Пъстърва

Без значение от кой континент са родом и дали живеят в планинско езеро, или мигрират от океана в реката и обратно; без разлика дали са родом от Азия, от Америка или от Европа и независимо дали става въпрос за балканска, дунавска, охридска, японска, дъгова, сивен, липан, сьомга или кижуч, тези риби винаги са звезди – както за любителите на риболова, така и за ценителите на добрата кухня. Всички те са светкавични плувци, изключително борбени, красиви и на всички тях месото им е великолепно от кулинарна гледна точка.
Споровете за видовете пъстърви и произхода на фамилията Salmonidae приемат понякога колосални размери, което може би се дължи на факта, че семейството има 9 рода и 35 вида.

Преди близо три десетилетия в една механа в Широка лъка ни предложиха дребна балканска пъстърва, хваната няколко часа по-рано от реката в селото. Беше нежно изпържена в масло и просто незабравима – с хрупкава кожица и изящно, стегнато месо – хем крехко и рехаво, хем леко дъвчащо, направо разтапящ вкус с дъх на мокра речна папрат.

В другия край на скàлата от кулинарни преживявания с пъстърва стоят няколко риби от онези, които преди 8 - 10 години отглеждаха и продаваха у нас – хранени с най-евтини долнокачествени фуражи, те бяха толкова кашести и отблъскващи като аромат и вкус, че можеха да се сравнят само с пилешките бройлери от онова време. Днес за щастие повечето пъстърви, с които се сдобиваме от всеки рибарски магазин и щанд, са с доста добро качество.

На вкус и аромат гледаната изкуствено пъстърва е далеч от дивата. Така наречената уловна пъстърва, хваната в река или в езеро, е лишена от страничен привкус, а дъхът й е сладко-накиселяващ – на мъх и речни водорасли. Цветът на месото й зависи както от киселинността на водата, така и от естествената храна – при изцяло сладководните речни пъстърви той варира в нюанси на кремаво-бялото, понякога с едва забележим розов оттенък.

Разбираемо е да има такава огромна разлика – не е все едно дали пъстървата се бори с водната стихия на речните бързеи и като истински хищник сама лови всякакви личинки и ларви, дребни ракообразни, жаби и малки рибки или дори скача над водата, за да хваща пеперуди и други насекоми. Или пък живее в гъстонаселен рибарник, където няма достатъчно място да „топи мазнините и да стяга мускулите” и където я угояват с фуражи, пък били те и качествени и с добър и балансиран състав.

Така или иначе всички ние, любителите на рибата, най-често си купуваме пъстърва от магазина, освен ако някой риболовец не ни зарадва с прясно уловена речна пъстърва, която си е деликатес. Нашите реки и езера се зарибяват изкуствено, но най-често с дъгова американска пъстърва, която също е чудесна риба, но е с малко по-плътно и тежко месо в сравнение с балканската.

Защо всички рибовъдни стопанства предпочитат дъговата пъстърва, след като балканската е естественият обитател на нашите реки и езера? На този въпрос бяха така отзивчиви да ни отговорят технолозите на „Рея Фиш”, чието рибно стопанство в язовир "Доспат" е най-голямата сладководна садкова ферма в Европа. Балканската пъстърва се чувства по-добре в течащи води, казват те. Освен това има 1,5 пъти по-дълъг цикъл на производство от дъговата, а това оскъпява значително производството. Засега фермата отглежда дъгова и сьомгова пъстърва, но поради пазарния интерес към балканката започват да я развъждат още тази година, макар и в малки количества.

За вкуса на една изкуствено отглеждана пъстърва са от значение няколко фактора: технологията на развъждане, чистотата и съставът на водата и качеството на храната. У нас има три вида стопанства. При садковите ферми пъстървата се намира най-близо до естествената си среда, в по-ниска гъстота и вкусът се доближава най-много до този на свободно живеещата риба. При садковото стопанство рибата се отглежда в язовирите, в система от басейни със стени от мрежа.

Широко разпространени у нас са басейновите стопанства, където пъстървата се гледа с по-голяма гъстота, като в този случай по-добрият вариант са циментовите рибарници, защото в земно-насипните басейни рибата придобива специфичен блатен дъх. Разбира се, тези басейни трябва да са с висока проточност, за да може водата да е постоянно богата на кислород, а фуражите да са качествени. Последното условие не се поставя под съмнение и при третия вид стопанства, наречени рециркулационни системи, които сега навлизат в България. Те са характерни с високата си технологичност и относителна самостоятелност от природните фактори. Но пък рибата, отгледана в тях, се нуждае от доотглеждане в по-естествени условия, за да се балансира леко неприятният дъх, който е резултат от ниската проточност и свръхвисоката концентрация на посадката.

Изглежда, че предстои потребители у нас да покажат кой начин на отглеждане на пъстървата ще се окаже най-успешен като съотношение между качество и цена. Важното е, че има конкуренция и стремеж към по-добър вкус и качеството на пъстървата, което е радостно, тъй като тази царица на сладководните риби може да се приготвя по десетки различни начини и е ценна възможност за нашето домашно меню.