Скумрията - най-синя от сините

Наречена от историците рог на изобилието заради безкрайните й пасажи, скумрията е била сред най-важните риби за прехраната на древните крайбрежни народи в Европа. Наред с други средиземноморски същества тя е била високо ценена от древните римляни като изходен продукт за приготвяне на прочутия сос гарум – или ферментирал солено-пикантен рибен сос. Днес се знае, че става дума за осолен и ферментирал черен дроб на някои риби. Негов съвременен вариант са гаруз(с)ите, които приготвят по Черноморието.

Хилядолетия преди съвременните научни доказателства хората явно са били наясно с ценните съставки на рибния черен дроб и на месото на някои риби, защото този гарум се е използвал като луксозен подобрител на вкуса за безброй рецепти в древен Рим. Най-скъпият и търсен от патрициите garum sociorum се приготвял от риба тон и скумрия – правели го основно в района на испанския град Картахена, където дори има село, наречено Escombreras – от латинското име на скумрията scomber.

От години се оплакваме, че в България липсва култура за ядене на риба. Доколко тази липса има исторически корени може да се спори, защото по бреговете на Черно море и около немалкото ни езера и реки хората винаги са ценяли високо прясната риба и са приготвяли от нея чудесни гозби. Но по време на социализма именно вносната атлантическа скумрия, за чийто улов всеки спомен беше изтрит с годините, прекарани в дълбоко замразяване, и чието отблъскващо зловоние дамгосваше тежко и незабравимо цялото ни Черноморие, а и не само него, отврати немалка част от населението ни от рибата за цял живот. Жалко, защото това е прекрасна и незаменима храна. И жалко, защото конкретно скумрията е забележителна риба – достъпна като цена, а полезна поне колкото сьомгата с огромното си съдържание на oмега-3 мастни киселини. Слави се и с високо съдържание на селен, магнезий, желязо, калий, а също и на витамини В, D и E.

Само че скумрията е твърде нетрайна, точно защото е доста мазна. За нея италианската поговорка „Рибата има седем качества и с всеки изминал час губи едно от тях” е валидна в най-голяма степен. Когато не е достатъчно прясна, мазнината й добива тежък и неприятен дъх, а миризмата й при готвене става действително остра и обсебваща. Особено характерно е това за едрите екземпляри, които са и по-тлъсти.

Защо ли пък тази толкова красива и вкусна риба е образувала все отрицателни обрати в българския език като „ама че скумрия” или „какво си се скумросал”? Дали е свързано с онези размразени след десетилетия пълно вледеняване и лошо съхранение филета, които заприличваха на прегорял амбалажен картон и замирисваха на дълбоко замразен соц. Не, вероятно историята е доста по-стара. У нас от дребната черноморска скумрия от векове са се правели чирози и именно тяхната сгърчена съсухрена кожа вероятно е дала поле на тези лингвистични грозотии. Сигурно, защото иначе по нашите земи скумрията е била уважавана наистина от древността като достъпна, питателна и солидна храна.

Тук е мястото да отдадем заслуженото на черноморската скумрия, този почти изчезнал вид. Тя не бива да се бърка с т. нар. дунавска скумрия, или карагьоза, който не е от скумриевия род, а е селдова риба. Черноморската скумрия е изчезнала, казват рибарите, в края на 60-те години на миналия век, след като дълго е била обект на промишлен риболов. Била е особено вкусна – всъщност хората, които са я опитвали навремето, примлясват при спомена за вкуса й и са готови да се обзаложат, че именно тя е най-вкусният вид скумрия в света. Нищо чудно, уникалният минерален състав на черноморската вода наистина прави по-крехко и по-леко месото на рибите.

Една от теориите за изчезването на скумрията от Черно море е свързана със замърсяването не на нашето, а на Мраморно море, където тя хвърля хайвера си. Според специалисти водите на Босфора и на Мраморно море са пострадали от интензивния трафик на кораби и скумрията е променила местообитанията си, избягвайки да минава през Босфора. Спорадичната й появява в мрежите на нашите рибари за съжаление все още не е знак за завръщането й в наши води.

Тъй като на следващите страници ви предлагаме три рецепти за скумрия, тук ще се спрем само на някои от безкрайните възможности, които тази риба дава в кухнята. Поради богатата й масленост и по-подчертан рибен вкус един безотказен начин за приготвянето й си остава семплото печенето на скара – на дървени въглища или дърва, което освен всичко елиминира риска от омирисване на помещенията. Търсейки баланс на силния й вкус, добре е за скумрията да се използват силно ароматни подправки като розмарин или тарос.

Един вкусен начин е да се забърка паста от горчица, сок от лимон, чесън и розмарин – с нея се натърква цялата риба, в която предварително са направени по няколко разреза от двете страни с остър нож. Коремната кухина се напълва със ситно нарязани лук и зеленини, рибата се увива в алуминиево фолио и се пече в предварително загрята на 180º С фурна за 20 минути.

Съществува интересна лятна рецепта, предавана от уста на уста по Черноморието – тя е чудесна при по-мащабни угощения. На дъното на голяма тенекия от бяло саламурено сирене се подреждат клонки от ароматно дърво – най-добре смокинови, но може и черешови например. На две от срещуположните стени на тенекията, под горните ръбове се пробиват дупки, за да се промушат и закрепят в тях здрави телове, на които предварително са нанизани (под опашката, с главата надолу) скумрии – добре е между тях да има волно разстояние, но и при това положение спокойно се събират 12 риби. Тенекията се затваря плътно с капак, затиска се отгоре с камък и се слага в огнище на слаб жив огън или пък на силна жар за 40 - 45 минути. Дори и да ви се вижда сложно, усилията си струват – стегнатата и мазничка плът на рибата се опушва ароматно, докато се полузадушава-полупече и се превръща в крехка сочна вкуснотия с дъх на смокиня.

Скумрията – мразена или обичана, подценявана или уважавана, е достъпна и безкрайно полезна риба. И тъй като за щастие можем да си я купим прясна на все повече места, си заслужава да опознаем повече кулинарни възможности за приготвянето й.