Олио

Това е най-познатото и използвано олио в България. Почти недоловимият му мирис и сравнително високата точка на димене (230°С) го правят едно от най-подходящите за всевъзможни кулинарни цели - пържене, задушаване, овкусяване на салати. Съотношението на моно- и полиненаситените мазнини силно варира според сорта, климата и почвените условия. За съжаление, не винаги може да се прочете на етикета кой е преобладаващият тип мазнини,. За сметка на това нулевото съдържание на холестерол (който е изключително с животински произход) почти винаги се мъдри в рекламните надписи.

В зависимост от начина на добиване съществуват няколко категории зехтин: Extra virgin, Virgin, Pure и Pomace. Първите два типа са получени само чрез механична екстракция, без участието на каквито и да е разтворители и без нагряване. Pure e смес от рафиниран и нерафиниран зехтин, а Pomace се прави от маслинено кюспе чрез химична екстракция. Освен изброените видове съществуват и най-разнообразни овкусени варианти.
Непречистеният зехтин не бива да се използва за пържене, защото при 160° С химичният му състав започва да се променя. Той е чудесен за салати или за съвсем кратко готвене на висока температура. Типичното за средиземноморската кухня начало на рецептите “Загрейте малко зехтин в тигана. Сложете вътре една нарязана скилидка чесън и добавете...” е стандартния пример за такова готвене.
 Рафинираният и полученият от кюспе зехтини имат много по-висока точка на димене и пърженето с тях не е проблем, но пък им липсва апетитният аромат. Основните мазнини, които се съдържат в маслиненото олио, са мононенаситени и на тях се дължи доказаната от медицината зависимост между намаляването на риска от сърдечно-съдови заболявания и консумацията на зехтин. В добавка към това важно свойство той е много богат и на витамините Е и К.
 

Царевицата е една от селскостопанските култури, от които се добиват най-разнообразни продукти. От зародишите на семената се извлича евтиното и със спорни качества царевично олио, което е с много блед цвят и почти без аромат. Има висока точка на димене и поради цената си е примамливо за използване за маслена баня. Но проблемът е в голямото количество полиненаситени мастни киселини, които съдържа. Както вече споменахме, те могат да предизвикат намаляване на нивото на “добрия” холестерол. Въпросът за евентуалната, но все още недоказана, опасност от манипулираните гени стои и при този вид олио.

Още един вид, произведен от растение, което е любимо на индустриалните генетици. В последните години навсякъде по света настъпи истински бум в отглеждането на рапица и най-вече на генно промененият й вариант канола (от Канада и олио). Маслото от канола освен кулинарни има и много технически приложения, но то все още не се е появило на масово на пазара ни, така че нека обърнем внимание на предтечите му. Рапицата е отглеждана в Европа и Азия от далечни времена именно с цел добиване на масло. То първо се е използвало само за осветление, но постепенно е навлязло и в тенджерите и чиниите. В днешни дни е една от най-масово използваните растителни мазнини във всички възможни варианти, измислени от готвачите. Подобно на зехтина рапичното олио е много богато на мононенаситени мастни киселини, но съдържанието на условно токсичната ерукова киселина донякъде попарва лаврите му.
 

Тази мазнина дължи съществуването си като пазарен продукт на свръхпроизводството на вино в света. Гроздовите семки са били неизползваем и впечатляващ по количество отпадък на винената индустрия, докато от тях не е извлечено олио с много светъл цвят и съвсем слаб, неутрален вкус на ядки. При последвалите изследвания се установило, че голяма част от веществата, които се считат за полезни във виното ги има и в олиото. То може да се използва във всякакви готварски ситуации. Лично аз считам себе си за късметлия, че мога да го купя, без да се налага да пресичам държавни граници.

Както зехтинът е незаменим в средиземноморската храна, така фъстъченото олио прави кухните на Източна Азия неподражаеми. Разбира се, днешният рафиниран вариант доста се отличава от ароматното и нетрайно олио извлечено с преса, което цвърчи по уоковете далеч на Изток. То издържа на висока температура и е чудесен избор за пържене на маслена баня. Може да се сравнява със зехтина по съдържание на мононенаситени мастни киселини, но сянката на алергията от ядки е надвиснала над него. Тази алергия се дължи на белтък, който е неразтворим в мазнина, така че вероятността от реакция към рафинирано фъстъчено олио е наистина минимална. Непречистеното олио обаче почти винаги гарантира лоши преживявания за хората с подобни проблеми.

Тази разновидност е още един пример за олио с локален произход - то е емблемата на граничния район между Словения, Австрия, Хърватия и Унгария. Там семената на тиквата са по-високо ценени от самия плод. Олиото е с керемиден цвят и забележим зеленикав оттенък. Това е едно от трите масла (заедно с лененото и хмеловото) с най-високо съдържание на омега-3 киселини. Загряването веднага понижава полезните му свойства, затова най-добре е силният му вкус на семена да се използва основно за овкусяване на салати и други студени ястия.

Тук може да прочетете повече за начините на производство и характеристиките на растителните мазнини.