Разновидностите на ориза са десетки хиляди
Според различни твърдения култивираните разновидности на ориза са между 40 000 и 90 000. И ако се предположи, че всеки сорт се използва поне за едно ястие, което очевидно не е така, защото допреди 20 години българските оризови рецепти например се приготвяха само с родния ситен бисерен ориз, може само да се главозамаем от кулинарното богатство, което предлага азиатската блатна трева.
Разбира се, подредена на едно място информация за всички оризови вариетети и тяхното използване, не съществува. Затова с ясното знание, че едва докосваме повърхността, на тук ще се опитаме да ви ориентираме най-общо за основните типове ориз и какви вкусни наслади ни даряват. Ще се придържаме към наличните продукти на родния пазар, но ще споменем и някои важни и липсващи у нас сортове.
Обикновено основните черти, по които се класифицират оризовите зърна, са тяхната големина и форма.
Дългозърнест ориз
Самото име подсказва, че зрънцата са издължени, тесни и сравнително едри. Това са предимно азиатски сортове, като най-известните са групите басмати и жасминов ориз.
Индо-пакистанските басмати се варят без сол и мазнина като задължителна гарнитура за различни кърита, като се използва или методът за варене с много вода и отцеждане на ориза, или оризът се измива много добре, накисва се за половин час, завира с 1,5 пъти повече вода, захлупва се и се готви 15 - 20 минути на много тих огън. После се оставя плътно захлупен още малко, докато поеме цялата течност.
Басмати често се приготвя в Азия и като пилаф (плов, пулао) и тогава се готви заедно с месо, зеленчуци и бульон. Известните индийски биряни се смятат за вид пилаф, което е лесно обяснимо с произхода им, свързан с могулите - мюсюлманските владетели на субконтинента.
Жасминовият ориз, чийто аромат при готвене напомня този на уханния храст, носещ това име, е предпочитан в Югоизточна Азия и почти няма друга функция освен да придружава останалите ястия на масата. Задължителната купичка бял ориз е без каквито и да е мазнини, сол или подправки.
Изглежда, почти всяко домакинство в този край на планетата притежава полезната машинка оризоварка, която изисква от готвача да изплакне ориза и заедно с точно определено количество вода да го сложи в незалепващия съд. После се натиска копче и след точното време уредът се самоизключва. След няколко минути уханният ориз е готов да заеме почетното място на трапезата.
Ориз със средни зърна
Черният ориз произхожда от Китай, където върху него е тегнело императорското табу, и той все още е известен като забранения ориз. Както и при останалите сортове, зрънцата на този ориз са бели, но са покрити с тъмни, почти черни долни слоеве на триците, което придава специфичния цвят, както и голяма част от ядковия вкус. В България черният ориз много рядко идва от Китай - обикновено е от Италия, като това е тамошният сорт венере. Той е създаден през 90-те години на миналия век от китайски селекционер, който използвал китайски разновидности, за да даде студоустойчивост на новия ориз.
В Китай черният ориз се използва изключително само за десерти, но значението му за страната всъщност е пренебрежимо малко, заради ограниченото производство. Все пак той е постигнал спорния световен ранг на суперхрана, заради високото съдържание на антоциани и фибри. За разлика от оригиналното си предназначение в модерната кухня черният ориз е част най-вече от солени ястия. Този сорт се вари или в много вода, или може да се накисне за няколко часа и да се сготви на пара.
Дребнозърнест ориз
Обикновено за тези сортове се казва, че са тип japonica, докато дългозърнестите са от групата indica.
Най-забележителните европейски оризови ястия се приготвят със ситни закръглени зрънца. Сортовете за италианското ризото са арборио и карнароли, които при продължителното готвене с непрекъснато доливане на бульон отделят нишесте, което се превръща във фин кремообразен сос, обгръщащ зрънцата и другите съставки на ризотото.
В Испания паелята е най-харесвана, когато за нея е използван оризът, наречен бомба, от югоизточната провинция Мурсия. Той може да абсорбира вода до 3 пъти, колкото е обемът му, като вместо да набъбва на дължина като другите сортове, се разтяга настрани като акордеон.
Към ситния ориз спадат и почти всички представители на лепкавите разновидности. Повечето от тях се отглеждат в Азия, където основната им роля е да се превръщат в десерти. Обикновено преди това са смлени на брашно.
Зърната на всички сортове ориз, са изградени почти изцяло от нишесте, в което има разклонени молекули (амилопектин) и неразклонени (амилаза). При лепкавия ориз амилазата почти липсва и затова преобладаващият амилопектин е оставен да прави множество връзки между молекулите, което обуславя най-важното свойство на тези видове ориз – способността им при готвене да формират еднородна маса. Въпреки английското им име glutinous в лепкавите видове ориз няма никакви глутенови белтъци.
Лепкавият ориз в Азия се използва за десерти, оризови крокети, за допълнение към основните ястия, а в Япония от определени сортове се прави вездесъщото суши. В Тайланд пък запеченият на сух тиган с листа от бодлив лайм и коренища галангал сух лепкав ориз се счуква и се използва за подправка на многобройни ястия под името као куа.
За да завършим краткия обзор е редно да споменем кафявия ориз. Той може да принадлежи към който и да е сорт бял ориз, защото за неговата характеристика не е важна разновидността, а това, че от зрънцата не са отстранени триците. Така той съдържа повече витамини и фибри от добре почистения бял ориз, но пък трябва да се готви осезателно по-дълго време.
В България различните качествени категории ориз, които са изключително важни в Азия, практически не се използват, което не е чудно, защото пазарът ни предлага твърде малко разнообразие. Все пак основните групи сортове е възможно да се намерят, така че родният оризов рецептурник вече се разпростира отвъд класическите сарми, пълнени чушки и пиле с ориз.
Галерия
Рецепти по темата
Коментари
