Ориз

Оризът е една от най-важните култури за човечеството - 2/5 от хората по света живеят благодарение на него. Повечето от тях обитават Азия, което, като се имат предвид ориенталският произход на растението и чудесните условия за отглеждането му там, е напълно логично.

Трудно е да се каже със сигурност кога една култура е била одомашнена. Според археологическите находки това се е случило с ориза преди 12 000 години, разбира се, в Китай, макар че преди няколко години в Южна Корея бяха намерени овъглени оризови зърна на възраст 15 000 години. Независимо кое от двете е вярно, скоро след това събитие Oryza sativа започва да се превръща в космополитното растение, което е днес.

След Китай той завладява Индия и Югоизточна Азия - региони, в които големите реки или обилните валежи му дават възможност да прекара част от живота си като блатно растение. Последен в Азия под зърненото влияние попада Близкият изток, но за сметка на това именно оттам, благодарение на арабите, оризът навлиза през 10 век от н.е. в Испания и Сицилия, а по-късно в останалата част на Италия и във Франция. Мюсюлманските племена го пренасят и в Африка, където той напълно измества одомашнения преди 3 500 години африкански див ориз Oryza glaberrima. От Европа нашият герой достига далечните Австралия, Северна и Южна Америка. Днес светът вече му принадлежи.

Каква е причината това растение да се разпространи из целия свят, при положение, че култивирането му изисква специално пригодени площи, които да се наводняват, усилен ръчен труд, а ако отглеждането е механизирано - огромни количества гориво? Първото важно условие за рентабилността на оризовите култури са изключително високите добиви. В Япония те достигат до 6,2 т за хектар. От друга страна, основната роля на ориза е да захранва хората с въглехидрати и с тази задача той се справя много добре - 80% от белия ориз са благоприятни за метаболизма захари.

Останалите компоненти, заради които оризът е толкова ценен, са разтворимите фибри, витамините от B групата и калият. Има и няколко вещества, чието отсъствие е популяризирало тези зрънца. Това са мазнините и глутенът, към който все повече хора развиват непоносимост.

За съжаление в тези хранителни факти има уловка. Повечето от полезните съставки в голяма степен липсват в най-често използвания полиран или бял ориз. С отстраняването на външния слой на зърното, което се прави, за да се удължи срока на съхранение, всички разтворими фибри, както и по-голямото количество витамини, изчезва. Недостигът на витамин В1 заради ролята на белия ориз като основна храна много често се е проявявал в азиатските страни като болест, наречена бери-бери. Така че, ако искате да се възползвате от пълния здравословен блясък на ориза, купувайте кафяв. При него външната обвивка на семената (не става въпрос за триците) не е премахната.

От Китай в родината ни се продава ориз, който разбива идеите за снежнобял цвят на зърната. Това е т.нар. императорски ориз, който в сурово състояние е черен, а сварен придобива плътен пурпурен цвят. Това е стар сорт, който в последно време става все по-популярен заради чудесния си вкус на ядки, красивия си цвят, полезния химичен състав и защото със сигурност не е генно модифициран - нещо, което е трудно доказуемо при белите разновидности. За разлика от другите сортове цветен ориз, императорският не се слепва при готвене.

Колкото и да е странно, китайски бял ориз трудно се намира в обикновените магазини. Затова пък тайландските сортове и прословутият жасминов ориз не са невъзможна пазарна цел. Това не е необичайно, тъй като екзотичната страна е най-големият износител в света. Тамошните разновидности, предлагани у нас, са дългозърнести и с леко жълтеникав цвят, който изчезва при готвене. Жасминовият ориз е един от най-високо ценените сортове заради интензивния си аромат.

Друг прочут по цял свят тип ориз е басмати. Това е класически индийски сорт с едри, дълги зърна и по-наситено ухание от това на жасминовия му събрат. Освен в родния си субконтинент, басмати се отглежда и в Пакистан, в подножието на Хималаите.

Характерно за повечето дългозърнести сортове е, че зрънцата не се слепват при варене. Това е търсен ефект в Индия, където оризът се използва вместо хляб и се смесва със сочни основни ястия, а след това се яде с ръка. Но за приготвянето на легендарните оризови ястия като суши и ризото свойствата на зрънцата трябва да са съвсем различни. Затова в Япония и в Италия се отглеждат разновидности с дребни, обли и лепкави след сготвяне зърна.

Оризът в Япония, също като в Индия, играе ролята на европейския хляб, но тук сварените зрънца се ядат с клечки, а не с удобните пръсти. Затова местните сортове трябва да се превърнат в обща маса след сваряване. Това е полезно и при приготвянето на суши, защото не позволява на екзотичните хапки да се разпаднат.

Както беше споменато, освен в Япония лепкавият ориз е на почит и в Италия. Дребнозърнестите сортове арборио, балдо и карнароли са много богати на нишесте. При готвене то се отделя от зърната, поема течност и набъбва, като по този начин формира характерната за ризото консистенция. Подобен на тези типични италиански сортове е много дребният бисерен ориз. Повечето български разновидности са от този тип.

Освен по сортовите си характеристики оризът на пазара се различава и по начина на обработване. Така, например, камолино не е наименование на оризов сорт, а означава, че зрънцата са покрити с фин слой безвредно масло, което им придава по-добър външен вид.

Промишленото бланширане на семената във вряща вода и изсушаването им скъсяват времето за готвене у дома, без да нарушават оригиналните вкусови свойства на ориза. Бланширането се извършва преди отстраняването на триците от семената. По време на процеса витамините от външния слой преминават в зърната. След това оризът се полира, т.е. външният слой се отстранява, но ценните вещества вече не могат да се отделят. В резултат на това бланшираният ориз има в голяма степен здравословните качества на кафявия ориз.

В България все повече хора разкриват невероятния потенциал на ориза, докато в останалата част на света това отдавна е факт. За мнозина той е насъщният, а някои от екзотичните сортове са истински деликатес, не само гарнитура. Надявам се, че след тези редове рафтовете на магазините, посветени на ориза, вече ще са едно по-интересно място.

от Людмил Хайдутов