камамбер. Плодовете са доста нежни и понасят съвсем лека топлинна обработка, като леко запичане или съвсем кратко задушаване с масло. От пресни смокини може да се направят много добри чатнита, които да послужат за гарниране на свинско, овче или патешко месо. Когато става въпрос за смокини и солени ястия, заради по-стегнатата си структура едрите, жълто-зелени плодове са предпочитани пред по-дребните и тъмни сортове.

Не трябва да се пренебрегва и възхитителната зърнеста текстура на плодовете, която се дължи на многобройните семенца във вътрешността. Хрупкавите зрънца приятно контрастират на нежното плодно месо, което след пълното узряване много бързо придобива приятен ферментационен вкус.

Този факт подсказва, че смокините за изключително нетрайни, ако са в крайната фаза на зреене. Затова за кулинарни операции се използват малко по-зелени плодове, като е важно те да не изпускат характерния за цялото растение „млечен” сок, който може да предизвика леки възпаления на кожата при някои хора. Тази способност е характерна за целия растителен род, към който принадлежи смокинята, и неочаквано за мнозина това е родът на канцеларския любимец с едри лъскави листа фикуса.

Във всички страни, които произвеждат големи количества смокини, много от тях традиционно се сушат, за да станат по-късно част от чудесни десерти като турския инджир татлъсъ – смокини, напълнени с орехови ядки например.

В българската кухня най-фамозната и едва ли не единствена поява на смокините е в сладкото от неузрели плодове, което се приготвя по доста сложна технология, свързана с използване на син камък, за да се запази наситеният зелен цвят.