Пащърнак

Англосаксонският обичай на неделното обедно печено е най-мащабната изява на вкусния есенно-зимен подземен зеленчук, наречен пащърнак. Той едва наскоро започна да се появява на големи купчини на българския пазар, но най-вероятно се е отглеждал по Средиземноморието и околностите още от древноримско време. Писмените свидетелства обаче не са категорични доказателства, защото тогава зеленчукът е споделял белезникавия си цвят с някои форми на родствения морков. Яркооранжевата окраска на по-популярния зарзават се появява в Холандия едва през XVII век.

Подобно на ряпата и пащърнакът е бил важен за изхранването на европейците през Средновековието. Но освен като източник на скорбяла в яхнии и супи месестите и деликатно ароматни корени са били използвани и като подсладител в десерти, а дори и като суровина за нещо като вино. Ненатрапчивата сладост или по-скоро високото съдържание на захари гарантира и едно чудно свойство на тези корени – при печене те се покриват с перфектната карамелена коричка. А пък нишестето позволява на пащърнака да се държи като картоф: варен, пържен, печен, на пюре, на крем супа или пък на пара. И подобно на картофите кората на пащърнака се бели. Но пък може да се яде и суров – настърган или тънко нарязан в салати.

Британците са заклетите му почитатели и наистина знаят как да го приготвят. В Европа се появява най-вече като супа. В САЩ и Канада популярността му тепърва прохожда, а останалия свят едвам-едвам е чувал за него. Заради необичайната комбинация от качества – аромат подобен на целина, сладост и лека, но плътна текстура, пащърнакът често е обект на модернизма в кухнята и сладоледът от този зеленчук не е чак такава новост. Традиционалистите се придържат към комбинирането му с бекон и му осигуряват компанията на други кореноплоди – цвекло, моркови, сладки картофи.

От кулинарна гледна точка най-вкусен е пащърнакът, изваден от земята след настъпването на първите мразове. Тогава нишестето в корените започва да се превръща в захари и сладкият вкус става много по-отчетлив. Съхранява се сравнително добре като картофите и не е склонен към гниене. Когато се обели, трябва да се потопи в студена вода с малко лимонов сок, за да не потъмнее при контакта с въздуха.