Шафран – най-скъпата подправка расте и в България

Шафрановият минзухар Crocus sativus е полиплоидна (свързана с увеличаване на броя на хромозомите) мутация вероятно на обичайния за континентална Южна Гърция и егейските острови картрайтов минзухар C. cartwrightianus. Това генетично изменение, което води до видимо издължаване на близалцата, не остава незабелязано от минойците, създали вероятно първата европейска цивилизация. Те, изглежда, вече са били запознати със свойствата на дивия минзухар да ухае и да придава вкус и цвят, и започват целенасочено да отглеждат виолетовото цвете. Това се случва преди около 3500 години и оттогава са останали великолепни минойски стенописи, които изобразяват берачи на шафран.

Другата теория, подкрепяна от Иран - производител на над 95% от шафрана, търси корените (пардон, луковиците) на подправката в планинската верига Загрос, която се простира в западната част на страната.

Която и версия за първичното разпространение да е вярна, важното е че днес шафранът се отглежда на една доста обширна територия – от Португалия до Кашмир в Индия. Най-северните насаждения за добив на подправката са в Швейцария и Австрия, макар че минзухарът се гледа и в Холандия, но за посадъчен материал. В Африка забележими количества се отглеждат в Мароко. Шафранът е пренесен и в Австралия, и в Северна Америка, но почти никой не е чувал за подправката от тези райони. За сметка на това испанската продукция, и то тази от Ла Манча, е най-прословута.

Шафрановият минзухар е доста непретенциозен за отглеждане, но все пак изисква подходящи условия. Най-важното е почвата да е достатъчно отцедлива, така че да не загине луковицата от твърде много влага. Ниските температури не са от толкова голямо значение и тънките листа на цветето продължават да растат и през зимата и изсъхват чак напролет. Тогава растенията изпадат в покой докъм октомври-ноември, когато листата избуяват наново и се появяват първите цветове.

Това е моментът, в който започва беритбата. Тя е трудоемка и на ръка, а механизацията е почти невъзможна, защото, за да се получи качествен краен продукт, цветовете се събират съвсем леко отворени, което изисква непрекъсната оценка на състоянието им.

Следва отделянето на скъпоценните червени близалца. Те са дълги между 2 и 3,5 см и толкова фини, че дори човешките ръце се затрудняват с обработката им, макар тя да не е сложна – трите нишки на близалцето се издърпват и свързващата ги жълтеникава част (стълбче) се отделя. Ако се остави, тя ще увеличи обема на продукцията, но драстично ще намали качеството ѝ, защото не съдържа в достатъчна концентрация специфичните вещества на шафрана. Все пак някои недобросъвестни производители си позволяват това, подмамени от високата цена. Подобна практика е неприемлива, макар и разбираема. Не стига че от 150 цвята се получават около 5 г близалца, а и теглото им ще намалее поне 5 пъти, когато се изсушат. Отделянето на водата от шафрана е важен етап, защото гарантира трайността му. Това се прави при сравниттелно ниски темпратури (50 – 60° С), така че да не се наруши химичният състав на подправката.

Тези три вещества са важни и за определянето на качеството на шафрана. За целта има изготвена методика, която се използва от ISO 3632, и количествено определя цвета, вкуса и аромата на подправката според концентрацията съответно на кроцин, пикрокроцин и сафранал. Друг важен параметър е водното съдържание, който показва дали крайният продукт е достатъчно изсушен, така че да няма възможност за промяна на цвета и аромата му. Шафранът се разделя в три качествени групи, като някои параметри се различават, когато подправката е смляна на прах или е съставена от целите нишки на близалцата.

За потребителите е важно да се знае, че шафранът на прах е по-вероятно, но не и задължително, да съдържа чужди примеси, които са добавени, за да се увеличи теглото. Изобщо високата цена, която може да достигне 30 000 долара за килограм, много лесно предизивиква измамническите апетити. Изсушени цветове от невен и шафранка, куркума на прах и изкуствени багрила са само малка част от хитрините на шафрановите фалшификатори. Измамите не са новост и още през XV век в Нюрнберг има закон, който осъжда престъпниците, подправили шафран, на затвор и дори смърт. В днешно време наказанията са предимно финансови, но доказването на чистотата на шафрана, който си купуваме, е невъзможна задача без лабораторни анализи.

На помощ тогава идва доверието в производителя, което у нас отскоро не е свързано с пътуване в чужбина, защото България вече има своите първи минзухарови насаждения.

Макар и да не е от българските пионери в отглеждането на шафран Диана Игън  от Saffron of Bulgaria е вероятно най-бързо развиващият се производител у нас. Първите 10 дка с шафранов минзухар е насадила едва през 2014 в землището на харманлийското село Славяново, когато е и първата реколта. Тази година още толкова площ е засадена с холандски луковици. Опитите за отглеждане на ценното цвете в селото са започнали преди 4 години в двора на втория ѝ братовчед Радко, който сега е местният управител на бизнеса. Той определя кога да се берат лилавите цветове или пък да се прекопаят насажденията. Под негов надзор се извършва отделянето на близалцата и изсушаването им.

Шафранът в Славяново се отглежда без каквито и да е пестициди и единствената почвена обработка е неколкократното ръчно прекопаване на гъсто засадените редове, за да се отстранят буйните бурени. Слънчевото лято и топлата есен в този район осигуряват благоденствието на ароматното цвете и осигуряват добър добив на качествен продукт.

В шафрановия тандем Диана се занимава с финансите, маркетинга и търговията. Тъй като живее в Лондон, дистрибутирнето на българския шафран и се струва най-логично да става в Обединеното кралство. Преминала през силно корпоративни служби, тя не среща трудности в планирането на бизнеса и се насочва към ресторантите. Качественият шафран е изключително търсен продукт, а този отгледан в Славяново по някои характеристики надвишава с 30% стойностите за първата качествена категория. Въпреки това управителите на английските ресторанти предпочитат да купуват продуктите от един-двама доставчици, които съответно пък изискват доста по-ниски цени. Затова Диана се опитва да разшири пазара, като вероятните места са САЩ и Германия. Отскоро изключително качествената подправка може да се закупи и в България. 

Шафран от Славяново може да намерите във Vintage Club – магазин за вкусове и аромати, както и онлайн на vintageclub.com.

Работата на Диана и Радко не е само да въведат и популяризират един съвсем нов продукт за България, който се очертава да е със забележителен потенциал, но и да помогнат за подобряването на живота в район, който е с прогресивно намаляващо население. Следващите шафранови планове в Славяново са построяването на малък цех, специализиран за обработката на подправката, както и разпространяването на скъпоценната култура в региона.